サーモンピカタ（レモンケッパーソースのサーモン）
早わかり
- 合計時間
- 30分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 10
料理について
サーモンピカタは、サーモンフィレに塩とこしょうで下味をつけ、小麦粉を薄くまぶしてオリーブオイルで両面をこんがり焼き、外はサクッと中はしっとりに仕上げるイタリア風の魚料理です。
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小麦粉のコーティングがサーモン表面に薄いクラストを作り、メイラード反応を促進すると同時に身の水分流出を防ぎます。 同じフライパンにバターを溶かし、レモン汁とチキンブイヨンを加えて煮立てると、パン底のキャラメル化した残留物がソースに溶け込んで風味が深まります。 ケッパーの塩気のある弾ける食感がレモンの酸味と出会い、ピカタソース特有のさっぱりとしつつ塩味のある味わいを生み出し、サーモンのコクのある脂質の上で鮮やかなコントラストを作ります。 サーモンは火を通しすぎるとパサつくため、ソースに戻してからは2分以内で仕上げます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
サーモン300gの水気を拭き、塩0.75小さじとこしょう0.5小さじを両面にふります。小麦粉2大さじは薄くまぶし、余分は落とします。
- 2火加減
フライパンを中強火で熱し、オリーブオイル1大さじを広げて表面が軽く光るまで待ちます。サーモンを置き、約2分動かさず焼き色をつけます。
- 3加熱
端が白っぽくなり、底面が自然に外れたら返して約1分30秒焼きます。ここで完全に火を通さず、皿に一度取り出します。
- 4火加減
同じフライパンの焼き色は残し、火を中火に下げてバター20gを溶かします。レモン汁35mlとチキンブイヨン120mlを加え、底をこそげながら2分煮ます。
- 5火加減
ケッパー1.5大さじは塩気が強ければ一度すすいで加えます。ソースを軽く煮詰め、スプーンに薄く絡む濃さになったら塩気を確認します。
- 6手順
サーモンを戻し、ソースをかけながら2分以内で温めます。身がしっとりし、軽くほぐれる状態になったらパセリ1大さじをふってすぐ出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 薄力粉コーティングがマイヤール反応を促進しながら内部の水分流出も防ぐ
- 仕上げの目安
- サーモンを戻し、ソースをかけながら2分以内で温めます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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