冷やしごま麺（ピーナッツごまソース冷し麺）
早わかり
冷やし胡麻麺は、冷たく冷やした麺をゴマをベースにした濃厚なソースで和えた中華系アメリカ料理です。ごまペーストかタヒニにピーナッツバター、醤油、酢、ごま油を混ぜ合わせたソースは、甘み・塩気・酸味・旨味が幾重にも重なる濃厚な味わいを持ちます。麺を茹でた後、冷水でしっかりすすいで弾力を出し、ごま油をまぶしてくっつきを防ぎながらツヤを出します。き...
この料理の特別なポイント
- ごまペーストとピーナッツバター、酢を合わせたナッツの風味と酸味が重なるソース
- 茹でた麺にごま油をからめて、くっつかずツヤのある麺に仕上げる
- ソースを冷蔵しておけば麺を茹でるだけで即座に組み立てられる夏の時短食
主な材料
調理の流れ
- 1 ボウルにピーナッツバター大さじ3、ごま油大さじ2、醤油大さじ2、酢大さじ1.5、砂糖大さじ1、ラー油大さじ1、おろしにんにく小さじ1を入れます。
- 2 砂糖の粒が見えなくなり、ソースにつやが出てなめらかにつながるまで約1分混ぜます。固すぎる場合はぬるま湯を少し加えてのばします。
- 3 きゅうり1本は約0.2cm幅の細切りにし、ねぎ20gは小口切りにします。きゅうりは冷水に短くさらし、余分な水でソースが薄まらないよう水気を切ります。
冷やし胡麻麺は、冷たく冷やした麺をゴマをベースにした濃厚なソースで和えた中華系アメリカ料理です。ごまペーストかタヒニにピーナッツバター、醤油、酢、ごま油を混ぜ合わせたソースは、甘み・塩気・酸味・旨味が幾重にも重なる濃厚な味わいを持ちます。麺を茹でた後、冷水でしっかりすすいで弾力を出し、ごま油をまぶしてくっつきを防ぎながらツヤを出します。きゅうりの千切りと長ねぎを加えるとシャキシャキした食感が濃厚なソースと対比をなし、唐辛子粉やラー油を足すとピリ辛のアレンジも楽しめます。ソースを事前に作り冷蔵しておけば麺を茹でるだけで仕上がるので、夏の手軽な一品として重宝し、余ったソースはサラダドレッシングとしても活用できます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
ボウルにピーナッツバター大さじ3、ごま油大さじ2、醤油大さじ2、酢大さじ1.5、砂糖大さじ1、ラー油大さじ1、おろしにんにく小さじ1を入れます。
- 2手順
砂糖の粒が見えなくなり、ソースにつやが出てなめらかにつながるまで約1分混ぜます。固すぎる場合はぬるま湯を少し加えてのばします。
- 3準備
きゅうり1本は約0.2cm幅の細切りにし、ねぎ20gは小口切りにします。きゅうりは冷水に短くさらし、余分な水でソースが薄まらないよう水気を切ります。
- 4手順
大きめの鍋で湯をしっかり沸かし、中華麺200gを入れて3分から4分ゆでます。中心まで火が通り、ふやける前にすぐざるへ上げます。
- 5準備
ゆでた麺は冷水で軽くもみ洗いし、表面のでんぷんを落としてから氷水に1分浸します。ざるに上げ、ソースが薄まらないよう水気をしっかり切ります。
- 6仕上げ
冷えた麺にソースを加え、底から返しながら全体へ均一に絡めます。器に盛り、きゅうり、ねぎ、白ごまをのせ、冷たくつやがあるうちにすぐ出します。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
Dak-yang-ssam (鶏肉のキャベツ包み)
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大根を細く千切りにしてカクテルシュリンプと一緒にチヂミ粉の生地で焼くチヂミです。片栗粉を少量加えてサクサク感を補強し、卵が生地のつなぎ力を高めてひっくり返すときに形が崩れません。わけぎをところどころに加えて香りのアクセントをつけています。大根は水分が出やすいため、強火で手早く焼くことが表面をカリッと仕上げる鍵です。大根は加熱するとエグみが消えてほのかな甘みが引き出され、エビのあっさりした味とよく合います。油を十分にひいてフライ返しで中央を押しながら焼くと均一に火が通ります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は大根、むきエビ、チヂミ粉、片栗粉です。衣の濃度と焼く温度を意識して調理すると、大根とエビのチヂミ（さっぱり大根とエビのサクサク韓国風パンケーキ）の食感が安定します。
チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）
チンゲン菜キムチはチンゲン菜を縦半分に割り、塩に20分漬けた後、コチュガル、アミの塩辛、カタクチイワシの魚醤、もち米糊で作った薬味を葉の間にしっかりと塗り込むように付けて作るキムチです。漬け時間を20分以内に短く保つと茎のシャキシャキした食感がしっかり残り、葉は薬味を柔らかく包みながら熟成していきます。わけぎと人参の千切りが彩りと食感の変化を加え、アミの塩辛の塩気に応じて魚醤の量を調整すると全体の味のバランスが取れます。常温4時間の初期発酵後に冷蔵すると1日で白菜キムチとは異なる軽快なシャキシャキ感と爽やかな辛さを楽しめます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
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ジャージャーミェンは、豚ひき肉と玉ねぎを炒めてからチュンジャン（中華甘味噌）を加えてしっかり炒め、濃厚な味噌ソースを茹でた生麺に和えて食べる中国式混ぜ麺です。チュンジャンは生のまま使うと苦みが強いため、油で十分に炒めて発酵の香りを引き出し、苦みを飛ばすことで香ばしく塩味のきいた風味に仕上がります。醤油と砂糖を加えて弱火で5分煮詰めると、ソースにつやが出て濃縮され、生麺のもちもちとした食感にしっかり絡みます。千切りのきゅうりをのせると、シャキシャキとした食感と清涼感が濃い味噌の味をさっぱりと引き締めます。麺は冷水で軽くすすいで水気を切ることで、ソースが薄まらず麺にしっかり絡みます。
台湾牛肉麺（ニュウロウミェン）（スパイス煮込み牛肉の麺）
台湾牛肉麺は、牛バラ肉を醤油、豆板醤、八角、シナモンなどの香辛料と一緒に長時間煮込んで仕上げる台湾の代表的な麺料理です。最低90分以上じっくり煮込むことで肉が柔らかくなり、スープに旨みがしっかりと染み込みます。もちもちとした小麦麺がこの濃厚なスープをよく吸い込みます。辛さは豆板醤の量で調整し、漬けた高菜やチンゲン菜を添えるのが一般的です。調理時間は長いものの工程自体はシンプルで、一度煮込めば数食分をまかなえます。 主な材料は牛バラ肉、小麦麺、醤油、豆板醤です。麺の茹で時間とソースの濃度を意識して調理すると、台湾牛肉麺（ニュウロウミェン）（スパイス煮込み牛肉の麺）の食感が安定します。 調理中は麺の弾力と味の絡み方を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
陽春麺（上海風澄んだ醤油スープの麺料理）
陽春麺は、澄んだ醤油スープに麺を合わせ、チンゲン菜と小ねぎを添えるだけの上海発祥の素朴な麺料理です。弱火で温めた鶏ガラスープに薄口醤油と少量の砂糖を加えて味のベースを作り、スープが濁らないように仕上げます。チンゲン菜を沸騰したお湯で素早く茹でて鮮やかな緑と食感を残し、同じお湯で生麺をコシが残る程度に茹で上げます。器に盛った麺に白コショウをふって香りを引き立ててから熱いスープを注ぎ、茹でたチンゲン菜と刻んだ小ねぎをのせて、ごま油を回しかけて仕上げます。豪華なトッピングを省き、澄んだスープ本来のすっきりとした風味と細麺の食感を味わう構成になっています。麺がスープを吸って伸びてしまう前に、熱いうちに素早く食べるのが美味しくいただく秘訣です。