분식 쉬움
칠리오일 물만두
국물 대신 간장과 식초에 고추기름을 더한 새콤매콤한 소스가 얇은 만두피를 감쌉니다. 물만두는 피가 얇아 잘 찢어져서 소스를 끼얹은 뒤 숟가락으로 살살 뒤집어 묻힙니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 8분 2 인분
국/탕 어려움
수이주위 (사천식 두반장 고추기름 흰살생선 매운 탕)
'물에 삶은 생선'이라는 이름과 달리, 그릇 위는 붉은 고추기름으로 덮여 있습니다. 흰살생선은 얇게 저며 전분을 입힌 뒤 약하게 끓는 두반장 국물에서 데치듯 익혀, 매운 국물 속에서도 살이 부드럽게 남습니다. 마지막에 뜨겁게 데운 고추기름을 화자오 위에 끼얹으면 지글거리며 얼얼한 향이 확 올라옵니다. 바닥에 깐 숙주가 국물을 받치고, 맛이 강해 밥과 함께 먹습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 20분 4 인분
면 쉬움
냉 참깨 국수
땅콩버터에 참기름, 간장, 식초, 고추기름을 섞은 소스가 차가운 중화면을 진하게 감싸며 고소함과 단맛, 새콤함, 매콤함이 한 그릇에 겹칩니다. 참깨 페이스트 대신 구하기 쉬운 땅콩버터로 소스의 몸체를 만들고, 참깨 향은 참기름이 맡습니다. 얼음물로 조인 면의 탄력과 오이채, 파의 상쾌한 아삭함이 무거운 소스 사이에서 숨통을 틔웁니다. 더운 날 불 앞에 오래 서지 않아도 되는 한 끼입니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
샐러드 보통
고사리 훈제오리 샐러드
훈제오리의 기름진 훈연 향을 고추기름 넣은 간장식초 드레싱과 얇게 썬 배의 과즙이 가볍게 끊어 냅니다. 오리는 중불에서 3분만 구워 껍질 쪽 기름을 녹여 내는데, 이보다 오래 두면 속살이 말라 촉촉함이 사라집니다. 고사리는 1분만 데쳐 헹구면 잡냄새가 빠지면서도 쫄깃한 씹힘이 그대로 남아 부드러운 오리와 대비됩니다. 배는 썰자마자 드레싱에 먼저 묻혀 두어야 색이 덜 변하고, 채소와는 먹기 직전에 합칩니다. 적근대와 가늘게 채 썬 양배추가 아삭한 바탕을 깝니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 8분 2 인분
국/탕 보통
쑤안차이위 (사천식 절인 겨자채소 흰살생선 매운탕)
새콤한 맛은 헹군 절인 겨자채소에서, 매운맛은 건고추와 고추기름에서 나오는 쓰촨식 생선탕입니다. 전분을 얇게 묻힌 흰살생선 조각이 붉은 국물 속에서 매끈하고 부드럽게 익습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 25분 4 인분
면 보통
고추기름해물간장비빔면
고추기름의 은근한 매운 향과 간장, 굴소스의 감칠맛이 새우와 오징어, 쫄깃한 중화면을 한데 묶습니다. 굴소스가 해물의 바다 맛과 간장 바탕을 이어 주어 맛이 짠맛보다 감칠맛 쪽으로 기웁니다. 고추기름은 간장 양념에 먼저 고르게 풀어 두어야 면과 해물 전체에 얇게 묻습니다. 해물은 짧게 데치고 센 불에 겉 물기만 날려 탱글함을 남깁니다. 면은 비비는 동안에도 부드러워지므로 포장 시간보다 30초 짧게 삶아 심을 살짝 남기고, 면과 해물 모두 물기를 꼭 빼야 양념이 묽어지지 않습니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
국/탕 어려움
양평해장국
쫄깃한 소 양과 부드러운 선지, 콩나물을 된장 푼 사골 육수에 함께 끓여 건더기가 묵직합니다. 대파와 고추기름은 20분 끓인 뒤에 둘러, 붉은 기름이 국물 위에 뜨게 합니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 60분 2 인분
면 보통
구이린 미펀 (소고기 육수 중국식 쌀국수)
광시성 구이린에서 온 이 쌀국수는 가는 면이 맑은 양지 육수를 머금으며 매끈하게 넘어갑니다. 국물이 무겁지 않은 대신 새콤하고 아삭한 절임 무가 고기 맛 사이에서 입을 정리해 주고, 마지막에 두른 고추기름이 천천히 매운 기운을 퍼뜨립니다.
준비 20분 조리 75분 2 인분
면 보통
김치두유탄탄면
중국 탄탄면의 짜임새를 따르되, 고기 볶음 양념은 된장과 간장으로, 국물은 무가당 두유로 바꿨습니다. 다짐육을 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 김치를 더 볶아 산미를 눌러 두면, 고소한 두유 국물과 매운 고추기름 사이에서 김치가 튀지 않습니다. 된장이 팬에 눌어붙기 시작하면 바로 불을 낮춰야 쓴맛이 생기지 않습니다.
준비 18분 조리 15분 2 인분
면 어려움
란저우 소고기 국수 (향신료 맑은 사태 육수면)
팔각과 계피, 생강을 넣고 소고기 사태를 2시간 천천히 고아, 향신료 향이 은은한 맑은 육수를 얻습니다. 중국 간쑤성 란저우의 소고기 국수로, 원래는 손으로 늘린 면을 쓰지만 이 레시피는 시판 중화면으로 대신합니다. 끓이는 내내 잔잔한 불을 지키는 것이 국물이 맑게 남느냐를 가릅니다. 무와 얇게 썬 사태 위에 고수와 고추기름을 올려 맑은 국물에 매운 향을 더합니다.
준비 30분 조리 120분 2 인분
면 어려움
마라비앙비앙면 (얼얼한 고추기름 넓적면)
넓고 두꺼운 면에 화자오의 얼얼함, 고추기름의 매운맛, 흑식초의 새콤함, 두반장의 발효된 짠맛이 한꺼번에 묻습니다. 얼얼한 맛은 화자오를 고추기름과 함께 약불에서 잠깐 데워 끌어내는데, 색이 짙어지거나 탄 냄새가 나기 전에 불을 꺼야 타지 않고 향만 올라옵니다. 매운 정도는 고추기름보다 두반장 양으로 먼저 조절해야 맛이 깔끔합니다. 면이 넓은 만큼 소스 위에 기름만 떠 있으면 간이 고르게 묻지 않아, 소스는 바닥까지 저어 두고 면을 넣은 뒤에도 세게 버무립니다. 면은 포장 시간보다 1분 짧게 삶아 먹는 내내 쫄깃함을 지킵니다. 같은 물에 데친 청경채가 기름진 면 사이에서 아삭하게 씹힙니다.
준비 25분 조리 15분 4 인분
면 보통
마제소바
국물 없이 뜨거운 굵은 면에 매콤한 간장 돼지고기, 부추, 대파, 어분, 노른자를 올려 바닥부터 고루 비빕니다. 면을 찬물에 헹구지 않고 뜨거울 때 담아야 노른자가 풀리며 소스처럼 면을 감쌉니다. 고기 고명은 팬에 묽은 양념이 남지 않을 때까지 졸이는데, 덜 졸이면 그릇 바닥에 물이 고여 비빔이 고르지 않습니다. 고명은 한쪽에 몰지 않고 면 위에 둥글게 나눠 올려야 비빌 때 맛이 한곳에 쏠리지 않습니다. 어분 가루와 김가루가 국물 없는 그릇에 감칠맛과 바다 향을 채웁니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
면 쉬움
쏸라펀 (사천 식초 고추기름 고구마 당면 국수)
흑식초의 시큼함과 고추기름의 매운 향이 뜨거운 국물에서 한꺼번에 올라오고, 미끄럽고 탄력 있는 고구마 당면이 그 국물을 감고 올라옵니다. 식초와 고추기름은 냄비가 아니라 그릇에 넣어 신맛을 한 그릇씩 맞춥니다. 당면은 투명해진 뒤에도 심이 남아 있곤 해서, 중심의 단단함이 사라지고 탄력이 남을 때 불을 줄입니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
면 보통
탄탄멘 (참깨 크림 국물 사천식 일본 라멘)
참깨 페이스트와 된장을 푼 돼지 뼈 국물이 크림처럼 묵직하고, 그 위에 두반장으로 볶은 다짐육과 고추기름이 매운 향을 얹습니다. 사천 단단면을 일본 라멘식으로 바꾼 형태라 국물이 넉넉하고 참깨 맛이 앞에 섭니다. 참깨 페이스트와 된장은 육수를 붓기 전에 약불에서 잠깐 볶아 고소한 향을 끌어내되, 색이 나기 전에 멈춥니다. 육수는 조금씩 부으며 풀어야 덩어리가 남지 않습니다. 다짐육은 물기가 날아가고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 두반장을 넣고, 두반장이 타려 하면 중불로 낮춥니다. 면은 다른 냄비에서 삶아 물기를 충분히 털어야 진한 국물이 묽어지지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
면 보통
고소한 탄탄멘
참깨 페이스트를 풀어 걸쭉해진 닭육수에 두반장으로 볶은 돼지고기와 고추기름이 올라가, 고소함과 매운맛이 한 그릇 안에서 층을 이룹니다. 처음에는 고기 고명의 짠맛과 고추기름 향이 먼저 오고, 젓가락으로 섞을수록 참깨 국물과 하나로 합쳐집니다. 돼지고기는 수분이 날아가고 가장자리가 갈색으로 바삭해질 때까지 볶아 국물 위에서도 흩어지는 고명으로 남깁니다. 참깨 페이스트가 없으면 땅콩버터를 절반 섞어 써도 되고, 매운 정도는 두반장 양으로 정합니다. 면은 표시 시간보다 조금 짧게 삶아야 뜨거운 국물 속에서 퍼지지 않습니다. 데친 청경채는 묵직한 국물 사이에서 아삭한 쉼표 역할을 합니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분