干し白菜の味噌炒め（テンジャンえごまの旨味ナムル）
早わかり
干した白菜の外葉であるウゴジを水で戻し、テンジャン（韓国味噌）とえごまの粉で香ばしく炒めたナムルです。水に浸して茹でると、硬かった繊維質が柔らかくなりつつ、普通の白菜にはないもちもちとした噛み応えが生まれます。テンジャンが発酵の旨味で深みを加え、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで全体を包み込みます。煮干し昆布だしを少量加えてしばらく煮ると...
この料理の特別なポイント
- 干した白菜の外葉を戻して茹でると、生の白菜にはない弾力のある食感が生まれる
- テンジャンの発酵旨味とエゴマ粉のクリーミーな香ばしさの組み合わせ
- 少量の煮干し昆布だしで調味料が繊維の間に染み込む効果
主な材料
調理の流れ
- 1 戻した干し白菜外葉300gを40度ほどのぬるま湯に1時間浸します。沸騰湯で5分茹で、軸が指で押せる柔らかさにします。
- 2 茹でた葉は冷水で軽くすすぎ、余熱を取ります。両手でしっかり絞り、つぶさないように水気を抜いて5から6cmに切ります。
- 3 フライパンにえごま油大さじ1を入れ、中火で温めます。にんにく大さじ1を20秒ほど炒め、焦がさず香りだけ出します。
干した白菜の外葉であるウゴジを水で戻し、テンジャン（韓国味噌）とえごまの粉で香ばしく炒めたナムルです。水に浸して茹でると、硬かった繊維質が柔らかくなりつつ、普通の白菜にはないもちもちとした噛み応えが生まれます。テンジャンが発酵の旨味で深みを加え、えごまの粉がクリーミーな香ばしさで全体を包み込みます。煮干し昆布だしを少量加えてしばらく煮ると味が繊維の間に染み込み、えごま油で先に炒めた香ばしい風味が全体をまとめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
戻した干し白菜外葉300gを40度ほどのぬるま湯に1時間浸します。沸騰湯で5分茹で、軸が指で押せる柔らかさにします。
- 2加熱
茹でた葉は冷水で軽くすすぎ、余熱を取ります。両手でしっかり絞り、つぶさないように水気を抜いて5から6cmに切ります。
- 3火加減
フライパンにえごま油大さじ1を入れ、中火で温めます。にんにく大さじ1を20秒ほど炒め、焦がさず香りだけ出します。
- 4味付け
葉を加えて2分炒め、えごま油を全体にまとわせます。葉につやが出て、底の水分が減ったら次の味付けに進みます。
- 5火加減
テンジャン大さじ1.5を煮干し昆布だし100mlで溶かし入れます。中火で8から10分煮詰め、塩辛ければだしを少し足します。
- 6仕上げ
汁気がほぼ減ったら弱火にします。えごまの粉大さじ2と斜め切りの長ねぎ20gを入れ、2分炒めてしっとり仕上げます。
手順のあと
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イミョンスグイ（ホッケの焼き物）
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アオイ菜のナムル（テンジャン和えアオイ菜の春ナムル）
アオイのナムル和えは、朝鮮時代からテンジャンスープの食材として使われてきたアオイを和えものにした料理です。アオイの葉は柔らかく天然のぬめり成分を含んでおり、茹でると特有のとろりとした食感が出ます。ちょうど40秒だけ湯通しして水気をしっかり絞ります。短すぎると青草の生臭みが残り、長すぎるとぬめりが過剰に出て葉同士がくっついてしまうため、このタイミングが重要です。テンジャンと薄口醤油・みじん切りにんにく・刻みねぎを加え、手でよくもみ込むように和えると、調味料が多孔質の葉の奥までしっかりしみ込みます。テンジャンはにんにくと先に混ぜておくことで生味噌独特の強い匂いを和らげられます。最後にごま油を回しかけてつやを出すと、ほのかなテンジャンの香りとナムル特有の優しい味わいがまとまります。
食卓に合わせるなら
クワリコチュオジンオジョリム（ししとうとイカの煮物）
クワリコチュオジンオジョリムは、イカとししとうをコチュジャンと醤油の味付けでこっくりと煮詰めたおかずです。イカは味付けに煮込まれながらも弾力のある食感を保ち、ししとうは味付けを含みつつも歯ごたえが残ります。コチュジャンのピリ辛い味わいと醤油の旨味が合わさって複合的な味付けになり、にんにくとしょうがが魚介の臭みを消してくれます。煮汁が煮詰まると濃縮された味付けが食材にコーティングされ、ご飯にのせて食べると一膳で大満足の一品になります。
スンデヤチェポックム（スンデ野菜炒め）
スンデヤチェポックムは、スンデ（韓国式ブラッドソーセージ）をキャベツ・玉ねぎ・長ねぎと一緒にコチュジャン・醤油・唐辛子粉（コチュガル）のタレで炒める粉食料理です。野菜を先に炒めて水分を飛ばすとタレがよく絡み、スンデは後から加えることで外はほんのりカリッと中はもちもちとした食感を保ちます。コチュジャンの辛さと醤油の塩味が混ざったタレがスンデの表面にコーティングするように絡みます。スンデコプチャンポックムからホルモンを除き野菜の割合を増やした形で、より軽やかに楽しめる一品です。
ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）
ヘムルタンは、ワタリガニ、エビ、アサリ、イカなど多種類の海鮮を一つの鍋に入れてピリ辛に煮込むスープです。粉唐辛子とたっぷりのニンニクでピリ辛のスープベースを作り、それぞれの海鮮が出す旨味が一つにまとまることで単独では出せない複合的な深みが生まれます。
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ウゴジチム（白菜外葉のテンジャン蒸し煮）
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シレギジョリム（干し大根葉のテンジャン煮）
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