チキン・マルサラ（マルサラワインときのこの鶏肉ソテー）
チキン・マルサラは、鶏むね肉を薄く叩いて小麦粉をまぶしフライパンで黄金色に焼いてから、マルサラワインときのこでソースを作ってかけるイタリア系アメリカ料理です。マルサラワインをフライパンに注いで底に付いた旨味をこそげ落とし、チキンストックと一緒に煮詰めるとワインの甘みと酸味が凝縮された深いソースが出来上がります。マッシュルームは水分を飛ばしながら炒めることで水っぽくならず香ばしい旨味が引き出され、生クリームを最後に加えてソースにベルベットのような滑らかさをプラスします。ドライタイプのマルサラワインを使うことでソースが甘すぎず、ワイン本来のくるみのような香りとキャラメルのニュアンスが活きます。マッシュポテトやパスタの上にソースをたっぷりかけて提供します。
分量調整
作り方
- 1
鶏むね肉を1cmの厚さに叩き、小麦粉をまぶします。
- 2
オリーブオイルとバターで鶏肉を黄金色に焼きます。
- 3
同じフライパンできのこを炒めます。
- 4
マルサラワインを加えてアルコールを飛ばし、ストックを足して煮詰めます。
- 5
生クリームを加えてとろみをつけ、鶏肉を戻して2分間さらに加熱します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チキンカチャトーラ（イタリア風鶏肉のトマト煮込み）
チキンカチャトーラは、鶏肉の切り身をオリーブオイルで表面を茶色く焼いた後、玉ねぎ、にんにく、トマト缶、ブラックオリーブ、ケッパー、赤ワインと一緒に弱火で40分間じっくり煮込むイタリアの田舎料理です。最初に鶏肉を強く焼いてメイラード反応を起こすことでソースに深い焼き香が伝わり、赤ワインを加えて2分煮てアルコールを飛ばすとワインの酸味とフルーティーな香りだけが残りトマトソースに複合的な深みを加えます。オリーブの塩気のある旨味とケッパーの酸っぱいつぼみの香りがトマトの甘みとバランスを取り、タイムがほのかなハーブの香りで全体をまとめます。翌日温め直すと食材の風味がより深く浸透し一段と深い味わいになります。
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレ（贅沢きのこパスタ）
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレは、乾燥ポルチーニを水で戻して出た戻し汁と混合きのこを一緒に煮詰めて作ったきのこのラグーパスタです。ポルチーニの戻し汁がスープ全体に土っぽさと深い旨味を敷き、そこにシャロットとにんにくをバターとオリーブオイルで炒めて香りのベースを構築します。白ワインでデグラッセしてフライパンの底の旨味をこそぎ落とし、混合きのことポルチーニの戻し汁を加えて煮詰めると凝縮されたきのこソースが完成します。トリュフペーストは最後に加えて熱による香りの損失を最小限にし、パルミジャーノが香ばしい仕上げを添えます。幅広でもちもちのタリアテッレが重厚なソースとよく合います。
チキンアルフレード（鶏肉のクリームフェットチーネ）
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きのこリゾット（クリーミーマッシュルームリゾット）
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ミネストローネは、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニなどの季節野菜をオリーブオイルで炒めた後、トマトと野菜ブロスを加えて煮込み、豆と短いパスタを追加して仕上げるイタリアの家庭的なスープです。決まったレシピがなく冷蔵庫に余った野菜を自由に活用できるのがこのスープ最大の長所で、キドニービーンズがたんぱく質と満足感を補います。トマトの酸味がスープ全体の基本の味を支え、パスタはスープの中で直接茹でることでデンプンが溶け出してスープに自然なとろみを加えます。バジルとオリーブオイルを最後にのせるとハーブの香りが生きた状態で提供でき、作り置きするほど野菜の味がスープに染み込んで翌日にはさらに深い味わいになります。
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