サーモンピカタ（レモンケッパーソースのサーモン）
サーモンピカタは、サーモンフィレに塩とこしょうで下味をつけ、小麦粉を薄くまぶしてオリーブオイルで両面をこんがり焼き、外はサクッと中はしっとりに仕上げるイタリア風の魚料理です。小麦粉のコーティングがサーモン表面に薄いクラストを作り、メイラード反応を促進すると同時に身の水分流出を防ぎます。同じフライパンにバターを溶かし、レモン汁とチキンブイヨンを加えて煮立てると、パン底のキャラメル化した残留物がソースに溶け込んで風味が深まります。ケッパーの塩気のある弾ける食感がレモンの酸味と出会い、ピカタソース特有のさっぱりとしつつ塩味のある味わいを生み出し、サーモンのコクのある脂質の上で鮮やかなコントラストを作ります。サーモンは火を通しすぎるとパサつくため、ソースに戻してからは2分以内で仕上げます。
分量調整
作り方
- 1
サーモンに塩、こしょうで下味をつけ、表面に小麦粉を薄くまぶします。
- 2
フライパンにオイルを引き、中強火でサーモンを両面こんがり焼いて一旦取り出します。
- 3
同じフライパンにバターを溶かし、レモン汁とチキンブイヨンを加えて2分煮ます。
- 4
ケッパーを加えてソースを軽く煮詰めて味を凝縮させます。
- 5
サーモンをフライパンに戻し、ソースをかけながら2分ほど仕上げます。
- 6
パセリを振ってすぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チキン・ピカタ（レモンとケッパーのパンソース鶏肉）
チキン・ピカタは、鶏むね肉を薄く伸ばして小麦粉をまぶしバターで焼いた後、白ワインとレモン果汁、ケッパーで作ったパンソースをかけるイタリア系アメリカ料理です。ワインをフライパンに注ぐと底に付いた焼き色の旨味が溶け出してソースの土台となり、レモン果汁が鋭い酸味を加えてバターのコクをくっきりと引き締めます。ケッパーの塩気のある旨味がソースに奥行きを与え、最後に加える冷たいバターがソースをつやのある乳化状態に仕上げます。レモン果汁は火を止めてから加えることで揮発せず、フレッシュな香りがそのまま残ります。この澄んだ酸味が小麦粉をまぶした鶏肉のあっさりとした味わいと対になるのがこの料理の核心です。パスタやマッシュポテトの上にソースをたっぷりかけて提供します。
チキン・フランチェーゼ（卵衣のレモンバターソース鶏肉）
チキン・フランチェーゼは、鶏むね肉を半分に開いて薄く伸ばし、小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせ、フライパンできつね色に焼いてから、レモン果汁とチキンストック、バターで作ったソースをかけて仕上げるイタリア系アメリカ料理です。卵の衣が鶏肉の表面に薄い膜を形成し、フライパンで焼く際に水分が逃げないように閉じ込め、小麦粉が卵とフライパンの間でサクサクとした食感を生み出します。鶏肉を取り出したフライパンにバターを溶かし、チキンストックとレモン果汁を注いで3分間煮詰めると、フライパンに残った焼き付きの旨味が溶け出してソースに深みを加えます。鶏肉を戻し入れてソースをかけながら2分間さらに煮込むと、卵衣にレモンバターソースが染み込み、一口かじれば爽やかさとコクが同時に広がります。
チキンアルフレード（鶏肉のクリームフェットチーネ）
チキンアルフレードは、こんがり焼いた鶏むね肉と茹でたフェットチーネを、バター、生クリーム、パルメザンチーズで作ったソースに和えたイタリア系アメリカ式パスタです。バターを溶かしたフライパンでにんにくを炒めて香りを出し、生クリームを注いだ後パルメザンチーズを加えて溶かすと、チーズのタンパク質とクリームの脂肪が乳化しながら麺にしっかりからむとろみのあるソースが仕上がります。鶏むね肉は塩とこしょうで下味をつけてからフライパンで表面がゴールデンブラウンになるまで焼くことで香ばしいメイラード反応の風味が活き、麺は茹でた直後にソースに入れることででんぷんが残りソースがよりからみます。こしょうをたっぷりふると、クリームの濃厚な味わいの中にほのかな刺激が全体の味に深みを加えます。
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チキン・サルティンボッカは、薄く伸ばした鶏むね肉の上にセージの葉とプロシュートを乗せてフライパンで焼き、白ワインとチキンストックでソースを作って仕上げるイタリア料理です。「サルティンボッカ」はイタリア語で「口の中で跳ねる」という意味で、プロシュートの塩気のある旨味とセージの濃厚なハーブの香りが鶏むね肉のあっさりとした味わいの上で鮮明に際立ちます。反対面にだけ小麦粉を薄くまぶしてフライパンで焼くと、プロシュート面がパリッと仕上がりセージが油で揚がった効果を生みます。ワインでフライパン底の旨味をこそげ落とし、ストックとともに半量に煮詰めると凝縮されたソースになり、最後に加えるバターがソースにつやを与えます。鶏肉の厚さを均一にそろえることが、乾燥させずに均一に火を通すポイントです。
フェットチーネ アルフレード（バターとパルメザンのクリームパスタ）
フェットチーネアルフレードは、材料がシンプルなだけに技術が重要なイタリアンパスタです。幅広のフェットチーネ麺を茹でてから、無塩バターとすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズを茹で汁と一緒に素早く混ぜて乳化させると、シルクのように滑らかなソースが麺の一本一本を包みます。クリームは本来のレシピには入らず、バターの乳脂肪とチーズのタンパク質、茹で汁のでんぷんが出会って自然にクリーミーな質感が生まれます。熱いうちに素早く提供しないとソースが分離してしまい、たっぷりの黒こしょうを振ると濃密なチーズの風味にピリッとした香りがバランスを整えます。
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