ギリシャ料理15品。1/1ページで材料や調理時間を比べられます。 ブガツァ（セモリナクリームのパイ）, チキン・ジャイロ（ギリシャ風グリルチキンのピタサンド）, アヴゴレモノスープ（ギリシャ風卵レモンスープ）.
セモリナ粉で炊いたミルククリームを、薄くのばした生地で二重に包んで焼き、シロップではなく粉糖とシナモンをふって仕上げます。一枚目の生地でクリームを封筒のように包み、それをもう一枚で包み直すことで、ぱりっとした層がクリームを上下から覆います。生地は一か所を強く引かず、縁から少しずつのばすと大きな穴が開きません。バターの量は多く見えますが、クリーム用、生地用、のばし用に分かれ、それぞれ役割が違います。
強火で焼き目を付けた鶏もも肉と、冷やしておいたきゅうりヨーグルトを、温めたピタで一緒に巻きます。熱い肉と冷たいソースがひと口に入るのがこのラップの味わいで、巻いたらすぐに食べます。きゅうりはヨーグルトに混ぜる前に手で軽く絞り、ソースが水っぽくならないようにします。
鶏だしで米と鶏むね肉を煮てから、レモン汁で溶いた卵を加えて、汁にとろみと酸味をつけます。卵液には熱いだしをお玉一杯ずつ混ぜて温めておき、鍋に入れたあとは沸騰させません。
シナモンスティックを入れたトマトで煮た牛肉が、フォークですっと刺さるほどやわらかくなってから、オルゾを加えます。硬い肉を待ってオーブンの時間を延ばすと、パスタだけがふやけて崩れます。
ギリシャのクレタ島で食べられるダコスは、固い大麦ラスクの上におろしたトマトを汁ごとのせ、パンとサラダを一皿にまとめます。ラスクがトマトの汁を少しずつ吸い、中央はしっとり、縁はカリッとした二層の食感になります。そのためラスクは上面に水を軽く振るだけにとどめ、長く浸して縁までふやかさないようにします。崩したフェタチーズの塩気がトマトの酸味を支え、オリーブと指先でもんだオレガノが香りを添えます。夏の前菜にも、それだけで軽い食事にもなり、トマトは完熟であるほど味が良くなります。
焼いたなす、シナモンの香るラムのトマトソース、厚いベシャメルを重ね、切ると三つの層がはっきり見えます。シナモンはラム特有のにおいを和らげ、温かみのある香りを加えます。ベシャメルに混ぜた卵黄が焼くと固まり、層をまとめます。ラザニアに近い構造ですが、パスタの代わりになすを使います。
バターを一枚ずつ塗ったフィロを重ね、セモリナで炊いたカスタードを詰めて焼き、砂糖とはちみつのシロップをかけるギリシャのパイです。セモリナのカスタードには小麦粉で炊いたものより少し粒感があり、レモンの皮が香ります。シロップはぬるく冷ましてから焼きたてのパイに注ぎます。こうすると上のフィロはパリッと残り、シロップを吸った下の層だけがしっとりします。
レモン果汁とオリーブオイル、にんにく、乾燥オレガノに漬けた鶏もも肉の串は、焼き目の香ばしさの上にさわやかな酸味とほろ苦いハーブの香りが残ります。漬け時間は最低30分ですが、一晩置くと味がより深く入ります。プレーンヨーグルトを添えるか、温かいピタにトマトや玉ねぎと一緒に包みます。
シナモンをほのかに効かせた牛ひき肉のトマトソースを、マカロニとベシャメルで挟んで焼き上げます。切り口にはマカロニ、肉、白いソースの三層がはっきり分かれて見えます。マカロニはオーブンの中でもやわらかくなり続けます。アルデンテより硬めにゆでておくのはそのためです。肉のソースも、底に水っぽい汁がたまらなくなるまで煮詰めないと下のマカロニが濡れてしまいます。焼き上がり後に15分以上休ませるとソースとパスタが固まり、包丁をまっすぐ押し下げて切っても層が崩れません。
トマトときゅうりを細かく刻まず大ぶりに切ると、ひと口ごとにトマトの果汁ときゅうりのシャキッとした歯切れが楽しめます。パプリカの甘み、オリーブとフェタの塩気がそこに重なり、オイルと赤ワインビネガーは表面につやが出る程度にとどめます。赤玉ねぎは薄切りにすると、辛みがトマトやオリーブ、フェタを覆いません。フェタを崩さず塊のままのせるのがギリシャの伝統的なやり方で、食べながら少しずつ崩して皿のオリーブオイルと混ぜると、それがドレッシング代わりになります。乱暴に混ぜてトマトがつぶれると、皿の底に水がたまって味がぼやけます。
1.5cmほどの厚さの固いグラヴィエラチーズを一切れのままフライパンで焼き、表面に薄い金色の皮を作ります。卵とパン粉を二度つけるチーズスティックと違い、軽く濡らした表面に小麦粉だけをまぶし、余分な粉ははたいて油の中で焦げないようにします。何度もめくらず、片面が金色になったら幅広のフライ返しで全体を支えて一度だけ返し、チーズが縁へ流れ出したら火を弱めます。レモンは皿に移してから食べる直前に搾ります。
バターを塗ったフィロが何層にも重なって焼け、フォークを当てるだけでぱりぱりと崩れます。その間には塩気のあるフェタとディルが香るほうれん草の具が入ります。いちばん手間がかかるのはほうれん草の水分を飛ばすところで、フライパンの底に水がたまらなくなるまで炒めます。
トマトの割合が多く、大きな卵のかたまりではなく、赤いトマトのあいだに細かな卵の粒がからんだ形に仕上がります。最初に出る透明な水分が残ったまま卵を加えると全体が水っぽくなるため、果肉が崩れて水が別にたまらなくなるまで先に煮詰め、トマトペーストで短時間のうちに濃度を補います。ミニトマトで個数だけ合わせると量が変わります。フェタに塩気があり、塩はひとつまみで足ります。パンを添えて、できたてを食べます。
フィロ生地を三角のコーン形に折って中を空洞のまま焼き、冷ましたシロップにくぐらせてから冷たいカスタードを詰めるギリシャの菓子です。フィロ14枚で小さなコーンが42個できます。焼くときはコーンごとに丸めたオーブンシートを入れておき、口が開いたままになるようにします。
温かい玄米ご飯かキヌアに焼いたサーモンをのせ、冷たいツァジキをかけて温度の違いを楽しみます。ツァジキはギリシャヨーグルトにきゅうり、にんにく、レモン汁、ディルを混ぜたギリシャのソースで、ディルの香りがサーモンの脂をすっきりさせます。半分に切ったミニトマトの甘酸っぱさが全体を軽くします。