トゥルプチャンアチ（タラの芽の醤油漬け）
トゥルプチャンアチは春のタラの芽の短い旬を保存おかずとして延長するために醤油・酢・砂糖の漬け液に漬けて作るチャンアチです。タラの芽を茹でずに生の状態で漬けると特有のほろ苦い香りとシャキシャキした茎の食感がより長く維持されます。醤油の旨味がタラの芽の木の香りと調和して山菜特有の野性的な風味が生き、にんにくと青陽唐辛子が後味にピリッとした辛味を加えます。冷蔵保存で2週間以上持つため、春が過ぎてもタラの芽の香りを楽しめる実用的なおかずです。
分量調整
作り方
- 1
タラの芽の根元を処理し、流水で洗います。
- 2
沸騰したお湯でタラの芽を20秒茹でた後、冷水で冷やします。
- 3
消毒したガラス瓶にタラの芽、にんにく、スライスした青陽唐辛子を入れます。
- 4
鍋に醤油、水、酢、砂糖を入れて沸騰させて漬け液を作ります。
- 5
熱い漬け液を瓶に注ぎ、少し冷ましてから密封します。
- 6
冷蔵庫で3日以上熟成させます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
バンプンナムルチャンアチ（防風草の醤油漬け）
バンプンナムルチャンアチは春の旬の山菜である防風草を醤油漬け液に漬けて作る韓国の保存おかずです。防風草は海岸沿いに育つセリ科の植物で、独特の香りとわずかな苦味が特徴です。醤油、水、酢、砂糖を沸騰させて漬け液を作り、きれいに下処理した防風草の上に熱く注いで密封します。にんにくと生姜が漬け液に風味を加え、2日ほど経つと山菜が醤油の味を含んで食べ頃になります。時間が経つほど味が深まり、冷蔵保存で1か月以上持ちます。ご飯のおかずとして少量ずつ取り出して食べると食欲をそそる役割を果たします。
タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）
タルレチャンアチは春の旬のタルレ（野生チャイブ）を醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る芳香なチャンアチです。タルレの根の土をきれいに取り除き、5cmの長さに切って青陽唐辛子と一緒に瓶に入れた後、漬け液を完全に熱くならない程度に冷まして注ぐとタルレ固有のピリッとした芳香な風味が保存されます。白ごまを振って仕上げると香ばしい香りがほのかに加わります。冷蔵1日熟成で食べられ、焼肉と一緒に添えるとタルレのツンとする香りが脂っこさをさっぱりと抑えてくれる春限定のおかずです。
オイジャンアチ（きゅうりの醤油漬け）
オイジャンアチは、きゅうりを1センチの厚さに切って塩で軽く漬けた後、醤油・水・酢・砂糖を煮立てて作った漬け汁に丸ごとのにんにくと青陽唐辛子を一緒に入れて熟成させる韓国伝統の保存おかずです。熱い漬け汁がきゅうりの表面を軽く火通しする一方で中はシャキシャキした状態を保ち、2日間の冷蔵熟成の間に醤油の塩気のある旨味と酢の酸味がきゅうりの芯まで均一に染み込みます。青陽唐辛子が後味にほのかな辛みを加え、丸ごとのにんにくが漬け汁に香りをにじませて単純な漬物以上の奥深い風味を生み出します。漬け汁をもう一度煮立ててかけ直すとシャキシャキした食感がより長く保たれ、一週間以上常備おかずとして楽しめます。
チナムルチャンアチ（シラヤマギクの葉の醤油漬け）
チナムルチャンアチはシラヤマギクの葉を10秒間短く茹でて香りは活かしながら硬い食感を柔らかくした後、醤油・酢・砂糖の漬け液に漬けて作る春のチャンアチです。茹でたシラヤマギクの水気をしっかり絞って瓶に入れ、にんにくと乾燥唐辛子を一緒に加えると、漬けの過程でにんにくのピリッとした香りと唐辛子のほのかな辛味が山菜に染み込みます。シラヤマギク特有のさわやかな山菜の香りが醤油の旨味と出会い、深みがありながらもすっきりした後味を残します。冷蔵2〜3日熟成すると味が均一に染み込み、ご飯にのせて食べたり細かく刻んでおにぎりの具として活用できます。
ドゥルプジョン（タラの芽のチヂミ）
ドゥルプジョンは、春の短い時期にしか手に入らないタラの芽のほろ苦い香りを活かすために、小麦粉と卵の衣だけを薄くつけて焼く季節のチヂミです。タラの芽は酢を入れた沸騰したお湯で30秒間湯通しして苦味を抜きつつ、茎のシャキシャキした食感を保つ必要があります。水気を完全に取り除いてから小麦粉を軽くまぶすと卵の衣が均一に付きます。中弱火でゆっくり焼くことで卵が焦げずにタラの芽の内側まで熱が伝わり、強火で素早く焼くと表面だけ焼けて中の茎が固くなります。酢醤油につけて食べると、酢の酸味がタラの芽独特の山菜の香りをさらに引き立てます。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。