장어탕
한눈에 보기
- 총 시간
- 75분
- 난이도
- 어려움
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 7
요리 소개
장어탕은 민물장어를 삶아 뼈를 발라낸 뒤 된장과 고춧가루 양념으로 끓여내는 보양탕이다.
설명 더 보기
시래기를 함께 넣어 구수하고 구수하게 씁쓸한 맛을 더하고, 마늘과 대파가 장어 특유의 비린 향을 제압한다. 된장의 발효된 짙은 감칠맛과 고춧가루의 칼칼한 매운맛이 장어 지방의 고소함과 뒤섞이면서 단순히 얼큰한 탕과는 다른 복합적인 국물 맛이 형성된다. 장어살은 오래 끓여도 지나치게 퍼지지 않고 결을 유지하면서 부드럽게 씹힌다. 단백질과 불포화지방산이 풍부해 기력 회복 음식으로 여겨져 왔으며, 삼복더위나 체력이 떨어질 때 특별히 챙겨 먹는 탕이다. 고추를 추가하거나 들깨가루를 넣어 국물 맛에 변화를 주기도 한다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1불 조절
민물장어 800g은 손질해 큼직하게 토막 냅니다.
물 1600ml에 넣고 중불에서 20분 끓여 기름과 잡내를 먼저 뺍니다.
- 2가열
삶은 장어는 건져 한 김 식힙니다.
손으로 만질 수 있을 때 살만 발라내고 뼈와 껍질은 남지 않게 제거합니다.
- 3가열
삶은 물은 고운 체에 걸러 냄비에 다시 담습니다.
떠오른 기름이 많으면 살짝 걷어 국물이 무겁지 않게 합니다.
- 4불 조절
육수에 된장 1큰술을 먼저 풀어 덩어리를 없앱니다.
고춧가루 2큰술과 다진 마늘 1큰술을 넣고 중불에서 끓입니다.
- 5불 조절
시래기 150g을 넣고 12분 끓입니다.
줄기가 부드러워지고 국물이 붉고 구수하게 어우러질 때까지 세게 졸이지 않습니다.
- 6마무리
발라둔 장어살과 어슷 썬 대파 1대를 넣습니다.
약중불로 8분 더 끓여 살이 부드럽고 국물이 간에 맞으면 담아냅니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 된장 발효 감칠맛과 고춧가루 매운맛이 장어 지방과 뒤섞이는 복합 국물
- 완성과 마무리
- 줄기가 부드러워지고 국물이 붉고 구수하게 어우러질 때까지 세게 졸이지 않습니다.
- 실패 방지
- 장어살은 오래 끓여도 지나치게 퍼지지 않고 결을 유지하면서 부드럽게 씹힌다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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