ポテトリークスープ（じゃがいもとねぎのクリームスープ）
ポテトリークスープは、リーキとじゃがいもをバターでじっくり炒めた後、チキンストックで煮込んでなめらかに撹拌するフランス家庭式のクリームスープです。リーキを弱火で十分に炒めることで生の玉ねぎ特有の辛味が消え、甘くまろやかな風味がスープ全体のベースになります。じゃがいものでんぷんが別途のとろみ付けなしで自然なとろみを生み出し、ハンドブレンダーでなめらかに撹拌するとベルベットのようにきめ細かな食感が完成します。最後に加える生クリームがコクのある乳脂肪をまとわせながら味の深みをさらに引き上げます。冷たく冷やしてヴィシソワーズとして提供すれば、夏の前菜としてもよく合います。
分量調整
作り方
- 1
じゃがいもは皮をむいてさいの目に切り、リーキと玉ねぎは薄くスライスします。
- 2
鍋にバターを溶かし、リーキと玉ねぎを弱火で6分炒めます。
- 3
じゃがいもとチキンストックを加え、沸騰したら弱火で20分煮込みます。
- 4
ハンドブレンダーでなめらかに撹拌します。
- 5
生クリームを加えてさらに3分煮込み、塩で味を調えます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ヴィシソワーズ（冷製ポテトポロネギスープ）
ヴィシソワーズは、ポロネギとじゃがいもをやわらかく煮てブレンダーでなめらかに撹拌し、冷やして食べるフランス式クリームスープです。あっさりとした中にほのかな甘みがあり、前菜としてよく合います。ポロネギをバターで色がつかないよう丁寧に炒めることで上品な風味が引き出され、じゃがいもとチキンストックで煮込んでからブレンドすると絹のようになめらかな舌触りになります。生クリームを加えてから十分に冷やすことで味がなじみ、冷たいスープは味を感じにくくなるため温かいうちにやや強めに味付けしておくのがポイントです。
ロブスタービスク（フランス風ロブスタークリームスープ）
ロブスタービスクは、ロブスターの殻をバターで炒めて深い色が出るまでローストした後、コニャックでフランベし、フィッシュストックとトマトを加えて30分以上煮込んで作るフランス正統のクリームスープです。殻を高温で炒めると甲殻類特有の旨み成分が凝縮され、コニャックのフランベは殻の苦みを除去しながら焦がしの香りと風味をもう一層加えます。スープを細かいザルで漉して生クリームを加えるとベルベットのように滑らかな食感が完成し、タラゴンがハーブの香りで海鮮の濃厚な味わいを軽やかに整えます。ロブスターの身は最後に加えて食感を生かし、ひとさじごとに海の風味が凝縮された高級スープです。
フレンチオニオンスープ（オーブン焼きチーズのせ玉ねぎスープ）
フレンチオニオンスープは、玉ねぎを長時間炒めてキャラメリゼする工程が味のすべてを決定します。玉ねぎを薄く千切りにし、バターで弱火40分以上炒めると水分が抜け、糖分が褐色に変わり、生の玉ねぎとはまったく異なる深い甘みと旨みが立ち上がります。ここに牛肉のブイヨンとドライホワイトワインを注いで煮込むと、玉ねぎの風味がスープ全体に溶け込みます。オーブン対応の器にスープを盛り、上に厚切りバゲットをのせてグリュイエールチーズをたっぷりふりかけ、オーブンでチーズが溶けて黄金色の膜を形成するまで焼き上げます。スプーンで伸びるチーズをすくってパンと一緒に食べると、塩気のあるチーズと甘い玉ねぎのスープが口の中で出会います。
クリームオブマッシュルームスープ（きのこのポタージュ）
クリームオブマッシュルームスープは、マッシュルームをバターとオリーブオイルで8〜10分じっくり炒めて水分を飛ばし、きつね色の風味を引き出した後、小麦粉のルーとチキンストック、生クリームでなめらかに仕上げる洋風スープです。玉ねぎとにんにくを先に炒めて香味ベースを作り、タイムを一緒に加えるとハーブの香りがきのこの土のような風味とよく調和します。小麦粉を1分間炒めてルーを作り、ストックを少しずつ注ぎながら混ぜるとダマにならずなめらかなとろみになります。スープの半分だけブレンダーにかけると、クリーミーな食感ときのこの粒の噛みごたえを同時に楽しめ、パンに浸して食べるのにぴったりです。
さつまいもクリームチーズガレット
冷たいバターを薄力粉に揉み込んで作ったサクサクのペストリーの上にさつまいもクリームチーズフィリングを載せ、縁を折りたたんで焼くラスティックタルトです。さつまいものほんのりした甘みにクリームチーズのさっぱりした酸味が加わり、どちらにも偏らないバランスの取れた風味を生み出します。はちみつが二つの食材をなめらかにつなぎ、シナモンが秋のスパイスの温もりを一層加えます。生地は折る過程でバターの層が活きていないと焼く時にサクサクにならないため、生地が柔らかくなったらすぐに冷蔵してください。フィリングは端から4cmを空けると折りたたみがしやすく、栗かぼちゃのように水分の少ない品種のさつまいもを使うとクラストがべたつきません。
フレンチクレープ（紙のように薄いバターパンケーキ）
フレンチクレープは薄力粉、卵、牛乳、バターで作ったゆるい生地を熱いフライパンに紙のように薄く焼くフランス式パンケーキです。最低1時間休ませた生地をフライパンに素早く回すと薄い円形の膜が形成され、縁がカリッとしたら裏返して少し焼きます。卵とバターの香ばしさがほのかな中立的な味わいなので、ヌテラを塗ればデザートに、ハムとチーズを入れれば食事になります。パリの屋台で大きな鉄板に広げて折って出すストリートフードの文化でもあります。