ポキムチ（包みキムチ 栗なつめ松の実入り高級キムチ）
ポキムチは漬けた白菜の葉の中に大根の千切り、セリ、栗、なつめ、エビ、松の実などの具を入れて包み、熟成させる高級キムチです。具に入る多様な食材が発酵過程でそれぞれの風味を出しながら複合的な旨味を生み出し、白菜の葉がこれらすべての味を包んで一口に収めます。エビと松の実が香ばしい味を加え、栗となつめがほのかな甘みを添えることで、通常のキムチより深みがあり格式のある味わいになります。名節や特別な日に準備する代表的な宮中キムチです。
分量調整
作り方
- 1
白菜を塩に5時間漬けて洗い、水気を切っておきます。
- 2
大根、梨、栗は千切りにし、タコは茹でて細かく切ります。
- 3
唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、にんにく、もち米糊を混ぜて薬味を作り、具材と和えます。
- 4
白菜の葉の中に具を入れ、風呂敷のように包んでしっかりまとめます。
- 5
容器に入れて常温12時間後、冷蔵で3〜4日熟成させます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
スンムキムチ（かぶのキムチ 水キムチ仕立て甘み強め）
スンムキムチは、かぶを角切りにして唐辛子粉・魚醤・にんにく・生姜汁で薬味をつけた後、水を加えて汁ごと発酵させるキムチです。かぶは一般的な大根より自然な甘みが強く組織が緻密なため、発酵後もシャキシャキした食感が長く保たれます。小ねぎを一緒に入れると辛味の間にねぎの香りが染み込んで風味がより豊かになります。常温で1日、冷蔵で2日熟成させるとスープがさっぱりと発酵してそのまま飲んでもおいしいです。かぶの葉があれば一緒に入れると香りと色味が加わります。
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソクパクチは、大根を大きめの角切りにして塩で1時間漬けた後、唐辛子粉（コチュガル）・アミの塩辛・にんにくのみじん切り・生姜を混ぜた薬味で小ねぎと一緒に和えて熟成させる伝統的な大根キムチです。大根を大きな塊のまま保つことで漬けと発酵の過程で崩れず、シャキシャキした食感が長く保たれ、アミの塩辛が唐辛子粉の薬味に深い発酵旨味の土台を敷きます。常温で一日一次発酵した後、冷蔵で2日間熟成させると乳酸発酵が進んで爽やかな酸味が立ち上がり、大根から出た水分がスープとなってクッパやソルロンタンに添えると脂っこさを抑える爽やかな一口になります。
ッスンバグィキムチ（苦菜のキムチ）
ッスンバグィキムチは、ほろ苦い香りの強い春の山菜ッスンバグィを冷水に20分浸けて苦味を一部抜き、塩で15分漬けてしんなりさせた後、唐辛子粉（コチュガル）・イカナゴの魚醤・にんにくのみじん切り・生姜・もち米のり・梅シロップを混ぜた濃い薬味で小ねぎと一緒に和える伝統的なキムチです。もち米のりが薬味に粘りを加えてッスンバグィの細い茎と葉に均一にコーティングされ、梅シロップが苦味と塩味を同時にやわらかく抑えます。常温で5時間一次発酵させた後に冷蔵すると乳酸発酵が始まり、ッスンバグィ本来のほろ苦さの上に旨味が重なって3日目に最も複雑な風味を生み出します。苦味が強すぎると感じる場合は、冷水の交換をもう一度行って調整できます。
チョンガッキムチ（海藻キムチ）
チョンガッキムチは海から採れる海藻であるチョンガッを大根の千切り、わけぎと一緒に唐辛子粉(コチュガル)・カタクチイワシの魚醤・もち米糊の薬味で和えて作るキムチです。チョンガッ特有のコリコリした食感と濃い海の香りが一般的な野菜キムチとは異なる独特の風味を生み出します。大根の千切りに薬味を先に和えて味を染み込ませた後、チョンガッとわけぎを入れて素早く混ぜるのがポイントで、長く揉むとチョンガッが硬くなるからです。冷蔵1日熟成させると海藻の塩味と発酵薬味の旨味が調和し、海鮮料理やあっさりしたクッパと一緒に出すと海の香りが引き立つ季節のキムチです。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜き、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・砂糖のタレで和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は雑味を抑えつつ後味をすっきりさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が上がり、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分甘く、夏は半日の常温熟成後すぐ冷蔵するのが過発酵を防ぐコツです。
キムチチゲ（熟成キムチと豚バラの定番煮込み）
よく漬かったキムチと豚バラ肉を一緒に煮込む、韓国家庭料理を代表するチゲです。酸味の強いキムチが豚バラ肉の脂と出会い、深く複雑なスープを作り出します。テンジャン一さじがうまみの層を加え、豆腐がピリ辛スープを吸い込んでやわらかな食感を提供します。仕上げのごま油で香ばしい香りが立ち上がる、ご飯と一緒に食べればいつでも満足の一杯です。