미국 요리

켄터키 핫브라운

두툼한 토스트 위에 구운 칠면조를 올리고 치즈를 녹인 크림 소스를 덮어 오븐에서 데운 뒤, 윗면을 그릴로 갈색이 나게 굽고 접시째 포크로 떠먹습니다. 빵이 얇으면 소스를 받자마자 주저앉아서 두껍고 조밀한 식빵을 씁니다. 베이컨은 오븐에서 꺼낸 뒤 올려야 소스에 눅지 않고 바삭합니다. 상단 그릴은 일반 유리 용기를 깨뜨릴 위험이 있어 브로일러용 접시가 필요합니다.

준비 15분 조리 40분 2 인분

퍼널 케이크

묽은 반죽을 뜨거운 기름 위에 실처럼 흘려 서로 얽힌 원판으로 튀겨 냅니다. 발효하고 손으로 꼬는 꽈배기와 달리 반죽이 흘러나오는 굵기가 식감을 정합니다. 한곳에 두껍게 쌓이면 가운데가 덜 익고, 선이 겹치지 않으면 뒤집을 때 조각조각 흩어집니다. 슈가파우더를 뿌린 뒤 덮어 두면 김이 차서 금세 눅눅해지니 따뜻할 때 바로 먹습니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

킹랜치 치킨 캐서롤

밥이나 면 대신 3cm로 자른 옥수수 또르띠야가 층을 이루며, 닭고기와 토마토 크림 소스를 받아 부드러워집니다. 소스는 물을 섞지 않은 농축 버섯 크림수프에 살사와 사워크림을 더해 만들고, 묽은 즉석 수프로 바꾸면 속이 흘러내립니다. 매운 정도는 대부분 살사가 정하므로 순한 맛이나 중간 맛 제품을 쓴 뒤 칠리 향신료를 더합니다. 구운 뒤 5분 쉬면 소스가 또르띠야에 자리를 잡아 덜어 담기 쉬워집니다.

준비 15분 조리 50분 4 인분

저먼 초콜릿 케이크

버터크림 대신 노른자와 무가당 증발유로 익힌 코코넛 피칸 필링이 층 사이와 윗면을 채웁니다. 그래서 단면이 묵직한 초콜릿 가토처럼 균일하지 않고, 부드러운 코코아 시트 사이로 씹히는 층이 드러납니다. 코코아는 녹인 단 초콜릿이나 더치 프로세스가 아닌 천연 무가당 제품을 씁니다. 겉면은 크림으로 감싸지 않아 옆에서도 코코넛 피칸 층이 보입니다.

준비 195분 조리 40분 16 인분

로디드 베이크드 포테이토 (미국식 치즈 베이컨 구운 감자)

껍질은 마르고 바삭하게, 속은 뜨겁고 포슬하게 구운 러셋 감자에 체더, 베이컨, 사워크림, 쪽파를 얹습니다. 감자는 크기가 비슷한 것으로 골라야 같은 시간에 중심까지 익고, 포크로 사방에 구멍을 내 두면 열과 수증기가 고르게 통합니다. 버터와 소금을 바른 껍질은 오래 두면 눅눅해지니 바르자마자 굽습니다. 길게 갈라 양끝을 눌러 벌린 뒤 껍질은 그대로 두고 속살만 포크로 풀어 공기를 넣습니다. 체더는 가장 먼저 뜨거운 속살에 올려야 남은 열로 녹고, 베이컨과 사워크림은 그 위에 차례로 올라갑니다.

준비 10분 조리 50분 2 인분

진저스냅

식물성 쇼트닝을 버터 자리에 넣어, 생강 가루와 당밀의 알싸한 단맛이 나는 쿠키를 바삭한 쪽으로 맞췄습니다. 당밀은 블랙스트랩이 아닌 일반 제과용입니다. 반죽 색이 원래 짙어 색으로는 굽기를 가늠하기 어렵고, 꺼낼 때 휘어질 만큼 부드러워도 식으면서 딱 부러지는 식감이 됩니다. 계피 설탕에 굴려 표면에 고운 설탕 입자가 남습니다.

준비 50분 조리 26분 10 인분

랍스터 뉴버그

차가운 마요네즈로 버무리는 랍스터 롤과 반대로, 익힌 랍스터 살을 노른자로 농도를 낸 따뜻한 크림 소스에 넣어 토스트 위에 떠 얹습니다. 생랍스터를 삶아 살을 바르는 과정은 없고, 이미 익혀 껍질을 벗긴 살에서 출발합니다. 노른자가 들어간 뒤 센 불로 끓이면 소스에 익은 달걀 가닥이 생겨서 온도계를 보며 약불로 데웁니다. 셰리는 짧게 데우는 정도라 알코올이 모두 날아가지는 않습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

구이 버터 케이크

오븐에서 꺼낼 때 가운데가 아직 흔들리고, 식은 뒤에도 윗층이 끈적하고 부드러운 그대로 남는 세인트루이스의 케이크입니다. 얇게 발효한 이스트 반죽 위에 버터와 설탕이 많은 반죽을 펴 발라 굽습니다.

준비 300분 조리 35분 16 인분

랍스터 롤

버터에 갓 구운 따뜻한 핫도그 빵 안에 차가운 랍스터 살이 들어가, 한입에 온도 차이가 느껴집니다. 마요네즈와 레몬즙은 살 조각에 얇게 묻을 정도만 쓰고, 잘게 썬 셀러리가 아삭함을 보탭니다. 살을 너무 잘게 다지거나 세게 버무리면 결이 사라져 반죽처럼 변합니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

베이킹 어려움

곶감 시나몬롤 (말린감 필링 계피 롤빵)

곶감과 계피는 수정과로 이미 익숙한 짝입니다. 잘게 썬 곶감을 계피 설탕과 함께 말아 넣어, 단면마다 나선을 따라 곶감이 박히고 뜯어 먹을 때 말랑하고 진득한 과육이 씹힙니다. 너무 오래 구우면 곶감이 다시 말라 버리기 때문에 가장자리가 노릇해질 때 꺼냅니다.

준비 35분 조리 22분 4 인분

메리 미 치킨

오일을 뺀 선드라이 토마토는 생토마토보다 수분이 적어 생크림 소스를 묽게 만들지 않고 토마토 맛을 소스 전체에 퍼뜨립니다. 닭가슴살은 두꺼운 곳을 두드려 2cm 정도로 맞추면 겉을 태우지 않고 속까지 익힙니다. 닭을 구운 팬에 눌어붙은 갈색 부분은 육수로 풀어 소스의 바탕이 됩니다. 크림을 넣은 뒤에는 가장자리만 잔잔히 끓게 두어야 분리되지 않습니다. 닭은 가장 두꺼운 곳이 74°C에 닿을 때까지 소스 속에서 더 익힙니다. 파르메산은 불을 끈 뒤에 녹이며, 토마토와 치즈가 모두 짠맛을 보태서 소금은 마지막에 맛을 보고 더합니다.

준비 10분 조리 25분 4 인분

한라봉 치즈케이크 바 (제주 감귤 크림치즈 바)

만다린과 오렌지를 교배한 제주 한라봉은 겨울부터 초봄 사이에 나옵니다. 그 제스트와 즙을 사워크림과 함께 크림치즈 필링에 넣고, 버터에 적신 크래커 바닥 위에 부어 굽습니다. 차갑게 식혔을 때 껍질 향이 가장 또렷합니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

미트로프 (미국식 케첩 글레이즈 소고기 오븐 구이)

소고기 반죽 위에 바른 케첩이 오븐에서 진하게 졸아 달고 새콤한 겉면을 만듭니다. 구운 뒤 팬 안에서 최소 10분 쉬어야 육즙이 자리 잡아 두꺼운 슬라이스도 부서지지 않습니다.

준비 15분 조리 55분 4 인분

한라봉 레몬바 (제주 한라봉 시트러스 바)

보통의 레몬바는 레몬즙이 신맛을 끌고 가지만, 여기서는 한라봉즙이 레몬즙보다 훨씬 많이 들어가 더 둥글고 단 감귤 맛이 납니다. 버터와 슈가파우더를 비벼 만든 쇼트브레드 바닥은 바삭하고 고소해, 매끈하게 굳은 커드와 식감이 갈립니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

몬테크리스토 샌드위치 (달걀물 적신 햄 치즈 샌드위치)

햄과 스위스 치즈를 넣은 샌드위치를 달걀물에 적셔 버터에 굽기 때문에, 프렌치토스트와 햄치즈 샌드위치를 겹친 듯한 맛이 납니다. 빵에 바른 디종 머스터드가 달걀과 버터의 느끼함을 잡아 줍니다. 따뜻할 때 반으로 자르면 녹은 치즈가 단면 사이로 길게 늘어납니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

베이킹 쉬움

흑임자 브라우니

다크초콜릿 브라우니 반죽에 볶은 흑임자 가루를 더해, 초콜릿의 쌉싸름한 맛에 깨의 고소한 곡물 향을 겹쳤습니다. 흑임자 가루는 기름기가 있어 잘 뭉치므로 박력분, 소금과 함께 체에 쳐서 넣습니다. 완전히 식은 뒤에 잘라야 단면이 깔끔합니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

무플레타 샌드위치 (뉴올리언스식 올리브 살라미 샌드위치)

다진 그린 올리브와 블랙 올리브에 올리브오일을 섞은 샐러드가 빵 단면에 스며들어, 살라미와 햄, 모르타델라, 프로볼로네 사이에서 양념 노릇을 합니다. 둥근 빵 하나를 통째로 채운 뒤 눌러 두기 때문에 층이 단단히 붙고 단면이 반듯합니다. 올리브는 물기를 충분히 빼고, 오일은 빵 바닥에 고이지 않을 만큼만 섞습니다.

⚡ 20분 요리

준비 20분 0 4 인분

그레이엄 크래커

통밀가루와 꿀, 계피가 든 반죽을 약 2mm로 얇게 밀어 굽기 때문에 두꺼운 슈거쿠키보다 단단하고 바삭하게 부러집니다. 그대로 먹어도 되고 잘게 부수어 파이 바닥으로도 씁니다. 오븐에서 막 꺼냈을 때는 부드러워도 낮은 온도로 굽고 남은 열에 말리는 과정까지 거쳐야 바삭해지니, 완전히 식은 뒤에 판단합니다.

준비 110분 조리 30분 12 인분

양식 어려움

내슈빌 핫치킨버거

매운맛은 튀긴 다음에 입히는데, 갓 튀긴 닭다리살에 카이엔 페퍼와 황설탕을 섞은 뜨거운 기름을 바르면 바삭한 튀김옷 위로 붉고 매운 층이 생깁니다. 버터밀크에 30분 재운 닭다리살이라 튀긴 뒤에도 속이 촉촉합니다.

준비 25분 조리 20분 2 인분

핫밀크 케이크

막 끓어오를 때까지 데운 우유와 버터를 전란 거품 반죽에 마지막으로 부어, 아이싱 없이 그대로 잘라 먹는 부드러운 케이크를 만듭니다. 흰자를 따로 올리는 시폰과 달리 전란 거품과 베이킹파우더를 함께 씁니다. 다 구운 속은 젖거나 커스터드 같지 않고 결이 곱고 폭신합니다.

준비 45분 조리 50분 9 인분

내커터시 미트파이

소고기와 돼지고기에 피망, 쪽파를 넣어 볶은 소를 얇은 반죽에 싸서 반달 모양으로 접고 기름에 튀깁니다. 소를 미리 익혀 식히므로 생고기가 익을 때까지 두꺼운 파이를 오래 튀기지 않아도 됩니다. 쇼트닝을 가루에 비벼 넣은 반죽은 빵처럼 치대지 않고, 뜨거운 소가 닿으면 유지가 녹아 찢어지기 쉽습니다. 테두리를 넉넉히 남기고 공기를 뺀 뒤 포크로 눌러야 기름 속에서 봉합이 벌어지지 않습니다.

준비 75분 조리 50분 8 인분

허밍버드 케이크

바나나, 물기를 뺀 파인애플, 구운 피칸이 넉넉히 들어간 묵직하고 촉촉한 2단 시트 위에 크림치즈 프로스팅을 얹습니다. 밀가루는 팽창제와 소금이 이미 섞인 셀프라이징 밀가루라 베이킹파우더를 따로 넣지 않습니다. 구운 피칸 일부는 프로스팅 위에 남겨 겉에서도 보이게 합니다.

준비 180분 조리 40분 10 인분