ゆでた大豆をごまと一緒に細かく攪拌し、市販の豆乳よりずっと濃くてとろりとした冷たいスープを作ります。これをよく冷やして、そうめんにかけて食べます。大豆を洗うときに浮いてくる皮を取り除くと、苦みが残りにくくなります。攪拌したスープを一度こすと粗い粒が抜け、口当たりがぐっとなめらかになります。塩だけで食べる人も砂糖を少し加える人もいるので、どちらも少しずつ足して調えます。冷蔵庫で最低1時間は冷やすので早めに作り、そうめんは冷水でもみ洗いしてから氷水に軽くくぐらせて弾力を出します。
煮干しと昆布でとった澄んだだしにそうめんを入れ、温かいままでも、冷蔵庫で冷やしたスープでも食べます。煮干しは頭とわたを取り、油をひかないフライパンで香ばしく炒ってから煮出すと、生臭さが残りにくくなります。日本のにゅうめんや冷やしそうめんに近いものの、だしは煮干しが主役です。そうめんは水が澄むまでもみ洗いすると、スープが濁らず麺にこしが出ます。
ほうれん草、もやし、にんじんのナムルをそうめんと合わせ、醤油に酢と梅シロップを加えたたれで和えます。コチュジャンを使わない分、塩気と酸味、ほのかな甘さが軽く感じられます。ほうれん草ともやしは別々に茹でて強く絞り、水気が残ってたれが薄まったり、そうめんがふやけて固まったりしないようにします。にんじんは油をひかないフライパンで少し炒め、生とは違う甘みを引き出します。たれは先にそうめんへしっかり絡め、そのあとナムルを加えると、味が野菜だけに偏りません。辛くしたいときは唐辛子粉を大さじ1/2加えます。
牛バラ肉を煮出し、脂とあくを漉した澄んだスープをそうめんに注いで食べます。スープをとった肉は繊維に沿って裂き、錦糸卵や長ねぎと一緒にのせます。冷水で洗った麺が冷たいぶん、スープはもう一度ぐらぐら沸かしてから注ぎ、器全体を熱く保ちます。にゅうめんのように温かくして食べますが、だしは牛肉でとります。
焼き鯖を甘辛い煮汁で煮て、その煮汁をそうめんに吸わせ、鯖のうま味がしみた麺を一緒に盛ります。若狭と京都を結ぶ鯖街道で鯖が手に入りやすかった滋賀県湖北地方の郷土料理です。田植えで忙しい娘の家へ焼き鯖を届けた五月見舞いの風習や、長浜曳山まつりのごちそうにもつながっています。
黒大豆（ソリテ）をすりつぶすとスープはグレーがかった色になり、黄大豆の豆乳スープより香ばしさが濃く、後味はすっきりしています。ゆでた豆は完全に冷ましてから撹拌すると、香ばしい香りが飛びません。冷水に牛乳を加えて撹拌するので口当たりがまろやかになり、味付けは塩だけです。細かいざるで押しながらこすと皮の粒が除かれて飲むようになめらかになり、食べる1時間前に冷蔵しておくと味が濃くなります。そうめんをカップに分けてきゅうりとミニトマト、氷をのせ、韓国の夏の麺料理コングクスを一人分ずつ楽しむ形にしています。
春菊のほろ苦い香りがえごま粉の重たい香ばしさを軽くし、唐辛子を使わない醤油だれの和え麺でも単調になりません。梅シロップと酢で甘酸っぱさが少し加わり、冷たい素麺の間できゅうりがシャキッと鳴ります。たれは一部を取り分けてから和えると、麺に残った水気に合わせて塩気を整え直せます。
丸ごと煮た真鯛を大皿の中央に置き、まわりにそうめんを一口ずつ巻いて並べます。熊本の祝いの席の料理で、鯛と長い麺を組み合わせて末長い縁と両家のつながりを願いました。山都町の馬見原には鯛のまわりに麺を白い波のように盛る婚礼の形が残り、天草では刺身をとったあとの頭や骨で手軽に作ります。煮汁は薄口と濃口の醤油に赤酒と酒を合わせ、甘辛くつやのある仕上がりになります。こした煮汁は食べる直前にかけるので、麺がのびずに食卓へ出せます。
トック（餅）とマンドゥのスープにそうめんまで入れて食べごたえを増し、もちもちの餅、マンドゥ、柔らかい麺を代わる代わるすくって食べます。そうめんは別にゆでてから入れ、白い牛骨スープに余計なでんぷんが出ないようにします。
若大根キムチのヨルムキムチとその汁をコチュジャンだれに混ぜ、冷たい素麺に和えると、唐辛子の甘辛さよりキムチの酸味が前に出ます。キムチは半分だけ麺と和え、残りは上にのせて茎のシャキシャキ感を残します。麺の水気が残ると、たれが器の底に水のようにたまります。
若大根キムチの漬け汁で作る冷たいスープに酢と練りからしを加え、酸味の後にツンとした辛みが少し追いかけてきます。汁ごと飲む麺なのでスープの冷たさが味を左右し、トッピングまで冷蔵庫で冷やしておきます。素麺はスープを吸うのが早く、盛り付けてから時間がたつとのびてしまいます。
鶏むね肉と大根を静かに煮出した澄んだスープに柚子茶のシロップを溶き、鶏のうま味の上に柚子の甘い香りがさわやかに重なります。15分のあいだ強く沸かさずに煮出すとスープが澄み、脂の多い材料は使わず軽く仕上げます。だしを取った鶏肉は手で裂いてトッピングになり、一つの材料がスープと具の両方を担います。スープは完全に冷まして冷蔵する時間が要るため、麺を茹でるよりかなり前に取りかかります。柚子茶は冷たいスープに最後まで溶かし、甘みが偏らないようにします。スープの一部を製氷皿で凍らせて加えると、食べている間も冷たさが続き、味も薄まりません。
温かい牛肉のジョン（卵衣の焼き物）と、冷たく甘酸っぱい辛味の和え麺を一つの器で食べます。肉の水気が残ったまま粉をはたくと卵衣が浮き、焼く途中ではがれてしまいます。