ヨルムムルキムチ（若大根の水キムチ）
早わかり
- 合計時間
- 30分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
ヨルムムルキムチは、若大根を塩に漬けて青臭さを和らげ、大根・小ねぎ・にんにく・生姜の香りを移した澄んだスープに浸して発酵させる水キムチです。
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にんにくと生姜はさらし布に包んで手で揉み出し、香りだけを抽出するため具が入らず、スープが濁らずすっきりと仕上がります。 梅シロップは発酵が進む過程で自然な甘みと酸味を添え、爽やかでさっぱりとした後味を完成させます。 常温で8時間熟成させてから冷蔵で12時間さらに置くと、スープにほんのりとした炭酸感が生まれ、清涼感が際立ちます。 完成したスープはビビン麺のだしとして使ったり、冷やごはんにかけて食べたりすると、夏の一食をさっぱりと締めくくれます。 水道水の代わりに浄水した冷水を使うと雑味のないきれいなスープになり、大根が柔らかくなりすぎないよう漬け時間を守ることも大切なポイントです。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
若大根800gは傷んだ葉を除き、5cm長さに切ります。流水でやさしく振り洗いし、土を落とします。
- 2味付け
若大根に粗塩大さじ2.5をまぶし、20分だけ漬けます。途中で一度返し、少ししんなりしたら止めます。
- 3準備
大根250gは薄い四角切りにし、小ねぎ50gは4cmに切ります。厚すぎると汁になじみにくくなります。
- 4手順
冷たい浄水1400mlに、すりおろしたにんにく4片と生姜10gを布で揉み出します。苦味が出る前に布を外します。
- 5味付け
香りを移した水に梅シロップ大さじ1.5を溶かし、澄んだ汁を作ります。固形物は入れず、薄い塩味を確認します。
- 6準備
漬けた若大根は軽くすすいで水気を切り、大根と小ねぎと容器に入れます。汁を注ぎ、常温8時間、冷蔵12時間置いて冷やします。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- さらしで包んで絞ったニンニク・生姜の香りだけを引き出し国物が澄んでいる
- 仕上げの目安
- 漬けた若大根は軽くすすいで水気を切り、大根と小ねぎと容器に入れます。
- 代用食材
- 水道水の代わりに浄水した冷水を使うと雑味のないきれいなスープになり、大根が柔らかくなりすぎないよう漬け時間を守ることも大切なポイントです。
- 保存と温め直し
- 常温で8時間熟成させてから冷蔵で12時間さらに置くと、スープにほんのりとした炭酸感が生まれ、清涼感が際立ちます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
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