인도 요리

암리차리 피쉬 프라이 (향신료 튀김 생선)

펀자브 주 암리차르의 황금 사원 주변 골목 노점에서 시작된 생선튀김으로, 북인도에서 맥주 안주로 퍼졌습니다. 튀김옷은 병아리콩 가루 베산에 쌀가루를 섞어 만드는데, 밀가루보다 얇게 붙고 바삭함이 오래갑니다. 반죽에 넣는 아조완 씨에서는 타임과 비슷한 향이 납니다.

🍺 술안주

준비 20분 조리 15분 3 인분

가지카레

큼직하게 깍둑썬 가지는 단면이 갈색이 되도록 먼저 구운 뒤에야 코코넛 밀크 카레 소스에 들어갑니다. 생으로 넣으면 기름과 국물을 금세 빨아들여 흐물흐물해지지만, 구워 두면 끓인 뒤에도 모서리가 서 있고 구운 면에서 고소한 맛이 납니다.

준비 15분 조리 25분 2 인분

고안 피시 커리 (코코넛 새콤 생선찌개)

코코넛밀크로 끓여 보기에는 크림처럼 진한데, 타마린드의 날카로운 신맛 때문에 먹어 보면 기름지지 않고 가볍습니다. 인도 서해안 고아의 어촌 가정에서 날마다 밥과 함께 먹는 생선 커리이고, 현지에서는 이 커리와 밥을 묶어 '시트 코디(xitt-kodi)'라고 부릅니다. 포르투갈 식민지 시대의 흔적과 콘칸 지방의 요리 전통이 함께 섞여 있고, 종교나 계층을 가리지 않고 고아 사람 누구나 일상으로 먹습니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

이들리 삼바르 (쌀떡과 렌틸 스튜)

쌀과 우라드 달을 발효시킨 반죽을 틀에 부어 찐 이들리는 맛이 담백하고 스펀지처럼 폭신해, 시큼하고 따뜻한 렌틸 스튜 삼바르를 듬뿍 머금습니다. 이 레시피는 준비된 이들리 반죽을 써서 불리고 갈아 하룻밤 발효하는 과정을 건너뜁니다.

준비 25분 조리 30분 4 인분

카디 파코라 (요거트 커리와 튀김)

요거트에 베산을 풀어 끓인 연노란 국물은 새콤하고 매끈하게 걸쭉하며, 그 안에 양파를 넣은 베산 튀김(파코라)이 잠겨 있습니다. 같은 베산이 튀김 반죽과 국물 농도를 함께 맡는 셈이라 재료가 단출합니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

키마 마타르 (인도식 다진 고기 완두콩 카레)

국물이 거의 없이 다진 양고기가 촉촉하게 뭉치는 드라이 커리라 숟가락으로 떠서 난이나 차파티에 얹고, 맨 마지막에 넣은 완두콩은 씹으면 톡 터집니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

라우키 차나달 (박 병아리콩 커리)

삶은 차나달에서 풀린 전분이 국물을 숟가락으로 뜰 만한 농도로 걸쭉하게 만들고, 깍둑썬 박은 수분과 순한 단맛을 보탭니다. 쪼갠 병아리콩인 차나달의 고소한 알갱이가 살짝 씹히는 상태로 따뜻한 밥에 얹거나 납작빵으로 떠 먹습니다.

최소 1시간 2 인분

라우키 코프타 (인도식 박 완자 커리)

갈아서 물기를 짠 박에 병아리콩 가루와 향신료를 섞어 빚은 완자는 튀긴 뒤 토마토 양파 소스를 머금어 채식 커리가 됩니다. 강황, 고춧가루, 가람 마살라를 반씩 나눠 완자 반죽과 소스에 모두 쓰기 때문에 완자와 소스의 향이 같은 결로 이어집니다.

준비 20분 조리 30분 2 인분

라우키 테플라 (박 통밀 납작빵)

구자라트식 이 납작빵은 통밀 반죽의 수분을 모두 곱게 간 박에서 얻어, 박의 즙과 건더기를 하나도 버리지 않습니다. 반죽이 처음에는 단단해 보여도 박에서 수분이 계속 나오므로, 이때 물을 보충하면 휴지하는 동안 질어집니다.

준비 20분 조리 15분 2 인분

말라이 코프타 (인도식 파니르 감자 완자 크림 소스)

감자와 파니르를 섞어 튀긴 경단이 토마토 크림 그레이비에 잠겨 나오고, 고기 없이도 북인도 잔칫상의 중심을 차지합니다. 캐슈너트를 갈아 넣은 소스는 생크림만 쓸 때보다 고소하고 밀도가 높으며, 가람 마살라 향은 나도 매운맛은 거의 없습니다.

준비 30분 조리 30분 4 인분

망고처트니를 넣은 달콤 매콤 새우 커리

코코넛 밀크와 망고처트니를 붓고 5분에서 7분만 졸이는 새우 커리라, 새우가 질겨질 틈이 없습니다. 라임즙과 고수를 얹어 밥이나 난에 곁들입니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

마살라 도사 (남인도식 바삭한 쌀 크레이프 감자 소)

바삭하게 부서지는 커다란 쌀 크레이프를 가르면 겨자씨와 커리잎 향, 강황 빛이 밴 포슬한 감자 소가 나옵니다. 남인도에서는 아침부터 저녁까지 상에 오르고, 코코넛 처트니와 렌틸 채소 스튜인 삼바르가 곁에 놓입니다. 쌀과 우라드달로 만든 반죽의 산미와 바삭함은 발효 정도에 달려 있습니다.

준비 30분 조리 25분 2 인분

니어 도사 (망갈로르식 얇은 쌀 크레이프)

칸나다어로 '물 도사'라는 이름처럼, 인도 남서부 카르나타카주의 망갈로르 해안 지방에서 만드는 이 쌀 크레이프는 반죽이 물에 가까울 만큼 묽습니다. 발효하지 않으므로 마살라 도사 같은 산미가 없고, 불린 쌀과 약간의 코코넛에서 나는 담백한 맛만 남습니다. 뜨거운 팬 가장자리부터 반죽을 둘러 부으면 작은 구멍이 숭숭 난 레이스 모양으로 퍼지고, 한 면만 익혀 뒤집지 않고 꺼냅니다.

준비 20분 조리 20분 4 인분

팔락 파니르 (인도 시금치 파니르 치즈 커리)

파니르는 열을 받아도 녹지 않는 치즈라, 새파란 시금치 소스 안에서도 네모난 모양을 지키고 단단한 두부처럼 담백하게 씹힙니다. 북인도의 채식 커리이며, 시금치는 1분만 데쳐 갈고 소스에서도 짧게 끓여 색을 선명하게 둡니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

파니 푸리 (인도 속이 빈 바삭한 허브 물 간식)

푸리 셸에 감자와 병아리콩 소를 조금 넣고 민트, 고수, 타마린드를 갈아 만든 차가운 파니를 부어, 깨지기 전에 통째로 한입에 넣습니다. 파니를 붓는 순간부터 셸이 물러지기 때문에 미리 채워 두지 않고, 먹을 때 하나씩 만듭니다.

준비 40분 조리 20분 2 인분

파브 바지 (뭄바이 채소 매시 커리와 버터 구운 빵)

뭄바이 길거리에서는 감자와 콜리플라워, 완두콩을 으깨 토마토와 파브 바지 마살라로 끓인 걸쭉한 채소 매시를 버터에 구운 부드러운 빵에 얹어 먹습니다. 커리라기보다 숟가락으로 떠서 빵에 바를 수 있을 만큼 되직합니다. 빵은 자른 면만 버터에 구워, 겉은 폭신하고 단면만 고소합니다.

준비 20분 조리 30분 4 인분

포크 빈달루 (고아식 식초 매운 돼지고기 커리)

고아식 빈달루는 매운맛과 함께 식초의 새큼한 맛이 뚜렷한 돼지고기 커리입니다. 화이트식초에 마늘, 생강, 고춧가루, 커민을 갈아 넣은 페이스트에 앞다리살을 재웠다가 볶은 양파와 함께 조려, 다 익으면 그 페이스트가 고기에 걸쭉하게 붙습니다.

준비 20분 조리 60분 4 인분

로건 조쉬 (카슈미르 양고기 요거트 약불 조림 커리)

붉은빛만 보면 아주 매울 것 같지만, 색은 대부분 파프리카 가루에서 나와 맵기보다 은은한 단맛이 돕니다. 카슈미르의 양고기 커리이고, 큼직하게 썬 양고기가 요거트와 토마토 퓌레 속에서 약불로 오래 조려집니다.

준비 20분 조리 70분 4 인분