ピリ辛牡蠣豆腐チゲ（冬の牡蠣と豆腐鍋）

牡蠣180gは薄い塩水の中で手を使ってやさしく揺らし、砂や汚れを落とします。 形を傷めないようこすらず、ざるへ上げます。 大根120gは薄切りにし、木綿豆腐300gは大きめの一口大に切ります。 長ねぎ40gと青唐辛子1本は仕上げ用の斜め切りにします。 鍋へ煮干し昆布だし700mlと大根を入れ、火加減は中火に保って7分ほど煮ます。 大根が半透明になったら、薄口醤油大さじ1で調味します。 刻みにんにくを大さじ1加え、粉唐辛子も大さじ1入れて、固まりをスプーンでほぐします。 そのまま1分煮てから豆腐を加え、中火を保って約5分温めます。 豆腐を崩さないよう強く混ぜず、熱い汁を上からかけて中心まで温めます。 牡蠣を入れた後は30秒で縁の状態を見始め、ふっくらするまで、長くても1分だけ火を通します。 長ねぎと青唐辛子を加え、牡蠣が縮み始める前に火を止めます。 牡蠣と豆腐が均等に入るよう、汁と具を2つの器へ分けます。