참나물 무침

참나물 200g은 단단한 밑동 1~2cm를 잘라 내고 누렇게 변한 잎을 골라냅니다. 찬물에서 줄기와 잎을 흔들어 씻어 사이에 낀 흙을 제거합니다. 물 1L를 센 불에서 끓이고 소금 0.25작은술을 녹입니다. 굵은 줄기부터 물에 넣고 잎까지 눌러 잠기게 한 뒤 30초~1분만 데칩니다. 색이 선명해지고 줄기가 휘면서도 단단함을 남겼을 때 바로 찬물에 옮겨 더 익는 것을 멈춥니다. 식은 참나물은 비틀지 않고 두 손으로 눌러 물기를 제거해 부드러운 잎이 뭉개지지 않게 합니다. 줄기와 잎이 한입에 함께 잡히도록 5cm 길이로 자릅니다. 볼에 간장 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 0.5작은술을 먼저 섞고 참나물을 넣습니다. 손끝으로 붙은 가닥을 풀어 가며 줄기와 잎에 양념이 고르게 묻게 합니다. 통깨 1작은술을 뿌리고 한 번 더 가볍게 섞어 냅니다. 데치는 시간을 1분 안으로 지키고 물기를 비틀어 짜지 않는 것이 잎의 형태와 줄기의 식감을 함께 유지하는 핵심입니다.