버섯 리소토

치킨 스톡 500ml는 작은 냄비에서 김이 날 정도로 데운 뒤 약불에서 계속 따뜻하게 유지합니다. 차가운 스톡을 넣으면 팬의 온도가 매번 내려가 쌀이 고르게 익지 않습니다. 양송이 150g은 얇게 썰고 양파 반 개와 마늘 2쪽은 잘게 다집니다. 아르보리오 쌀 150g은 표면 전분이 농도를 만들 수 있도록 씻지 않습니다. 넓은 팬을 센 불로 달구고 올리브유 1큰술과 버터 1큰술을 넣은 뒤 버섯을 볶습니다. 버섯이 낸 물이 사라지고 가장자리에 진한 갈색이 날 때까지 기다립니다. 중불로 낮춰 양파와 마늘을 넣고 2분 볶은 뒤 쌀을 더해 낟알 가장자리가 반투명해질 때까지 1분에서 2분 저어 줍니다. 화이트와인 50ml를 붓고 팬 바닥을 긁으며 거의 흡수시킵니다. 따뜻한 스톡은 한 국자만 넣고 저으며, 쌀이 이를 흡수할 때마다 다음 국자를 더합니다. 18분에서 20분 뒤 쌀 중심은 알덴테이고 전체는 뻣뻣하지 않게 천천히 흐르는 상태가 되어야 합니다. 불을 끈 뒤 남은 버터 1큰술과 파르메산 30g을 섞고 소금과 후추로 마무리합니다. 표고버섯이나 느타리버섯을 양송이와 섞을 때도 먼저 수분을 날리는 원칙은 같습니다.