チキン・マルサラ（マルサラワインときのこの鶏肉ソテー）
早わかり
チキン・マルサラは、鶏むね肉を薄く叩いて小麦粉をまぶし、フライパンで黄金色の焼き色をつけてから、マルサラワイン・きのこ・チキンストック・生クリームでソースを作ってかけるイタリア系アメリカ料理です。鶏むね肉を均一な厚さに叩くことで熱が均等に伝わり、内部はしっとりしたまま表面だけ素早く焼き色がつきます。小麦粉のコーティングがフライパンの底に褐...
この料理の特別なポイント
- ドライ・マルサラが酸化した重みのある旨味をソースに与える
- 胸肉を叩いて均一な厚さにすることで短時間で均等に火が通る
- 小麦粉をまぶした鶏の表面が焼けながらソースを自然にとろみ付け
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏むね肉2枚をラップではさみ、厚さ1cmに均一にたたく。薄い端は破れないよう力を弱める。
- 2 小麦粉30gを鶏肉の両面に薄くまぶし、余分を払う。厚い粉はソースを重くするため表面だけ覆う。
- 3 フライパンでオリーブオイル大さじ1とバター大さじ2を中強火で熱する。泡が落ち着いたら鶏肉を各面3-4分焼く。
チキン・マルサラは、鶏むね肉を薄く叩いて小麦粉をまぶし、フライパンで黄金色の焼き色をつけてから、マルサラワイン・きのこ・チキンストック・生クリームでソースを作ってかけるイタリア系アメリカ料理です。鶏むね肉を均一な厚さに叩くことで熱が均等に伝わり、内部はしっとりしたまま表面だけ素早く焼き色がつきます。小麦粉のコーティングがフライパンの底に褐色の旨味の塊を作り、これが後のソースの土台になります。マルサラワインを注いでこの旨味をこそげ落としながら煮詰めると、ワインの甘み・酸味・くるみのようなニュアンスが凝縮され、深みのあるソースができます。マッシュルームは重ならないよう広げて水分が完全に飛ぶまで炒めることで、ソースに余分な水気を加えずに香ばしく濃い旨味が引き出されます。最後に生クリームを加えてソースにベルベットのような滑らかさをプラスしますが、加えてから長く煮立てると分離するため、火を弱めて軽く混ぜて仕上げます。ドライタイプのマルサラワインを使うことが必須で、スイートタイプを使うとソース全体が過度に甘くなり、ワイン本来の複雑な風味が失われます。マッシュポテトやパスタ、ご飯の上にソースをたっぷりかけて提供します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
鶏むね肉2枚をラップではさみ、厚さ1cmに均一にたたく。薄い端は破れないよう力を弱める。
- 2手順
小麦粉30gを鶏肉の両面に薄くまぶし、余分を払う。厚い粉はソースを重くするため表面だけ覆う。
- 3火加減
フライパンでオリーブオイル大さじ1とバター大さじ2を中強火で熱する。泡が落ち着いたら鶏肉を各面3-4分焼く。
- 4火加減
同じフライパンに薄切りマッシュルーム200gを重ならないよう広げる。中火で4-5分炒め、水分を飛ばし縁を色づける。
- 5火加減
ドライマルサラワイン150mlを注ぎ、底の焼き色をこそげる。中強火で2分煮て、チキンストック150mlを加え半量まで煮詰める。
- 6手順
火を弱めて生クリーム80mlを混ぜ、強く沸かさずなめらかにする。鶏肉を戻し2分温め、パセリ5gを散らす。
手順のあと
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