오리 라구 파파르델레 (오리다리 토마토 브레이즈드 파스타)

오리다리 800g에는 소금과 후추를 고르게 뿌려 10분 둡니다. 팬을 중강불로 달구고 올리브오일 2큰술을 넣은 뒤 오리를 성급하게 움직이지 않고 구워 표면에 짙은 갈색 껍질을 만듭니다. 오리는 잠시 덜어 두고 같은 팬에 양파 1개, 당근 1개, 셀러리 1대를 넣어 중불에서 8분 볶습니다. 바닥의 갈색층은 남기되 채소가 타지 않도록 긁어 주며 단맛을 끌어냅니다. 마늘 4쪽과 토마토 페이스트 2큰술을 넣어 2분 더 볶고, 페이스트 색이 짙어지면 드라이 레드와인 200ml를 부어 바닥을 완전히 풉니다. 와인이 절반으로 줄어 거친 알코올 향이 사라지면 오리를 다시 넣고 치킨스톡 500ml와 월계수잎 1장을 더합니다. 끓기 시작하면 뚜껑을 덮어 약불에서 90분 동안 작은 기포만 유지합니다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지면 오리를 꺼내 결대로 찢고 소스에 돌려 넣습니다. 뚜껑을 연 채 10분 더 끓여 소스가 숟가락에 붙는 농도로 맞춥니다. 파파르델레 320g은 알덴테보다 2분 일찍 건져 라구와 약간의 면수에 넣고 1분간 버무립니다. 넓은 면 전체에 소스가 붙으면 바로 담아내며, 라구는 하루 전에 만들어 냉장 숙성한 뒤 다시 데워 사용할 수도 있습니다.