치킨 마르살라 (마르살라 와인 버섯소스 닭고기)

닭가슴살을 고르게 두드려 두께를 맞추면 열이 균일하게 전달되어 속은 촉촉하고 겉만 빠르게 색이 나며, 밀가루 코팅이 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 풍미 덩어리를 만들어 나중에 소스의 기반이 됩니다. 마르살라 와인을 팬에 부어 이 풍미를 긁어내면서 졸이면 와인의 단맛과 산미, 호두 같은 뉘앙스가 농축되어 깊은 소스가 형성됩니다. 양송이버섯은 겹치지 않게 넓게 펴서 수분을 완전히 날리며 볶아야 소스에 물기를 더하지 않으면서 고소하고 진한 맛이 올라옵니다. 생크림을 마지막에 넣어 소스에 벨벳 같은 질감을 더하되, 너무 오래 끓이면 크림이 분리되므로 불을 낮추고 가볍게 섞어 마무리합니다. 반드시 드라이 타입 마르살라 와인을 사용해야 소스가 지나치게 달지 않고 와인 본연의 복잡한 풍미가 살아나며, 스위트 마르살라를 쓰면 소스 전체가 과자 같은 단맛으로 흐릅니다. 으깬 감자나 파스타, 쌀밥 위에 소스를 넉넉히 끼얹어 냅니다.