Rokubei (fideos extruidos de batata)
El rokubei es un plato de fideos de batata transmitido desde el período Edo en Shimabara y Tsushima, prefectura de Nagasaki. El sendango, elaborado con la conserva local de batata llamada sen, se desmenuza y se amasa con agua tibia. La masa lisa se forma en bolas del tamaño de una pelota, se escalda, se rompe y se amasa de nuevo. Porciones pequeñas se presionan por los orificios de un rokubei-segi directamente sobre agua hirviendo, formando tiras cortas y gruesas. Cuando el agua vuelve a hervir, se cuecen de 2 a 3 minutos y se enjuagan en agua fría para retirar la aspereza superficial. El caldo claro lleva bardana, zanahoria, shiitake rehidratado, dashi, sake, salsa de soja clara y oscura y sal. Los fideos escurridos se sirven con kamaboko y cebolleta, con superficie lisa, centro elástico y un leve dulzor de batata.
Narae (ensalada avinagrada de siete ingredientes)
Narae es una ensalada de Tokushima que cocina por separado siete ingredientes antes de aliñarlos con vinagre dulce: daikon, zanahoria, shiitake seco, tofu frito, raíz de loto, bardana y tofu koya. Daikon, zanahoria, loto, shiitake y tofu frito se cuecen en el líquido de los hongos; la bardana se hierve aparte; y el tofu koya absorbe un caldo suave con soja y azúcar. Tras escurrir bien los tres grupos, se mezclan con vinagre de arroz, azúcar, soja clara, mirin y sake. Sésamo y piel de yuzu terminan un plato ligado a funerales y equinoccios que hoy también aparece en hogares y comedores escolares.
Ueong Bokkeum (raíz de bardana coreana salteada)
La raíz de bardana se corta en juliana y se saltea con salsa de soja y sirope de cereales coreano hasta que cada pieza queda cubierta por un glaseado brillante, dulce y salado. La bardana tiene un sabor terroso, casi amaderado, único entre las raíces, y remojar las tiras en agua con vinagre antes de cocinar evita la oxidación y mantiene el color limpio. Un salteado rápido inicial en aceite sella la superficie y elimina la humedad, preservando el crujido natural de la raíz. Al añadir salsa de soja y sirope de cereales, la sartén se transforma en una reducción burbujeante que se adhiere a cada hebra a medida que espesa. El suave dulzor del sirope de cereales suaviza la salinidad de la salsa de soja en una capa caramelizada y equilibrada, mientras que el calor convierte el aroma terroso de la bardana en uno tostado y almendrado. Reducir la salsa por completo produce una textura gomosa, casi como un caramelo; dejar un rastro de humedad da un resultado más crujiente y suculento. Este banchan se conserva bien en el refrigerador durante una semana o más, lo que lo hace práctico para preparar en cantidad.
Okowa de Hiruzen
El okowa de Hiruzen es un arroz glutinoso mixto al vapor de Maniwa, en Okayama, con cebada, pollo, castañas, bardana, fuki, shiitake seco y tofu frito. Surgió cuando el okowa de Daisen llegó a Hiruzen, y desde la década de 1950 los programas comunitarios de alimentación consolidaron la adición de cebada. Se sirve en Año Nuevo, fiestas estacionales, festivales y celebraciones familiares. Su técnica distintiva consiste en saltear y cocer el relleno, reservar su líquido sazonado y rociarlo sobre los granos durante la cocción al vapor. El arroz remojado y las castañas secadas brevemente quedan brillantes y elásticos, y las judías verdes blanqueadas aportan color al final.
Ueong-soegogi-jorim (bardana y ternera braseadas al estilo coreano)
El Ueong-soegogi-jorim es un acompañamiento coreano braseado de raíz de bardana en juliana y ternera cocinada a fuego lento en salsa de soja, azúcar, vino para cocinar y ajo hasta que el líquido casi se evapora. La bardana se sumerge en agua con vinagre de antemano para evitar que se oscurezca, luego se cocina con la ternera y agua antes de añadir los condimentos del braseado. A medida que el plato se reduce, la bardana absorbe la salsa de soja y desarrolla su característico dulzor terroso, mientras que las tiras finas de ternera distribuyen el sabor cárnico por todo el plato. Terminado con aceite de sésamo y bien conservado en refrigeración, sirve como un banchan que se puede preparar con antelación y dura varios días.
Gimbap (Rollo coreano de arroz y alga)
El gimbap es un rollo coreano de arroz y alga que se prepara extendiendo arroz sazonado con aceite de sésamo y sal sobre una hoja de alga, y alineando ingredientes preparados individualmente como zanahoria, espinaca, rábano encurtido, jamón, huevo y raíz de bardana. Se enrolla apretado desde el borde frontal, se pincela con aceite de sésamo y se corta en rodajas del tamaño de un bocado.
Dago-jiru, sopa con trozos de masa estirada
Dago-jiru es una sopa regional de Kumamoto preparada con caldo de niboshi y shiitake seco, bardana, taro, zanahoria y trozos de masa de trigo estirados a mano justo antes de cocer. En el nombre local, dago designa una bola o un pedazo rústico de masa, ligado a las comidas sustanciosas que se tomaban entre labores agrícolas. La harina de arroz glutinoso deja los bordes tiernos y el centro elástico, mientras el almidón espesa levemente el caldo. La salsa de soja clara mantiene un sabor delicado y la cebolla verde se añade cuando toda la masa está bien cocida.
Olla de salmón y miso ishikari nabe
Ishikari nabe es una olla de salmón y miso de la región de Ishikari, en Hokkaido. Trozos de salmón con piel y espinas, lecha, huevas sueltas, tofu, konnyaku, daikon, bardana, setas y hojas verdes se cuecen en caldo de kombu y se terminan con sansho molido. Se dice que surgió entre pescadores de la desembocadura del río Ishikari, donde la pesca del salmón prosperaba desde el periodo Edo. Para celebrar una gran captura, añadían carne y partes óseas del salmón fresco directamente a una olla de sopa de miso. El kombu cubre el fondo, el miso queda en el centro y los ingredientes se cuecen alrededor como comida caliente de invierno.
Funankogui de carpa cruciana envuelta en kombu
Funankogui es un plato de larga cocción de Kashima, Saga. La carpa cruciana limpia se envuelve firmemente en kombu, se ata con kanpyo, se coloca sobre daikon, konnyaku, raíz de loto y bardana, y cuece unas 10 horas en líquido colado de miso rojo con azúcar moreno, azúcar blanco, jarabe y soja. El objetivo es ablandar incluso las espinas, que deben comprobarse antes de servir. La carpa de ríos y canales de la llanura de Saga aportaba proteína cuando disminuía la pesca invernal del mar de Ariake. En Kashima se ofrece a Ebisu el 20 de enero, y su mercado Funa tiene más de tres siglos.
Uchikomi-jiru (sopa de miso con fideos frescos)
El uchikomi-jiru es una sopa invernal de Kagawa. Los fideos frescos sin sal, hechos solo con harina y agua, se cuecen directamente en el caldo de miso en vez de hervirse aparte. Mientras reposa la masa, el daikon, la zanahoria, la bardana, el taro y el tofu frito se cortan y se cuecen primero en caldo de sardina seca. La masa se estira y se corta algo más gruesa que un udon corriente; después se incorpora al caldo hirviendo durante 7 u 8 minutos. La harina adherida a los fideos se dispersa y espesa el líquido de forma natural. El miso se disuelve cuando el centro de la pasta ya está cocido y la cebolleta completa la olla. A diferencia del udon artesanal de celebraciones, era una cena cotidiana y rápida en los inviernos rurales. El clima seco de Kagawa favorecía el trigo y el mar Interior de Seto aportaba las anchoas para el caldo.
Tsushima (ensalada de tofu desmigado y verduras)
Esta ensalada mezcla tofu desmenuzado y seco con shiitake, zanahoria, bardana y konjac cocidos en dashi, y termina con un aderezo de vinagre. Desmigue 400g de tofu y tueste sin aceite de 8 a 10 minutos. Cuando suelte agua y quede suelto, escurra y enfríe. Cueza shiitake, zanahoria, bardana y konjac con 100ml de dashi, 4g de azúcar y 6ml de soja unos 10 minutos hasta casi secar. Enfríe. Mezcle tofu y verduras ya fríos, añada el aliño y remueva con suavidad. Incorpore las judías y sirva o enfríe.
Ueong Jorim (raíz de bardana coreana estofada)
La raíz de bardana cortada en juliana se cuece a fuego lento en salsa de soja, azúcar y sirope de maíz con suficiente agua para sumergir las tiras, y luego se reduce lentamente hasta que el líquido espesa en un glaseado concentrado. A diferencia de la versión salteada, esta versión estofada se cocina tapada a fuego moderado, permitiendo que las fibras duras se ablanden mientras conservan un núcleo agradablemente masticable. La salsa de soja penetra profundamente en la raíz durante la cocción prolongada, estableciendo una base salada que el sirope de maíz equilibra con un dulzor suave. A medida que el líquido de cocción se reduce, los azúcares comienzan a caramelizarse, oscureciendo el color y añadiendo complejidad al sabor naturalmente terroso de la bardana. El plato está listo cuando casi todo el líquido se ha evaporado y cada tira brilla con una capa gruesa y lacada. El vinagre añadido al principio evita que la bardana se decolore y aporta una ligera acidez que controla el dulzor. Guardado en un recipiente sellado, el jorim permanece en buen estado en el refrigerador durante casi diez días.
Ueong Dak Juk (papilla de arroz con pollo y raíz de barda)
El solomillo de pollo desmenuzado y la raíz de barda en juliana se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo hasta que la papilla se vuelve espesa y suave. El pollo libera un caldo limpio y suave que forma la base del sabor, mientras que la barda aporta un sutil aroma terroso y un ligero toque crujiente que añade dimensión. Tostar el arroz en aceite de perilla antes de añadir el líquido intensifica el sabor a nuez y le da a la papilla un cuerpo más sedoso. El resultado es un bol suave y nutritivo que sienta muy bien al estómago.
Urakami soboro de cerdo y bardana
Urakami soboro es un plato casero del barrio Urakami de Nagasaki. Tiras gruesas de panceta se saltean con pastel de pescado frito, konnyaku, brotes de soja, zanahoria, bardana y shiitake, y después se cuecen brevemente con líquido de las setas, soja clara, azúcar y sake. Aunque se llama soboro, no lleva carne picada: todos los ingredientes se cortan en tiras firmes. Una tradición lo atribuye a misioneros portugueses de finales del siglo XVI, y luego las familias redujeron el cerdo y aumentaron las verduras. Los brotes y las judías verdes se añaden al final para conservar textura y color.
Dojo-jiru, sopa de locha y udon
Dojo-jiru es una sopa veraniega de Kagawa con lochas enteras, bardana, berenjena, taro, tofu frito, puerro y udon fresco en caldo de miso. Tras plantar arroz, los hombres capturaban peces en estanques y ríos y los cocinaban en grandes calderos para vecinos, convirtiendo el plato en comida comunitaria. El pescado bien cocido, comestible con sus espinas finas, y el udon cocido directamente en el caldo forman un tazón sustancioso. El pescado crudo de agua dulce puede contener parásitos y contaminantes. Nunca use ejemplares capturados por cuenta propia; compre solo locha criada, purgada y procesada por proveedor autorizado, cocine el mismo día, separe utensilios y caliente por completo.
Ueong Deulkkae Jjigae (estofado coreano de raíz de bardana y semillas de perilla)
Un guiso sustancioso a base de raíz de bardana, patatas y gírgolas en un caldo de semillas de perilla. La raíz de bardana conserva un crujido firme y terroso, mientras que las patatas se ablandan y se deshacen ligeramente para espesar el estofado. El caldo de anchoas y alga kelp proporciona la base sabrosa, y una generosa cantidad de semillas de perilla en polvo crea una consistencia cremosa y con sabor a nuez en todo el plato. Este estofado sin carne es lo suficientemente consistente como para servirse como plato principal.
Jabu (pollo, tofu y verduras guisados)
Jabu es un guiso de Tottori con pollo, tofu, bardana, zanahoria, shiitake, aburaage, konjac y puerro japonés cocidos en poco dashi sazonado con soja. El nombre se relaciona con el líquido que sueltan el tofu y las verduras, aunque se sirve destacando los ingredientes y no como sopa. El pollo se dora primero, las verduras firmes se cuecen después y el tofu y el puerro entran al final para conservar su forma.
Ueong Sogogi Sotbap (arroz en olla con ternera y raíz de barda)
La ternera se marina en salsa de soja para crear una base sabrosa, luego se coloca sobre el arroz con raíz de barda cortada y se cocina todo junto en una olla pesada. La ternera marinada libera sus jugos durante la cocción, que se filtran en el arroz para que cada grano tenga sabor sin necesidad de salsa extra. La barda mantiene su textura firme incluso después de cocinarse en la olla, liberando un dulzor terroso en cada bocado. Añadir zanahoria aporta un dulzor suave y un color que completa el plato.
Hittsumi (sopa de masa de trigo cortada a mano)
Hittsumi es una sopa local del sur de Aomori. Una masa de harina de fuerza reposada se estira fina con los dedos, se rompe directamente sobre dashi con pollo, bardana, zanahoria y cebolleta, y se cuece hasta quedar elástica. El nombre se relaciona con tirar y pellizcar la masa, no con extender y cortar fideos. Un borde fino y un centro algo más grueso aportan partes tiernas y masticables en el mismo cuenco. Cocine primero el pollo por completo y mantenga los trozos flotantes al fuego hasta que no quede harina cruda antes de servir muy caliente.
Yanagawa nabe (olla de locha, bardana y huevo)
Yanagawa nabe es una olla poco profunda de Tokio con locha limpia y sin espinas y bardana afeitada, cocidas en dashi con soja, mirin y azúcar y ligadas con huevo. A diferencia del marunabe, que usa peces enteros, Yanagawa emplea el pescado abierto y el huevo suaviza el caldo. Esta versión comienza con locha eviscerada y deshuesada por un profesional, mantenida refrigerada. El pescado se cuece por completo antes de añadir el huevo en dos veces.
Tonkotsu de Kagoshima (costilla guisada con miso de cebada)
El tonkotsu de Kagoshima dora intensamente costillas de cerdo con hueso, añade shochu de batata para reducir el olor y las cuece lentamente con daikon, bardana, konnyaku, miso de cebada y azúcar moreno. El miso local dulce y relativamente bajo en sal, el azúcar, el shochu y el cerdo negro reúnen sabores propios de Satsuma. Se dice que comenzó como comida al aire libre de guerreros Satsuma en cacerías y batallas, y que Saigo Takamori lo apreciaba. Por eso las medidas para cuatro son una reconstrucción ejecutable limitada a los ingredientes y el orden citados. La carne está lista cuando se separa fácilmente del hueso.
Kenchin-jiru de Iwate
El kenchin-jiru de Iwate es una sopa abundante. El tofu firme se desmenuza y se fríe con bastante aceite hasta reducir casi toda su humedad; después se añaden daikon, zanahoria, bardana, konjac, verduras silvestres conservadas, tofu frito y brotes de bambú antes de incorporar un caldo de kombu, sardina seca y bonito. A diferencia de otras versiones, la forma del norte de Iwate no lleva carne y destaca el tofu cocinado hasta quedar suelto. Se preparaba al terminar las labores de otoño y en Año Nuevo, en grandes cantidades para recalentar durante el Pequeño Año Nuevo. Tras una noche de reposo, el caldo de soja penetra mejor en los numerosos ingredientes.
Kuchizoko no nitsuke, lenguado guisado al estilo de Saga
El kuchizoko no nitsuke es un plato de pescado de la costa del mar de Ariake, en Saga, donde al lenguado se le llama kuchizoko. El pescado limpio se marca junto a la espina dorsal y se cuece brevemente en abundante caldo de sake, salsa de soja, mirin, azúcar y agua. Cocinarlo con los cortes hacia arriba ayuda a mantener entera la carne fina y permite que el condimento penetre de forma uniforme. Al final se incorpora jugo de jengibre y se baña la superficie varias veces con el caldo brillante. La bardana se cuece en el mismo líquido. Como el lenguado se cocina rápido, conviene retirarlo en cuanto alcance la temperatura adecuada para conservar su textura tierna.
Kenojiru (sopa de raíces y soja de Tsugaru)
Kenojiru es una sopa del Pequeño Año Nuevo de Tsugaru, Aomori. Daikon, zanahoria, bardana, helechos preparados, aburaage, tofu seco, soja y kombu se cortan en dados de unos 5mm, semejantes a granos de arroz, y se cuecen con miso rojo. Una parte de la soja se machaca como zunda para dar cuerpo al caldo. Las raíces firmes se cuecen primero, la gran cantidad se enfría pronto y solo se recalienta la porción que se va a servir.