아시안 보통
아이마제 (새콤한 뿌리채소 조림무침)
이시카와현 노토 지역에서 정월과 특별한 날에 차려 온 뿌리채소 반찬입니다. 납작콩, 우엉, 유부는 간장 양념에 조리고, 따로 데친 무와 당근 채를 나중에 섞어 재료마다 식감이 살아 있습니다. 간장의 단짠함에 식초의 신맛이 겹쳐 조림과 무침의 중간쯤 되는 맛입니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
밥/죽 보통
후나메시 (다진 붕어 뿌리채소 국밥)
다진 붕어와 뿌리채소를 진간장과 연간장으로 달고 짭짤하게 맞춘 다시 국물에 끓여 뜨거운 밥에 넉넉히 붓고, 송송 썬 파와 김을 얹어 먹습니다. 오카야마현 남부 고지마만 간척지의 논과 수로, 강, 고지마호에서 겨울 붕어가 많이 잡히며 생긴 음식이고, 도마에서 붕어를 다지던 소리 때문에 돈토코지루, 돈토코메시라고도 불렸습니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
볶음 쉬움
긴피라고보 (우엉 당근 볶음조림)
우엉은 껍질 쪽에 향이 많아 칼로 벗기지 않고 솔로 흙만 문질러 씻습니다. 말린 붉은 고추가 들어가 달고 짠 간장 맛 뒤로 매운맛이 살짝 따라옵니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
디저트 어려움
텐몬도 (설탕조림 말린 채소과자)
우엉, 당근, 여름귤 껍질, 어린 생강을 재료마다 따로 졸여, 저마다의 단단함과 향을 지닌 채 설탕 결정을 입힙니다. 지바의 농가에서 수확물을 오래 두려고 만들던 당과이며, 이름은 예전에 꿀에 재우던 약용 덩이뿌리 텐몬도에서 왔습니다.
준비 480분 조리 150분 40 인분
음료/안주 보통
우엉차
껍질째 얇게 썬 우엉을 마른 팬에서 갈색이 돌 때까지 덖어 구수한 향을 냅니다. 두껍게 썰면 덖어도 끓여도 향이 충분히 우러나지 않아, 써는 두께가 덖는 일만큼 맛을 가릅니다.
준비 12분 조리 22분 2 인분
구이 어려움
고보마키 (우엉 에소껍질말이)
야마구치현 하기에서는 구운 어묵을 만들고 남은 에소 껍질을 버리지 않고 간장 양념에 재워 우엉에 감아 구웠습니다. 축제나 손님상, 벚꽃놀이 도시락에 오르던 음식으로, 생선살 반죽이 아니라 껍질을 쓴다는 점이 다릅니다. 껍질은 하룻밤 재워야 해서 전날부터 준비합니다. 썰면 우엉 단면 둘레로 짙은 갈색 껍질이 겹겹이 감겨 보입니다.
🍱 도시락 🎉 손님상
준비 25분 조리 20분 1 인분
국/탕 보통
보탄나베 (멧돼지 된장전골)
보탄은 모란이라는 뜻으로, 얇게 썬 멧돼지 고기를 접시에 꽃잎처럼 둥글게 펼쳐 담는 데서 붙은 이름입니다. 붉은 미소와 흰 미소를 섞은 국물에 고기와 우엉, 토란을 익혀 먹고, 산초가루는 냄비에 넣지 않고 각자 그릇에 뿌립니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 30분 4 인분
전/부침 쉬움
우엉채전
성냥개비 굵기로 채 썬 우엉에 같은 굵기의 양파 채를 섞고, 반죽은 채소 겉에 얇게 묻을 만큼만 씁니다. 부침가루에 튀김가루를 조금 섞어 가장자리는 튀긴 것처럼 바삭하고, 우엉은 아삭하게 씹힙니다.
준비 18분 조리 10분 2 인분
찌개 보통
우엉들깨찌개
단단하게 씹히는 우엉과 가장자리가 풀어지는 감자를 한 냄비에 넣되, 감자는 우엉을 7분 먼저 끓인 뒤에 들어갑니다. 같이 넣으면 우엉이 부드러워질 즈음 감자가 다 뭉개집니다. 느타리버섯을 더하고 고기는 쓰지 않으며, 국물은 멸치다시 육수에 들깻가루를 푼 것입니다.
준비 18분 조리 30분 4 인분
찜 보통
우엉닭조림
닭다리살의 기름과 육즙이 간장 국물에 녹아들고, 그 국물을 우엉이 빨아들여 씹을수록 단짠 맛이 올라옵니다. 우엉은 식초물에 잠시 담가 떫은맛을 덜어 내면 흙내가 줄고 뿌리채소의 고소한 향이 납니다. 두껍게 썰면 익는 시간이 길어지기 때문에 우엉은 어슷하게 얇은 편으로 썹니다. 닭다리살은 기름진 껍질을 일부 잘라 내고 맛술과 생강즙에 잠깐 재워, 조림 국물이 느끼하지 않고 잡내도 없습니다. 촉촉한 닭살과 아삭하면서 쫀득한 우엉이 한 젓가락에 같이 올라오는 밥반찬입니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
김치/절임 쉬움
우엉장아찌
우엉 단면은 공기에 닿자마자 갈색으로 변해서, 써는 도마 옆에 식초물 그릇을 두고 썬 것부터 바로 담가야 장아찌 색이 맑게 유지됩니다. 데치기는 흙내가 줄고 겉이 살짝 투명해지는 정도에서 멈춥니다. 다시마와 건고추, 통후추를 짧게 우린 간장 절임장을 뜨거울 때 붓고 곧바로 냉장해 2일 간을 들입니다. 상온에 두는 병조림이 아니라 처음부터 끝까지 냉장고에서 먹는 반찬입니다.
최소 2일 13분 4 인분
면 어려움
도조지루 (미꾸라지국)
가가와에서는 미꾸라지 된장국에 생 우동을 바로 넣어 끓여, 국이면서 한 끼 국수가 됩니다. 냄비에는 우엉, 가지, 토란, 유부도 함께 들어갑니다. 미꾸라지는 직접 잡은 것을 쓰지 않고, 허가 판매처에서 전문 해감을 마친 양식 제품만 씁니다.
준비 60분 조리 55분 20 인분
샐러드 보통
구루미고보 (풋콩 앙 우엉무침)
삶은 우엉에 초록빛 풋콩 앙을 두껍게 입혀, 우엉의 단단한 씹힘과 달콤하고 부드러운 콩 반죽이 한입에 겹칩니다. 풋콩은 평소보다 부드럽게 삶아 얇은 속껍질까지 벗겨야 절구에서 거친 껍질 조각 없이 되직한 앙이 됩니다. 시가현 고카시 시가라키초에서 전해지는 향토 음식이며, 갓 버무려 내거나 실온으로 식혀 냅니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 25분 조리 18분 4 인분
아시안 보통
치쿠젠니 (닭다리살과 연근 우엉의 일본식 조림)
연근과 우엉, 당근을 국물에 넣기 전에 닭을 볶은 기름에 한 번 볶아서, 조린 뒤에도 채소에서 닭기름의 고소한 맛이 납니다. 국물이 냄비 바닥에 자작하게 남을 만큼만 조리고, 다음 날 데워 먹어도 됩니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
밥/죽 보통
후스베모치 (미꾸라지 우엉 매운 떡)
이름은 잡은 미꾸라지를 구워 화롯불 연기에 말리는 일, 후스베루에서 왔습니다. 그렇게 말린 미꾸라지를 가루 내어 강판에 간 우엉, 무, 붉은 고추와 한 시간 가까이 끓이면 걸쭉하고 매운 소스가 되고, 이것을 갓 찧은 뜨거운 떡에 끼얹습니다. 미야기현 구리하라시에서는 정월과 혼례, 법회, 농사일의 고비마다 이 떡을 먹어 왔습니다.
준비 20분 조리 70분 4 인분
볶음 쉬움
기사즈이리 (비지와 뿌리채소 볶음)
생비지가 당근, 우엉, 표고버섯을 끓인 다시 국물을 빨아들여 촉촉하면서도 보슬보슬하게 풀립니다. 비지를 넣은 뒤에는 냄비 바닥부터 계속 뒤집지 않으면 금방 눌어붙고, 겉도는 국물이 사라져도 촉촉함이 남아 있을 때 불에서 내립니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 25분 10 인분
국/탕 보통
소바도조나베 (미꾸라지 모양 메밀수제비전골)
미꾸라지처럼 가늘고 길게 빚은 메밀 반죽이 채소 가득한 다시 국물 속에서 부드럽게 익습니다. 달걀과 뜨거운 물로 반죽하면 메밀가루가 한 덩어리로 뭉치며, 귓불처럼 말랑하고 손에 심하게 붙지 않는 정도가 알맞습니다. 우엉과 당근, 단호박, 배추, 표고버섯, 지쿠와가 함께 들어가 수제비보다 건더기가 다양한 한 냄비 요리가 됩니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 25분 4 인분
찜 쉬움
우엉곤약조림
고기 없이 우엉과 곤약만 졸이는데, 아삭한 우엉과 탱글한 곤약이 번갈아 씹혀 심심하지 않습니다. 곤약은 데친 뒤 기름 없는 팬에서 1분 볶아 두어야 특유의 냄새가 조림에 남지 않습니다. 우엉은 얇게 어슷 썰수록 양념이 빨리 뱁니다. 식초물에 담갔다 헹군 뒤에는 물기를 충분히 빼 두는데, 물기가 남으면 국물이 싱거워집니다. 올리고당은 국물이 절반쯤 줄어든 뒤에 넣어 겉에 윤기를 입히는 역할만 맡고, 그 뒤로 불을 세게 올리지 않아 단맛이 타지 않습니다. 참기름과 통깨는 불을 끈 뒤에 섞어 향을 살립니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
면 어려움
오키리코미 (채소 넓은면 전골)
군마현 가정에서 소금 없이 친 넓은 면을 삶지 않은 채 뿌리채소 국물에 넣어 끓입니다. 그래서 국물이 맑지 않고 옅게 걸쭉한 것이 정상입니다. 토란, 우엉, 무, 표고, 유부가 들어가 건더기가 많고, 간은 간장과 미소를 함께 씁니다. 면 두께와 채소는 집집마다 달라지는 일상 냄비 요리입니다.
준비 50분 조리 35분 4 인분
샐러드 보통
나라에 (일곱 재료 참깨초무침)
무, 당근, 연근, 표고, 유부, 우엉, 고야두부를 세 갈래로 나눠 따로 익힌 뒤 한 배합초에 모읍니다. 그래서 단단한 연근과 우엉, 부드러운 무, 육수를 머금은 고야두부(얼려 말린 두부)가 서로 다른 씹힘을 그대로 지닙니다. 익힌 재료를 체에 넓게 펴서 국물이 더 떨어지지 않을 때까지 기다려야 배합초가 묽어지지 않습니다. 조린 고야두부는 뜨거울 때 세게 누르면 모양이 무너지고 머금은 육수까지 빠지므로 체에서 저절로 식힙니다. 흰깨와 가늘게 채 썬 유자 껍질을 올리면 새콤한 맛 위에 고소함과 시트러스 향이 얹힙니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 35분 조리 25분 4 인분
아시안 어려움
도조니 (미꾸라지 조림)
미꾸라지를 갈지 않고 통째로 졸여 뼈째 먹습니다. 사이타마현 동부의 민물생선 조림으로, 우엉, 두부, 대파와 함께 간장 국물에 끓이며 연필 깎듯 얇게 썬 우엉의 향이 국물에 뱁니다. 도네강과 아야세강 유역의 논에서 여름부터 가을에 잡던 미꾸라지 가운데 굵은 것은 조림으로, 가는 것은 국으로 먹던 생활에서 나온 음식입니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
밥/죽 보통
김밥
시금치는 꼭 짜서 무치고, 당근은 볶아서 물기를 날리고, 밥은 한김 식혀서 김에 폅니다. 셋 다 김이 눅눅해지지 않게 하려는 손질입니다. 다 만 김밥은 겉면과 칼에 참기름을 얇게 바르고 썹니다.
준비 30분 조리 15분 2 인분
볶음 보통
우엉볶음
가늘게 채 썬 우엉이 간장과 조청에 졸아들면서 겉은 윤기 나는 갈색이 되고 속은 씹는 맛이 남습니다. 졸임 막바지에 거품이 커지고 액체가 거의 사라지면 당분이 순식간에 눌어붙으니 팬 바닥을 자주 긁어 줍니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 4 인분
국/탕 보통
자쿠니 (잘게 썬 채소 어묵국)
켄친지루와 비슷해 보이지만 재료를 기름에 볶지 않고, 불린 마른오징어 국물로 감칠맛을 냅니다. 군마현 다카사키에서 설날, 절분, 에비스코, 야시키마쓰리 같은 행사에 차려 온 국이며, 혼례에서는 부부가 물과 기름처럼 갈라지지 않기를 바라 기름을 쓰지 않았다는 이야기가 전합니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 45분 10 인분