그리스 요리 15개. 1/1페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 부가차 (세몰리나 크림 파이), 치킨 자이로 (그리스식 구운 닭고기 피타 랩), 아브골레모노 수프 (그리스식 달걀레몬 치킨수프).
얇게 늘린 반죽으로 세몰리나 우유 크림을 두 번 감싸 구운 뒤, 시럽 대신 슈가파우더와 계피를 뿌려 냅니다. 반죽 한 장으로 크림을 봉투처럼 싸고 그 봉투를 다른 한 장으로 다시 감싸기 때문에, 바삭한 겹이 크림을 위아래로 둘러쌉니다. 반죽을 늘릴 때 한 곳만 세게 당기면 구멍이 커지므로 가장자리를 조금씩 늘립니다. 버터 양이 많아 보이지만 크림, 반죽, 네 번의 늘리기에 나뉘어 각자 다른 일을 합니다.
센 불에 그을린 닭다리살과 차갑게 둔 오이 요거트를 따뜻한 피타에 함께 넣어 맙니다. 뜨거운 고기와 찬 소스가 한입에 들어오는 것이 이 랩의 맛이라, 말자마자 바로 먹어야 합니다. 오이는 요거트에 섞기 전에 손으로 가볍게 짜서 소스가 묽어지지 않게 합니다.
닭육수에 쌀과 닭가슴살을 익힌 뒤 레몬즙에 푼 달걀을 넣어, 국물을 걸쭉하고 새콤하게 만듭니다. 달걀물에는 뜨거운 육수를 한 국자씩 섞어 미리 데워 두고, 냄비에 넣은 다음에는 다시 끓이지 않습니다.
계피 스틱을 넣은 토마토에 조린 소고기가 포크로 쉽게 들어갈 만큼 부드러워진 다음에야 오르조가 들어갑니다. 질긴 고기를 기다리며 굽는 시간을 늘리면 오르조만 불어 퍼집니다.
그리스 크레타섬에서 먹는 다코스는 단단한 보리 러스크 위에 강판에 간 토마토를 즙째 올려 빵과 샐러드를 한 접시에 담습니다. 러스크가 토마토 즙을 천천히 빨아들여 가운데는 촉촉해지고 가장자리는 바삭하게 남는 두 겹 식감이 이 요리의 재미입니다. 그래서 러스크는 윗면에만 물을 살짝 뿌려 적시고, 오래 불려 가장자리까지 무르게 만들지 않습니다. 부순 페타치즈의 짠맛이 토마토 산미를 받치고, 올리브와 손끝으로 비빈 오레가노가 향을 더합니다. 여름철 전채나 가벼운 한 끼로 먹는 음식이고, 토마토가 완숙일수록 맛이 좋습니다.
가지와 양고기 소스, 베샤멜이 세 층으로 쌓여 썰었을 때 단면이 또렷하게 드러납니다. 소스에 넣는 시나몬은 양고기 특유의 냄새를 누그러뜨리고 따뜻한 향을 더합니다. 베샤멜에 섞은 노른자가 오븐에서 굳어 윗면을 단단히 잡아 주며, 하루 이틀 냉장하면 맛이 더 어우러져 모임 전에 미리 만들어 두기 좋습니다.
버터를 한 장씩 바른 필로를 겹겹이 깔고 세몰리나로 끓인 커스터드를 채워 구운 뒤, 설탕과 꿀로 만든 시럽을 끼얹는 그리스 파이입니다. 세몰리나 커스터드는 밀가루로 쑨 것보다 입자가 살짝 느껴지고 레몬 제스트 향이 납니다. 시럽은 미지근하게 식혀 갓 구운 파이에 붓는데, 그래야 윗면 필로는 바삭하게 남고 시럽이 스민 아래층만 촉촉해집니다.
레몬즙과 올리브오일, 마늘, 말린 오레가노에 재운 닭다리살 꼬치는 그을린 겉에 산뜻한 신맛과 쌉쌀한 허브 향이 배어 있습니다. 재우는 시간은 최소 30분이지만 하룻밤 두면 맛이 더 깊게 듭니다. 요거트를 곁들이거나 따뜻한 피타에 토마토, 양파와 함께 싸서 먹습니다.
계피를 살짝 넣은 소고기 토마토 소스 위에 베샤멜을 두껍게 덮어 굽기 때문에, 단면에서 마카로니 층과 고기 층, 크림 층이 또렷하게 나뉩니다. 층마다 무너지는 이유가 따로 있습니다. 마카로니는 오븐에서 더 물러지니 알단테보다 단단하게 건져 둡니다. 고기 소스는 바닥에 묽은 물이 고이지 않을 때까지 졸여야 아래 마카로니 층이 젖지 않습니다. 구운 뒤 최소 15분은 쉬게 해야 소스와 파스타가 굳어, 칼을 아래로 눌러 썰었을 때 세 층이 무너지지 않습니다.
토마토와 오이를 잘게 다지지 않고 큼직하게 썰어, 한입마다 즙과 아삭함이 따로 느껴집니다. 파프리카의 단맛과 올리브, 페타의 짠맛이 그 위에 겹치고, 오일과 레드 와인 식초는 겉에 윤기가 돌 만큼만 묻힙니다. 적양파는 얇게 썰어야 매운맛이 토마토와 올리브, 페타를 덮지 않습니다. 페타를 부수지 않고 통째로 올리는 것은 그리스의 전통 방식입니다. 먹으면서 조금씩 떼어 접시의 올리브 오일과 섞으면 그대로 드레싱이 됩니다. 거칠게 섞어 토마토가 으깨지면 바닥에 물이 고여 맛이 흐려집니다.
1.5cm 두께의 단단한 그라비에라 치즈 한 조각을 팬에 지져 겉에 얇은 금빛 껍질을 만듭니다. 달걀물과 빵가루를 두 번 입히는 치즈스틱과 달리 물에 살짝 적신 표면에 밀가루만 붙이고, 남는 가루를 털어야 팬에서 떨어져 타지 않습니다. 자주 들추지 말고 한 면이 금빛이 되면 넓은 뒤집개로 받쳐 한 번만 뒤집으며, 치즈가 가장자리로 퍼지기 시작하면 불을 낮춥니다. 레몬은 접시에 옮긴 뒤 먹기 직전에 짭니다.
버터를 바른 필로가 여러 겹 겹쳐 구워지면서 포크만 대도 바스러지고, 그 사이에 짭짤한 페타와 딜 향이 나는 시금치 속이 들어 있습니다. 손이 가장 많이 가는 일은 시금치 물기를 날리는 것으로, 팬 바닥에 물이 고이지 않을 때까지 볶습니다.
토마토 비중이 높아 큼직한 달걀 덩어리 대신 붉은 토마토 사이로 잔잔한 달걀 알갱이가 엉긴 모습으로 완성됩니다. 토마토를 넣은 직후 나오는 맑은 물이 남은 채로 달걀을 넣으면 전체가 묽어지므로 과육이 무너지고 물이 따로 고이지 않을 때까지 먼저 졸이고, 토마토 페이스트가 짧은 시간 안에 농도를 보탭니다. 방울토마토로 개수만 맞추면 양이 달라지고, 페타가 짠맛을 내니 소금은 한 꼬집이면 충분합니다. 빵을 곁들여 만든 즉시 먹습니다.
필로를 삼각 콘으로 접어 속이 빈 채 굽고, 식힌 시럽에 적신 뒤 차가운 커스터드를 채우는 그리스 과자입니다. 필로 14장에서 작은 콘 42개가 나옵니다. 구울 때 콘마다 구긴 베이킹페이퍼를 넣어 두어야 입구가 벌어진 채 남습니다.
노릇하게 구운 연어와 따뜻한 현미밥 또는 퀴노아 위에 차가운 차지키를 올려, 온도 차이가 그대로 느껴지는 한 그릇이 됩니다. 차지키는 그릭 요거트에 오이, 마늘, 레몬즙, 딜을 섞은 그리스식 소스로, 딜 향이 연어의 기름진 맛을 깔끔하게 정리합니다. 반으로 자른 방울토마토가 산뜻한 단맛을 보탭니다.