チャムナムルの和え物（山菜の醤油ごま油ナムル）
チャムナムルは高麗時代から採取して食べた記録がある山菜で、中部山間の渓谷に自生しています。セロリに似た香りにほのかな胡椒のようなニュアンスが重なる独特の風味があります。1分未満の短時間で茹でると茎のシャキシャキ感が活き、5cmの長さに切って醤油・ごま油・にんにくで和えるとタレが素早く染み込みます。非常に若い葉は茹でずに生のまま食べることもあります。春限定の季節副菜です。
分量調整
作り方
- 1
チャムナムルの根元を切り落とし、きれいに洗います。
- 2
沸騰した塩水で30秒〜1分茹でます。
- 3
冷水ですすいで水気を絞り、5cmの長さに切ります。
- 4
ボウルに醤油、ごま油、にんにくを入れてチャムナムルを和えます。
- 5
いりごまを振りかけて盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ノビルの和え物（生野蒜の醤油唐辛子和え）
ノビルは3月に山の斜面から顔を出す、春の使者のような山菜です。栽培ニラより細く、にんにくに似たツンとした香りがはるかに強いですが、加熱すると香りが急速に飛んでしまうため、完全に生のまま和えます。根ごと土を洗い落とし3〜4cmに切って、醤油・粉唐辛子・酢・砂糖・ごま油のタレで和えると、小さな球根と細い葉から鼻の奥がつんとするような香りが弾けます。テンジャンチゲと一緒に食べると、チゲの深い味とノビルの生き生きとした生の風味が良い対比を成します。
苦菜のコチュジャン和え（春山菜の甘酸っぱ辛和え）
春の山菜であるスムバグィ（苦菜）をコチュジャンダレで甘酸っぱく和えた春ナムルのおかずです。苦菜のほろ苦さは口の中をさっぱりさせ、コチュジャンのピリ辛さと酢の酸味がこの苦味を包み込み、複層的な味わいを生み出します。塩水に浸けて苦味を適度に抜きつつ、完全には取り除かないのがポイントで、浸けすぎると個性が失われます。砂糖が鋭い味を丸く整え、ごま油が香ばしい余韻を添えます。ほろ苦い第一印象からピリ辛酸っぱい中間の味へと展開する風味が、春の味覚を呼び覚まします。
チャムナムルチャンアチ（ミツバの仲間の醤油漬け）
チャムナムルチャンアチはチャムナムル特有の香り高いハーブの香りを活かし、醤油とりんご酢で軽く漬けたチャンアチです。チャムナムルを食べやすい長さに切って瓶に詰め、醤油・りんご酢・きび砂糖・粒黒胡椒を沸騰させた漬け液にレモン汁を加えて、ぬるい状態で注ぐと香りが飛びません。りんご酢が通常の酢より柔らかい酸味を出し、チャムナムルの青々とした風味と自然に調和します。冷蔵1日で食べられ、5日以内に消費するのが香りを最も楽しめる方法で、ご飯の上にのせて混ぜて食べると春の山菜特有のさわやかさを感じられます。
チィナムルのえごま和え（山菜のえごま粉クリーミー炒め）
テンジャン版が発酵の旨味を前面に出すのに対し、この和え物はえごまの香ばしい味でチィナムルを包む方法です。茹でたチィナムルに薄口醤油・にんにく・長ねぎで一次下味をつけた後、えごま油で軽く炒めて香りを引き出します。水を加えて短時間煮込み、火を弱めてからえごまの粉を入れると煮汁がとろりとしたペーストに変わり、ナムル全体に香ばしい味がまとわりつきます。火の上でえごまの粉を入れるとザラザラになるため、必ず火を弱めてから混ぜるのがポイントです。
コドゥルペギ（韓国野生レタス）の和え物
コドゥルペギはキク科に属する野生の野草で、韓国でキムチやナムルとして食べてきた歴史が長い植物です。葉が細くやや硬いのが特徴で、かなり強いほろ苦さがあるため、沸騰したお湯で1〜2分茹でた後冷水に30分以上浸して苦味を抜く工程が必須です。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油のタレで和えると、ピリ辛酸っぱいタレが残った苦味を包み込みながら複合的な風味に変わります。春から初夏が旬で、慶尚道や全羅道の田舎の市場で手軽に手に入ります。
チャムナムルキムチ（チャムナムルのキムチ）
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