ヴィシソワーズ（冷製ポテトポロネギスープ）
ヴィシソワーズは、ポロネギとじゃがいもをやわらかく煮てブレンダーでなめらかに撹拌し、冷やして食べるフランス式クリームスープです。あっさりとした中にほのかな甘みがあり、前菜としてよく合います。ポロネギをバターで色がつかないよう丁寧に炒めることで上品な風味が引き出され、じゃがいもとチキンストックで煮込んでからブレンドすると絹のようになめらかな舌触りになります。生クリームを加えてから十分に冷やすことで味がなじみ、冷たいスープは味を感じにくくなるため温かいうちにやや強めに味付けしておくのがポイントです。
分量調整
作り方
- 1
ポロネギは薄切りに、じゃがいもは小さな角切りにします。
- 2
鍋にバターを溶かし、ポロネギを色がつかないようやわらかく炒めます。
- 3
じゃがいもとストックを加え、じゃがいもが完全にやわらかくなるまで煮込みます。
- 4
ハンドブレンダーでなめらかに撹拌し、裏ごしします。
- 5
生クリームと塩、こしょうを加えて冷まし、冷蔵庫でしっかり冷やします。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ポテトリークスープ（じゃがいもとねぎのクリームスープ）
ポテトリークスープは、リーキとじゃがいもをバターでじっくり炒めた後、チキンストックで煮込んでなめらかに撹拌するフランス家庭式のクリームスープです。リーキを弱火で十分に炒めることで生の玉ねぎ特有の辛味が消え、甘くまろやかな風味がスープ全体のベースになります。じゃがいものでんぷんが別途のとろみ付けなしで自然なとろみを生み出し、ハンドブレンダーでなめらかに撹拌するとベルベットのようにきめ細かな食感が完成します。最後に加える生クリームがコクのある乳脂肪をまとわせながら味の深みをさらに引き上げます。冷たく冷やしてヴィシソワーズとして提供すれば、夏の前菜としてもよく合います。
ロブスタービスク（フランス風ロブスタークリームスープ）
ロブスタービスクは、ロブスターの殻をバターで炒めて深い色が出るまでローストした後、コニャックでフランベし、フィッシュストックとトマトを加えて30分以上煮込んで作るフランス正統のクリームスープです。殻を高温で炒めると甲殻類特有の旨み成分が凝縮され、コニャックのフランベは殻の苦みを除去しながら焦がしの香りと風味をもう一層加えます。スープを細かいザルで漉して生クリームを加えるとベルベットのように滑らかな食感が完成し、タラゴンがハーブの香りで海鮮の濃厚な味わいを軽やかに整えます。ロブスターの身は最後に加えて食感を生かし、ひとさじごとに海の風味が凝縮された高級スープです。
クリームオブマッシュルームスープ（きのこのポタージュ）
クリームオブマッシュルームスープは、マッシュルームをバターとオリーブオイルで8〜10分じっくり炒めて水分を飛ばし、きつね色の風味を引き出した後、小麦粉のルーとチキンストック、生クリームでなめらかに仕上げる洋風スープです。玉ねぎとにんにくを先に炒めて香味ベースを作り、タイムを一緒に加えるとハーブの香りがきのこの土のような風味とよく調和します。小麦粉を1分間炒めてルーを作り、ストックを少しずつ注ぎながら混ぜるとダマにならずなめらかなとろみになります。スープの半分だけブレンダーにかけると、クリーミーな食感ときのこの粒の噛みごたえを同時に楽しめ、パンに浸して食べるのにぴったりです。
ポテトグラタン（フランス風クリーミーチーズポテト）
ポテトグラタンは、薄くスライスしたじゃがいもをクリームとグリュイエールチーズで層状に重ねてオーブンで焼き上げるフランス式のじゃがいも料理です。じゃがいもは2〜3mmの厚さに均一にスライスすることで火の通りが均等になり、マンドリンスライサーを使えば一定の厚さを保てます。生クリームと牛乳を混ぜてにんにくを加え、弱火で温めたクリーム液をじゃがいもの層の間に注ぐと、クリームがじゃがいものでんぷんと合わさってとろりとなり、各層を結びつけます。グリュイエールチーズは溶けると糸を引くように伸び、ナッツのような香ばしい風味を持ちます。層の間と一番上の両方に振りかけて内部のコクと表面の黄金色のクラストを同時に作り出します。180度で約50分焼くとクリームがグツグツ煮えてじゃがいもが完全に火が通り、表面が濃い褐色に変わりながらカリカリのチーズクラストが完成します。
さつまいもクリームチーズガレット
冷たいバターを薄力粉に揉み込んで作ったサクサクのペストリーの上にさつまいもクリームチーズフィリングを載せ、縁を折りたたんで焼くラスティックタルトです。さつまいものほんのりした甘みにクリームチーズのさっぱりした酸味が加わり、どちらにも偏らないバランスの取れた風味を生み出します。はちみつが二つの食材をなめらかにつなぎ、シナモンが秋のスパイスの温もりを一層加えます。生地は折る過程でバターの層が活きていないと焼く時にサクサクにならないため、生地が柔らかくなったらすぐに冷蔵してください。フィリングは端から4cmを空けると折りたたみがしやすく、栗かぼちゃのように水分の少ない品種のさつまいもを使うとクラストがべたつきません。
シャルロット・リュス（レディフィンガーとババロアムースの冷製菓子）
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