ヨルムムルキムチ（若大根の水キムチ）
ヨルムムルキムチは、若大根を塩に漬けて青臭さを抑え、大根・小ねぎ・にんにく・生姜の香りをしみ出させた澄んだスープに浸して発酵させる水キムチです。にんにくと生姜をさらし布に入れて揉み出して香りだけを抽出するため、スープが澄んですっきりしています。梅シロップが発酵の過程で自然な甘みと酸味を加え、爽やかですっきりとした味わいを作り出します。常温8時間、冷蔵12時間熟成させるとスープにシュワッとした清涼感が備わり、夏場のビビン麺やご飯と一緒に冷たくお召し上がりいただくのに最適です。浄水した冷水を使用すると雑味のないきれいなスープに仕上がります。
分量調整
作り方
- 1
若大根を5cmの長さに切って洗い、塩で20分漬けて青臭さを抑えます。
- 2
大根は薄くいちょう切りにし、小ねぎは4cmの長さに切って準備します。
- 3
水ににんにくと生姜をすりおろしてさらし布に入れ、揉んで香りだけを抽出します。
- 4
香りを出した水に梅シロップと塩を入れて澄んだキムチスープを作ります。
- 5
塩漬けした若大根をすすいだ後、大根・小ねぎと一緒に容器に入れてスープを注ぎます。
- 6
常温で8時間発酵させた後、冷蔵庫で12時間さらに熟成させて冷たくお召し上がりください。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
トンチミ（大根の水キムチ 梨入り冷発酵）
トンチミは丸ごとの大根を塩に漬けた後、梨、にんにく、生姜、わけぎ、青陽唐辛子と一緒に澄んだ塩水に漬けて低温で数日間発酵させる韓国伝統の水キムチです。発酵過程で大根のでんぷんが乳酸菌によって分解されながらスープに清涼な酸味と炭酸感が自然に生まれます。梨がほのかな果物の甘みを加え、生姜が後味をすっきりと整えるため、スープだけすくって飲んでもさわやかですっきりします。冬場の冷麺のスープに使ったり、脂っこい肉料理のそばにスープごと出すと口の中をさっぱりと整理する役割を果たします。
トルナムルムルキムチ（マンネングサの水キムチ）
トルナムルムルキムチはマンネングサ、大根、梨、わけぎを澄んだスープに漬けて発酵させる春の水キムチです。大根を薄く切って塩に漬けて水分を抜き、梨は千切りにしてスープに自然な甘みを溶かします。唐辛子粉(コチュガル)をガーゼに包んでスープに浸けると、澄んだスープの色を維持しながらほのかな辛い香りだけが染み出します。マンネングサは最後に入れてシャキシャキした食感を活かし、常温で1日発酵させると炭酸感が生まれてさわやかで清涼な味が立ち上がります。冷たくスープごとすくってご飯にかけて食べると春の活力を感じられる季節のキムチです。
ヨルムボリビビンバプ（若大根キムチ麦飯ビビンバ）
麦を混ぜて炊いたごはんはプチプチとした食感と香ばしい味わいが特徴で、そこに漬けたてのヨルムキムチ（若大根キムチ）のさわやかな酸味が加わり、すっきりとしたビビンバになります。ヨルムキムチのシャキシャキした茎が麦飯の素朴な食感と調和し、コチュジャンを入れて混ぜると甘辛い味付けが全体をひとつにまとめます。ごま油をひとさじ回しかけて混ぜると香ばしい香りが広がり、味わいの深みがぐっと増します。夏場に特に好んで食べられる、さわやかな一杯です。
ヨルムキムチ（若大根葉の夏仕込み発酵キムチ）
若い大根の葉を丸ごとヤンニョムに漬けて発酵させる、夏の代表的なキムチです。ヨルムは茎が細く葉が柔らかいためヤンニョムにすぐ馴染みながらも、シャキシャキ感を長く保ちます。粉唐辛子とカタクチイワシの魚醤がピリ辛でありながら旨味のある味付けの軸を作り、漬けたヨルムから出る水分が自然にさっぱりとしたキムチ汁を形成します。常温で半日ほど置くとピリッとした酸味が立ち上がり、ビビン麺や冷麺にのせると暑さを忘れるほど爽やかな組み合わせになります。
ヨルムムルグクス（若大根キムチの冷やし麺）
ヨルムムルグクスは、ヨルムキムチの汁に冷水やスープを加えて作った冷たいスープにソミョンを入れて食べる韓国式冷麺です。ヨルムキムチの酸味のある発酵液がそのままスープとなり、別途の調味料なしでも深い味わいが出ます。冷水で締めたソミョンの上にシャキシャキのヨルムキムチをのせ、氷を浮かべると清涼感が最大限に引き出されます。茹で卵の半分やごまをトッピングするのが一般的です。準備から完成まで25分あれば十分で、ヨルムキムチさえあれば手軽に作れます。
ムスンキムチ（かいわれ大根キムチ）
ムスンキムチは、細いかいわれ大根に唐辛子粉(コチュガル)、イカナゴの魚醤、おろしにんにくを混ぜた味付けを素早く和えて作る即席キムチです。かいわれ大根特有のツンとした辛い香りが唐辛子粉(コチュガル)のピリ辛さ、魚醤の旨味と重なりながら短い調理時間でも深みのある味を出します。茎が細くてやわらかいため長く和えると青臭さが出るので30秒以内で素早く仕上げるのがポイントで、酢が後味にさっぱりとした酸味を加えます。ごま油一滴が香ばしい香りで全体を包み、当日すぐに食べるとシャキシャキした食感とフレッシュな香りが最も鮮明です。