白キムチとアサリのクク（発酵酸味とアサリの澄んだスープ）
早わかり
白キムチとアサリのククは、白キムチのほのかな発酵の酸味とアサリのすっきりした旨味を一つの澄んだスープにまとめた料理です。砂抜きしたアサリを冷水から入れてゆっくり加熱すると温度が上がるにつれて貝から旨味がじわじわ引き出され、スープの土台が整います。殻が開いたアサリを取り出し、こし器でスープを漉すと砂のない澄んだ貝のだしが残ります。そこに白キ...
この料理の特別なポイント
- 白キムチの乳酸酸味とアサリの旨味がコチュジャンなしで澄んだ汁に溶け合う
- アサリを一度取り出してから白キムチを煮るので砂一粒ない澄んだ仕上がり
- 白キムチの塩分量次第で追い塩が不要になる自己調整型の塩加減
主な材料
調理の流れ
- 1 アサリ400gは塩水で20分以上砂抜きし、殻をこすり合わせて洗います。水が澄むまで数回すすぎ、割れた殻や砂を除きます。
- 2 白キムチ180gは3cmに切り、豆腐150gは崩れにくい厚めの角切りにします。長ネギ35gと青唐辛子1本は斜め切りにします。
- 3 鍋に水900mlとアサリを入れ、中火でゆっくり温めます。殻が開いたものから取り出し、身が硬くならないようにします。
白キムチとアサリのククは、白キムチのほのかな発酵の酸味とアサリのすっきりした旨味を一つの澄んだスープにまとめた料理です。砂抜きしたアサリを冷水から入れてゆっくり加熱すると温度が上がるにつれて貝から旨味がじわじわ引き出され、スープの土台が整います。殻が開いたアサリを取り出し、こし器でスープを漉すと砂のない澄んだ貝のだしが残ります。そこに白キムチを刻んで加えると乳酸発酵の酸味がアサリのだしと溶け合い、すっきりしながらも奥行きのある味わいが生まれます。白キムチの漬け汁も加えると酸味に深みが増しますが、塩分があるため追い塩は必ず味見してから判断します。豆腐を厚めに切って入れるとだしを吸いながら柔らかい食感が加わり、青唐辛子を一本斜め切りにして入れると穏やかなスープにピリッとした刺激が生まれます。長ねぎは最後に加えて煮すぎないことで青々しい香りが残ります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
アサリ400gは塩水で20分以上砂抜きし、殻をこすり合わせて洗います。水が澄むまで数回すすぎ、割れた殻や砂を除きます。
- 2準備
白キムチ180gは3cmに切り、豆腐150gは崩れにくい厚めの角切りにします。長ネギ35gと青唐辛子1本は斜め切りにします。
- 3火加減
鍋に水900mlとアサリを入れ、中火でゆっくり温めます。殻が開いたものから取り出し、身が硬くならないようにします。
- 4準備
アサリのだしは細かいこし器でこし、砂を残して鍋に戻します。白キムチ、汁120ml、ニンニクみじん切り0.8さじを加えます。
- 5火加減
中火で8分煮て、浮いた泡を取ると澄んだ味になります。白キムチが少し透き通り酸味がなじんだら、豆腐と青唐辛子を入れます。
- 6火加減
豆腐が温まったらアサリを戻し、長ネギを加えて1分だけ煮ます。味見してから、必要な場合だけ塩0.3小さじで整えます。
手順のあと
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