Niai, raíces guisadas agridulces
Niai es una guarnición agridulce de raíces de la zona de Mito, Ibaraki. Bardana, zanahoria, loto, shiitake, shirataki y tofu frito se saltean en orden, se guisan con dashi, soja y azúcar, y terminan con vinagre antes de reposar tapados. Una explicación relaciona el nombre con nite aeru, cocer y mezclar. Emplea raíces abundantes en Ibaraki y se preparaba en cantidad para Año Nuevo, celebraciones y ceremonias. El vinagre aligera el aceite del tofu y la soja dulce.
Mamebu-jiru, sopa con bolitas rellenas de nuez
Mamebu-jiru es una sopa regional de Yamagata-cho, Kuji, Iwate. Un caldo de kombu y niboshi con soja contiene zanahoria, bardana, tofu asado, kanpyo, setas y pequeñas bolitas de trigo rellenas de nuez. El contraste surge al morder la masa suave y encontrar el centro tostado dentro del caldo salado. Se relaciona con bolitas de harina que pudieron sustituir fideos festivos durante malas cosechas de Edo y todavía aparece en invierno, Año Nuevo, bodas y ceremonias.
Nimiso de verduras con miso rojo
Nimiso es un guiso cotidiano de Aichi con daikon, zanahoria, bardana, taro, konnyaku y tofu frito cocidos lentamente en caldo con miso rojo de soja, mirin y azúcar. También llamado misoni, nació de la cultura local del miso de soja, representada por Hatcho miso. El miso rojo envejecido de uno a tres años aporta sabor profundo, acidez y leve astringencia. Algunas casas dejan mucho caldo como una olla y otras lo reducen como estofado, pero todas cocinan abundantes raíces. Aquí se blanquean por separado bardana, konnyaku y tofu para limpiar su sabor y se añade el puerro al final para conservar aroma.
Mimi, pasta plegada en sopa de miso
Mimi es una sopa regional de Jikkoku, Fujikawa, Yamanashi. La masa de trigo se estira, corta en cuadrados de 5cm y une por dos esquinas de un lado para formar pequeñas palas antes de cocerse directamente en caldo de miso con daikon, zanahoria, taro, bardana y shiitake. La forma simboliza recoger buena fortuna y se sirve en Año Nuevo y celebraciones. La pasta no se hierve aparte, por lo que espesa levemente la sopa y la unión debe cocerse por completo.
Mushidai (dorada entera al vapor rellena de okara)
El mushidai es un plato festivo de Kochi preparado con una dorada entera de cerca de 1 kg. Se abre por el lomo conservando aletas y forma, se sala ligeramente una noche, se rellena con 500 g de okara sazonado con bardana, zanahoria, shiitake, ajo de hoja, huevos y azúcar, y se cuece al vapor unos 45 minutos. Una batata se cocina al lado como indicador tradicional; cuando entra un pincho, se comprueba el pescado. Yema cocida pasada por tamiz decora la superficie. La pieza entera se presenta en una gran bandeja sawachi para bodas, Año Nuevo y banquetes okyaku. Tradicionalmente se deja la espina central por su sabor, por lo que hay que retirar las espinas con cuidado.
Okuzukake (sopa espesa de verduras y umen)
Okuzukake es una sopa vegetariana budista que se sirve en el sur de Miyagi durante los equinoccios de primavera y otoño, Obon y reuniones funerarias. Taro, zanahoria, bardana, vainas de caupí y shiitake se cuecen en un caldo que aprovecha el agua de remojo de los hongos. Tofu frito, tofu fresco, shirataki y pequeños trozos de gluten completan el plato sin carne ni pescado. Los fideos Shiraishi umen, hervidos aparte, entran al final y una mezcla de fécula espesa el caldo de soja lo suficiente para cubrir ligeramente fideos y verduras. Mitsuba fresco termina cada cuenco.
Tai no karamushi, dorada al vapor rellena de okara
Tai no karamushi es un plato festivo de Kaga, en Ishikawa. Dos doradas enteras se abren por el lomo y se rellenan con okara cocinada con brote de bambú, bardana, zanahoria, oreja de Judas, ginkgo, dashi, azúcar, sake y soja. Tradicionalmente se presentan con los vientres enfrentados en bodas y otras celebraciones. El relleno debe cocinarse hasta quedar húmedo pero no líquido, y enfriarse por completo antes de tocar el pescado crudo. El tiempo de vapor cambia según el tamaño de la dorada, por lo que la parte más gruesa y el centro del relleno indican el punto final. Cada porción reúne pescado tierno y okara dulce y salada impregnada con sus jugos.
Sanpei jiru, sopa de salmón salado de Hokkaido
Sanpei jiru es una sopa de invierno de Hokkaido que cuece pescado salado con patata, daikon, zanahoria y otras verduras en caldo de kombu. Esta versión usa cabeza y espina de salmón salado con algo de carne, de modo que huesos y piel enriquecen el caldo. A diferencia del Ishikari nabe, preparado con salmón fresco y miso, aquí la sal conservada en el pescado aporta el condimento principal. Solo se añade más sal después de probar la sopa terminada. La patata y el daikon se cortan grandes, mientras que la bardana y el konnyaku se preparan por separado. Incorporar el salmón cuando las raíces ya empiezan a ablandarse evita que su carne se seque y que el caldo se enturbie demasiado.
Ueong Dak Jorim (pollo coreano estofado con bardana)
El Ueong dak jorim es un plato coreano de pollo y bardana estofados donde la carne de muslo deshuesada y la raíz de bardana se cocinan a fuego lento en salsa de soja, azúcar y jugo de jengibre. Remojar la bardana en agua con vinagre primero elimina su toque astringente, y marinar el pollo en vino para cocinar y jengibre elimina cualquier olor fuerte. Estofar a fuego bajo durante al menos dieciocho minutos reduce el líquido a la mitad, creando una salsa brillante que cubre cada pieza. El aceite de sésamo incorporado al final une los sabores. El plato terminado equilibra la textura crujiente y correosa de la bardana con la ternura jugosa del muslo de pollo, con un perfil dulce y salado que combina naturalmente con el arroz al vapor.
Senbei-jiru, sopa de pollo con galletas Nanbu
Senbei-jiru es una sopa regional de Hachinohe, Aomori. Pechuga y muslo de pollo cuecen con bardana, zanahoria, konnyaku en hilos, tofu seco y gluten de trigo en un caldo con soja; al final se rompen dentro galletas Nanbu de trigo hechas para sopa. Estas galletas fueron un alimento de conservación en el antiguo dominio Nanbu, donde el frío dañaba a menudo el arroz. Después de la guerra se fabricaron piezas que absorben caldo sin deshacerse y conservan un centro elástico, ideales para sopas y ollas de invierno. Un poco de miso blanco redondea el caldo de pollo y verduras.
Ueong Gonyak Jorim (bardana y konjac estofados al estilo coreano)
El Ueong gonyak jorim es una guarnición coreana baja en calorías de raíz de bardana cortada en diagonal y konjac en trozos pequeños, estofados en salsa de soja con sirope de oligosacáridos. La bardana se remoja en agua con vinagre para eliminar la astringencia, y el konjac se blanquea y luego se tuesta ligeramente en seco para minimizar su olor neutro. Añadir el sirope una vez que el líquido se ha reducido a la mitad crea un brillo suave y suaviza la salinidad. El aceite de sésamo y las semillas de sésamo terminan el plato con una nota tostada. A pesar de usar solo un puñado de ingredientes económicos, las texturas contrastantes de la bardana crujiente y el konjac elástico hacen que este banchan sea más interesante de lo que sugiere su corta lista de ingredientes.
Ueong-guk (sopa clara coreana de raíz de barda y ternera)
El Ueong-guk es una sopa clara coreana que resalta el carácter terroso, casi de nuez, de la raíz de barda. La barda cortada en juliana se saltea primero en aceite de sésamo con ternera en láminas finas hasta que el borde crudo de la raíz se suaviza y un aroma tostado emana de la sartén. Luego se añade agua y se lleva a ebullición, tiempo durante el cual las fibras duras de la barda se ablandan gradualmente manteniendo la estructura suficiente para ofrecer un masticado agradable. El caldo adquiere un ligero tinte marrón por el salteado inicial, transportando los sabores del sésamo y la barda caramelizada hasta la última cucharada. La salsa de soja para sopa sazona el líquido con umami en lugar de sal pura, y el ajo picado añadido cerca del final aporta un calor suave. La barda es naturalmente alta en fibra dietética, lo que le da a esta sopa la reputación de ser una opción digestiva. La raíz está en su mejor momento de otoño a invierno, cuando sus azúcares se concentran bajo tierra, y el sabor sutil de la sopa la convierte en un complemento ideal para una comida coreana de varios platos.
Ueong Sogogi Jjim (estofado de ternera y raíz de barda coreano)
El Ueong sogogi jjim es un plato coreano de morcillo de ternera y raíz de barda estofado al vapor en una salsa a base de soja con ajo y azúcar. El morcillo se hierve primero y se espuma para obtener un caldo limpio, que luego se convierte en la base del estofado tras añadir la salsa de soja y los condimentos. Después de 20 minutos de cocción a fuego lento, se añaden las rodajas de barda y se tapa la olla para otros 15 minutos de vapor suave, permitiendo que la raíz absorba el líquido enriquecido por la ternera. Cortar la barda en rodajas de unos 0.5 cm mantiene su textura y asegura que se cocine a tiempo. El aceite y las semillas de sésamo finalizan el plato, logrando un resultado que equilibra la riqueza de la ternera cocinada lentamente con el carácter fragante y terroso de la barda.
Yanagi batto (sopa de masa de trigo sarraceno en hoja de sauce)
Yanagi batto es una sopa de miso del norte de Iwate. Harina de trigo sarraceno se amasa con tofu firme y agua tibia, se forma en cuerda de 1cm, se rompe a 5cm y se aplana como hojas de sauce con centro algo grueso. Daikon, zanahoria, bardana y shimeji cuecen en caldo de sardina seca; entra la mitad del miso, luego la masa, y al final el resto de miso, tofu seco hidratado y takana desalado. Es más simple que cortar soba fino pero conserva mordida elástica. Deje el centro en 4mm o menos y siga cociendo tras flotar para eliminar masa cruda.