蘭州牛肉麺（蘭州風すね肉のスープ麺）
早わかり
蘭州牛肉麺は中国甘粛省蘭州発祥の澄んだ牛肉スープ麺で、すね肉を八角・シナモン・生姜・にんにくと一緒に2時間以上煮込んで深みのある澄んだスープを作るのが核心です。牛肉をまず冷水に漬けて血抜きし、一度下茹でした後、スパイスと一緒にゆっくり煮込みながらアクを丁寧にすくい取ることでスープが透明になります。スープに大根を入れて透き通るまで煮込み、醤...
この料理の特別なポイント
- 八角・シナモン・生姜・ニンニクで2時間以上煮込み、澄んだ香辛料スープを作る
- 血抜き後のブランチングと丁寧なアク取りでスープが透明に仕上がる
- 大根を透明になるまで煮ることが澄んだ色と清涼感の仕上げになる
主な材料
調理の流れ
- 1 牛すね肉500gは冷水に30分浸し、水が赤ければ一度替えます。沸騰湯で2分下茹でし、泡を洗い流します。
- 2 鍋に下茹でした肉、水2L、八角2個、シナモン1本、生姜20g、にんにく4片を入れます。強火でしっかり沸かします。
- 3 沸いたら中弱火に落とし、浮いた泡と脂を約10分すくいます。強く煮立てず、澄んだ状態を保ちます。
蘭州牛肉麺は中国甘粛省蘭州発祥の澄んだ牛肉スープ麺で、すね肉を八角・シナモン・生姜・にんにくと一緒に2時間以上煮込んで深みのある澄んだスープを作るのが核心です。牛肉をまず冷水に漬けて血抜きし、一度下茹でした後、スパイスと一緒にゆっくり煮込みながらアクを丁寧にすくい取ることでスープが透明になります。スープに大根を入れて透き通るまで煮込み、醤油と塩で味を整えた後、別に茹でた麺の上に注ぎ、薄く切った牛肉、ねぎ、パクチー、ラー油をのせます。伝統的には手延べ麺を使いますが、市販の中華麺でも代用可能です。調理時間は長いですが工程自体はシンプルで、澄んでいながらも深い肉の香りがこの麺の最大の魅力です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
牛すね肉500gは冷水に30分浸し、水が赤ければ一度替えます。沸騰湯で2分下茹でし、泡を洗い流します。
- 2火加減
鍋に下茹でした肉、水2L、八角2個、シナモン1本、生姜20g、にんにく4片を入れます。強火でしっかり沸かします。
- 3火加減
沸いたら中弱火に落とし、浮いた泡と脂を約10分すくいます。強く煮立てず、澄んだ状態を保ちます。
- 4火加減
ふたを少しずらし、2時間静かに煮ます。串がすっと入る柔らかさになったら肉を取り出し、スープをこします。
- 5火加減
こしたスープに大根200gを入れ、中火で約10分煮ます。端が透き通ったら醤油大さじ3と塩小さじ1で味を整えます。
- 6加熱
中華麺200gは別に茹で、必要ならぬめりを洗って水気を切ります。器に入れ、熱いスープ、薄切り肉、ねぎ、パクチー、ラー油をのせます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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