サーモンピカタ（レモンケッパーソースのサーモン）
早わかり
サーモンピカタは、サーモンフィレに塩とこしょうで下味をつけ、小麦粉を薄くまぶしてオリーブオイルで両面をこんがり焼き、外はサクッと中はしっとりに仕上げるイタリア風の魚料理です。小麦粉のコーティングがサーモン表面に薄いクラストを作り、メイラード反応を促進すると同時に身の水分流出を防ぎます。同じフライパンにバターを溶かし、レモン汁とチキンブイヨ...
この料理の特別なポイント
- 薄力粉コーティングがマイヤール反応を促進しながら内部の水分流出も防ぐ
- ケイパーの塩気のある弾けがレモンの酸味と合わさってピカタ特有のコントラストになる
- ソースに戻して2分以内で仕上げないとサーモンがパサパサになる
主な材料
調理の流れ
- 1 サーモン300gの水気を拭き、塩0.75小さじとこしょう0.5小さじを両面にふります。小麦粉2大さじは薄くまぶし、余分は落とします。
- 2 フライパンを中強火で熱し、オリーブオイル1大さじを広げて表面が軽く光るまで待ちます。サーモンを置き、約2分動かさず焼き色をつけます。
- 3 端が白っぽくなり、底面が自然に外れたら返して約1分30秒焼きます。ここで完全に火を通さず、皿に一度取り出します。
サーモンピカタは、サーモンフィレに塩とこしょうで下味をつけ、小麦粉を薄くまぶしてオリーブオイルで両面をこんがり焼き、外はサクッと中はしっとりに仕上げるイタリア風の魚料理です。小麦粉のコーティングがサーモン表面に薄いクラストを作り、メイラード反応を促進すると同時に身の水分流出を防ぎます。同じフライパンにバターを溶かし、レモン汁とチキンブイヨンを加えて煮立てると、パン底のキャラメル化した残留物がソースに溶け込んで風味が深まります。ケッパーの塩気のある弾ける食感がレモンの酸味と出会い、ピカタソース特有のさっぱりとしつつ塩味のある味わいを生み出し、サーモンのコクのある脂質の上で鮮やかなコントラストを作ります。サーモンは火を通しすぎるとパサつくため、ソースに戻してからは2分以内で仕上げます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
サーモン300gの水気を拭き、塩0.75小さじとこしょう0.5小さじを両面にふります。小麦粉2大さじは薄くまぶし、余分は落とします。
- 2火加減
フライパンを中強火で熱し、オリーブオイル1大さじを広げて表面が軽く光るまで待ちます。サーモンを置き、約2分動かさず焼き色をつけます。
- 3加熱
端が白っぽくなり、底面が自然に外れたら返して約1分30秒焼きます。ここで完全に火を通さず、皿に一度取り出します。
- 4火加減
同じフライパンの焼き色は残し、火を中火に下げてバター20gを溶かします。レモン汁35mlとチキンブイヨン120mlを加え、底をこそげながら2分煮ます。
- 5火加減
ケッパー1.5大さじは塩気が強ければ一度すすいで加えます。ソースを軽く煮詰め、スプーンに薄く絡む濃さになったら塩気を確認します。
- 6手順
サーモンを戻し、ソースをかけながら2分以内で温めます。身がしっとりし、軽くほぐれる状態になったらパセリ1大さじをふってすぐ出します。
手順のあと
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