屋台グルメ 簡単
チリオイル水餃子（ラー油醤油酢だれかけ茹で餃子）
スープの代わりに、醤油と酢にラー油を合わせたピリ辛だれが薄い皮を包みます。水餃子は皮が破れやすいため、たれをかけたらスプーンでそっと返してなじませます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 8分 2 人前
スープ 難しい
水煮魚（シュイジューユー）（四川式激辛ラー油スープの白身魚）
「水で煮た魚」という名前に反して、器の表面は真っ赤なラー油で覆われています。白身魚は薄くそいで片栗粉をまぶし、豆板醤のスープを静かに煮立たせた中で火を通すので、辛さの中でも身がふんわりします。仕上げに熱したラー油を花椒の上からかけると、ジュッと音を立ててしびれる香りが立ちます。下に敷いたもやしがスープを受け止め、ご飯が進む強い味です。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
麺類 簡単
冷やしごま麺（ピーナッツごまソース冷し麺）
ピーナッツバターにごま油、醤油、酢、ラー油を合わせた濃厚なたれが、冷たい中華麺にしっかり絡みます。中国のごまペーストの代わりに手に入りやすいピーナッツバターでこくを出し、ごまの香りはごま油が担います。氷水で締めた麺のこしと、きゅうりとねぎのさっぱりした食感が、重いたれの合間に軽さを加えます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
サラダ 普通
ワラビとスモークダックのサラダ
スモークダックの脂と燻香を、ラー油入りの醤油酢だれと薄切りの梨の果汁がすっきり切ります。鴨は中火で3分焼くだけで皮側の脂が溶け出し、それ以上焼くと身が乾いてしまいます。ワラビは1分だけゆでて水にさらすと、えぐみが抜けても弾力のある噛み心地は残り、やわらかい鴨肉と対照的です。梨は切ってすぐたれをまぶしておくと変色しにくく、野菜とは食べる直前に合わせます。赤フダンソウとキャベツがシャキッとした土台になります。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 8分 2 人前
スープ 普通
酸菜魚（スワンツァイユー）（四川式漬け高菜と白身魚のスープ）
酸味は洗った漬け高菜から、辛みは干し唐辛子とラー油から来る四川の魚のスープです。片栗粉を薄くまぶした白身魚の切り身が、赤い汁の中でなめらかにやわらかく仕上がります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 25分 4 人前
麺類 普通
コチュ ギルム ヘムル カンジャン ビビン ミョン（辣油海鮮醤油ビビン麺）
えび、いか、コシのある中華生麺を、ラー油と醤油、オイスターソースのつやのあるタレでまとめます。オイスターソースが海鮮の磯の味と醤油の土台をつなぎ、ただ塩辛いのではなくうま味の方へ傾きます。ラー油は醤油だれに先に均一に混ぜておくと、麺と海鮮全体に薄く絡みます。海鮮は短くゆでて強火で表面の水気を飛ばすだけにすると、えびはぷりっと、いかはやわらかく残ります。麺は和える間にもやわらかくなるので表示時間より30秒短くゆで、麺も海鮮も水気をよく切ってタレを薄めないようにします。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
スープ 難しい
楊平ヘジャングク
弾力のある牛ミノとやわらかいソンジ（牛の血を固めたもの）、豆もやしを、テンジャンを溶いた牛骨スープで一緒に煮込み、具がずっしりと入ります。ねぎとラー油は20分煮た後に加え、赤い油をスープの表面に浮かせます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 60分 2 人前
麺類 普通
桂林ミーフン（牛バラ肉の澄んだスープビーフン）
中国広西チワン族自治区、桂林の米粉は、細い麺が澄んだ牛バラのスープを吸いながら、つるりとなめらかに喉を通ります。酸味のあるシャキシャキの漬け大根が牛肉の味の合間に口をさっぱりさせ、最後に回しかけるラー油がゆっくり辛みを広げます。
下準備 20分 調理 75分 2 人前
麺類 普通
キムチ豆乳タンタンミョン（キムチ豆乳担々麺）
中国の担々麺の形を借り、肉みそには韓国の味噌（テンジャン）としょうゆを、スープには無調整豆乳を使います。豚ひき肉の縁が茶色くなるまで炒めてからキムチを加えて炒めると、酸味が落ち着き、豆乳とラー油のスープに自然になじみます。味噌が鍋底に焦げつき始めたら、すぐ火を弱めて苦みを防ぎます。
下準備 18分 調理 15分 2 人前
麺類 難しい
蘭州牛肉麺（蘭州風すね肉のスープ麺）
八角、シナモン、しょうがと一緒に牛すね肉を2時間かけてゆっくり煮込み、香辛料がほのかに香る澄んだスープを取ります。中国甘粛省蘭州の牛肉麺で、本場の手延べ麺の代わりに市販の中華麺を使います。煮込む間ずっと静かな火加減を保つかどうかで、スープの澄み具合が変わります。大根と薄切りの牛肉に、パクチーとラー油をのせて仕上げます。
下準備 30分 調理 120分 2 人前
麺類 難しい
マーラービャンビャン麺（麻辣ビャンビャン麺）
幅広で厚い麺に、花椒のしびれ、ラー油の辛さ、黒酢の酸味、豆板醤の発酵した塩気がまとめて絡みます。しびれは花椒をラー油と一緒に弱火で短く温めて引き出し、色が濃くなったり焦げたにおいがしたりする前に火を止めます。辛さはラー油より先に豆板醤の量で加減すると、味がすっきりまとまります。麺が広いぶん、油だけが上に浮いたソースでは味が均一につかないので、ソースは底まで混ぜ、麺を入れてからも力強く和えます。麺は表示時間より1分短くゆでると、食べ終わるまでもちもちしています。麺と同じ湯でゆでたチンゲン菜が、油っぽい麺の間でしゃきっとした歯ざわりを生みます。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
麺類 普通
台湾まぜそば
スープを使わず、熱い太麺にラー油で炒めた醤油味の豚ひき肉、ニラ、ねぎ、魚粉、卵黄をのせて底から混ぜます。麺は冷水で締めないので、熱いうちに具と卵黄がからみます。肉そぼろの汁気が残ると器の底に水がたまり、混ぜても味が均一になりません。具は一か所に偏らないよう麺の上に丸く並べ、混ぜたときに味が片寄らないようにします。魚粉と刻みのりが、汁のない一杯にうま味と磯の香りを足します。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
麺類 簡単
酸辣粉（サンラーフン）（四川風酸っぱ辛い春雨スープ）
黒酢の酸味とラー油の辛い香りが熱いスープから同時に立ちのぼり、つるりと弾力のあるさつまいも春雨がそれをまとって口に運ばれます。黒酢とラー油は鍋ではなく器に入れ、酸味を一杯ずつ調整します。春雨は透明になってもまだ芯が残りやすく、芯が消えて弾力が残る時点で火を弱めます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
麺類 普通
担々麺（ごま風味の辛いラーメン）
ごまペーストと味噌をのばした豚骨スープはクリームのように濃厚で、豆板醤で炒めたひき肉とラー油が辛い香りを重ねます。四川の担々麺をラーメン仕立てにした一杯で、スープがたっぷりあり、ごまの風味が前に出ます。ごまペーストと味噌はスープを注ぐ前に弱火で軽く炒めて香りを引き出し、色づく前に止めます。スープは少しずつ加えて溶きのばし、だまを残しません。茹でた麺は水気をよく切らないと、濃いスープがすぐに薄まります。ひき肉は豆板醤が焦げそうになったら中火に落とし、香りだけを残します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
麺類 普通
担々麺（中国式練りごまペーストとラー油のスパイシー麺）
練りごまを溶いた鶏がらスープはとろりと濃く、そこへ豆板醤で炒めた豚ひき肉とラー油が重なって、ごまのコクと辛さが層になります。食べ始めはひき肉の塩気とラー油の香りが立ち、混ぜるうちにごまスープと一体になっていきます。豚ひき肉は水分が飛んで縁がカリッと色づくまで炒め、スープの上でもぽろぽろの具として残します。練りごまがなければピーナッツバターを半量混ぜてもよく、辛さは豆板醤の量で決めます。麺は表示時間より少し短くゆで、熱いスープの中でものびないようにします。さっとゆでたチンゲン菜が、重めのスープの中でシャキッとした軽さを添えます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前