보김치

배추는 반으로 갈라 두꺼운 줄기 쪽에 굵은소금을 더 넣어 절이며, 줄기가 부러지지 않고 부드럽게 휘는 상태가 되면 깨끗한 물에 여러 번 헹굽니다. 헹군 배추를 체에 세워 물기를 충분히 빼야 소를 넣은 뒤 안쪽에 묽은 국물이 고이지 않습니다. 무와 배, 밤은 가늘게 채 썰고 낙지는 끓는 물에 짧게 데쳐 식힌 뒤 잘게 잘라, 채소와 해산물이 한입 안에 고르게 들어가도록 합니다. 고춧가루에는 액젓, 다진 마늘, 찹쌀풀을 먼저 섞어 촉촉하게 만든 다음 손질한 소 재료를 가볍게 버무립니다. 큰 배추잎을 겹쳐 가운데에 소를 올리고 사방에서 당겨 감싸며 빈틈을 줄여야 발효 중에도 묶음이 쉽게 풀리지 않습니다. 밀폐 용기에는 이음새를 아래로 두어 담고 정해진 실온 발효 뒤 냉장 숙성하며, 먹을 때는 한 덩어리 안에 배추와 소가 함께 보이도록 차갑게 냅니다.