에그 플로렌틴 (시금치 수란 홀란다이즈 브런치)

잉글리시 머핀 2개는 반으로 가르고 자른 면의 가장자리가 마르고 노릇해질 때까지 굽습니다. 접시에 겹치지 않게 펼쳐 증기가 다시 표면을 눅눅하게 만들지 않도록 합니다. 팬을 중약불로 달구고 버터 1큰술에 시금치 120g을 1분에서 2분만 볶습니다. 막 숨이 죽으면 꺼내 남은 물기를 꼭 짭니다. 홀랜다이즈는 달걀노른자 2개와 레몬즙 1큰술을 약한 중탕에서 계속 저어 걸쭉하게 만드는 것으로 시작합니다. 아래 물은 세게 끓이지 않고 김이 날 정도로 유지하며, 노른자가 굳기 시작하면 열을 바로 낮춥니다. 남은 버터 2큰술은 녹여 가느다란 줄기로 넣고 거품기를 멈추지 않습니다. 한 번에 붓지 않아야 버터가 노른자와 매끈하게 섞입니다. 소스가 숟가락에 얇게 묻으면 소금 반 작은술과 후추 4분의 1작은술로 간합니다. 수란용 물도 거칠게 끓이지 않고 잔잔하게 유지한 뒤 신선한 달걀 4개를 하나씩 넣어 약 3분 익힙니다. 흰자는 노른자를 감싸고 중심은 반숙인 상태에서 건집니다. 머핀 위에 시금치와 수란을 올리고 따뜻한 홀랜다이즈를 끼얹어, 머핀이 다시 젖기 전에 바로 냅니다.