牛肉とうずら卵のチャンジョリム
早わかり
チャンジョリムは牛肉を醤油で長時間煮込み、冷蔵庫に入れて何日もかけて食べる代表的な常備菜です。トモサンカクを茹でて繊維に沿って裂いた後、醤油・砂糖・にんにく・丸ごと黒胡椒のタレにうずら卵と一緒に弱火でじっくり煮詰めます。煮汁が減るにつれて醤油が肉の繊維の間やうずら卵の中まで深く染み込み、冷たいまま食べても塩辛く旨味の濃い味わいです。ご飯の...
この料理の特別なポイント
- 手で割いた牛肉の繊維の間に醤油が深く染みる
- 粒コショウをそのまま煮込んで煮汁にスパイスの香りを移す
- 冷やして食べても塩気のある旨味がしっかり保たれる常備菜
主な材料
調理の流れ
- 1 牛肉（ホングドゥケ：ランプ肉）を冷水に15分浸けて十分に血抜きをします。水が薄いピンク色になったら取り出し、流水でしっかり洗い流してください。
- 2 鍋に牛肉と水600mlを入れて中強火で沸騰させます。浮いてくるアクをこまめにすくい取り、そのまま20分茹でてスープを作ります。
- 3 肉を取り出して少し冷ましたら、手で繊維に沿ってざっくりと裂きます。残ったスープはこし器でこして鍋に戻し、次の工程に備えます。
チャンジョリムは牛肉を醤油で長時間煮込み、冷蔵庫に入れて何日もかけて食べる代表的な常備菜です。トモサンカクを茹でて繊維に沿って裂いた後、醤油・砂糖・にんにく・丸ごと黒胡椒のタレにうずら卵と一緒に弱火でじっくり煮詰めます。煮汁が減るにつれて醤油が肉の繊維の間やうずら卵の中まで深く染み込み、冷たいまま食べても塩辛く旨味の濃い味わいです。ご飯の上に一切れのせるだけで一口分のご飯が進む、まさに「ご飯泥棒」と呼ばれる一品です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
牛肉（ホングドゥケ：ランプ肉）を冷水に15分浸けて十分に血抜きをします。水が薄いピンク色になったら取り出し、流水でしっかり洗い流してください。
- 2火加減
鍋に牛肉と水600mlを入れて中強火で沸騰させます。浮いてくるアクをこまめにすくい取り、そのまま20分茹でてスープを作ります。
- 3手順
肉を取り出して少し冷ましたら、手で繊維に沿ってざっくりと裂きます。残ったスープはこし器でこして鍋に戻し、次の工程に備えます。
- 4火加減
醤油大さじ4、砂糖大さじ1、にんにく大さじ1、黒胡椒10粒、長ねぎをスープに加えます。中火で5分煮て香りをしっかり引き出してください。
- 5仕上げ
裂いた牛肉と皮をむいたゆでうずら卵を調味スープに加えます。弱火にして15分煮詰め、煮汁がおよそ半量になるまで焦がさないよう見守りながら仕上げます。
- 6火加減
煮汁がほぼなくなり醤油の照りが肉とうずら卵にからんだら火を止めます。完全に冷ましてから密閉容器に移し冷蔵保存してください。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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ソゴギ ジャンジョリム（牛肉の醤油煮）
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チャンジョリム（牛肉の醤油煮）
チャンジョリムは韓国の家庭の冷蔵庫に必ず一容器は入っている代表的な常備おかずで、牛もも肉（ホンドゥッケサル）を醤油で長時間煮込んで作ります。ホンドゥッケサルは繊維の並びが均一で脂肪が少ないため、裂いたときにきれいに割れ、チャンジョリム特有の繊維感のある食感の秘訣です。冷水に30分浸けて血抜きし、丸ごとにんにくと粒こしょうと一緒に40分茹でて裂き、醤油と砂糖を加えてさらに20分煮込みます。時間はかかりますが一度作れば冷蔵で2週間保存が可能です。最後にゆで卵とシシトウを入れて一緒に煮ると、卵に醤油色が染み込み、シシトウのほのかな辛味がタレに加わります。うずらの卵に替えるとお弁当サイズの一口チャンジョリムになります。一日冷蔵庫で寝かせると味がさらに深まります。
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食卓に合わせるなら
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ドゥルッケドゥブジョリム（えごま豆腐の煮物）
ドゥルッケドゥブジョリムは、厚めに切った豆腐を醤油の調味料で煮込み、最後にえごまの粉を溶かして香ばしい風味をまとわせる韓国副菜です。豆腐を先にフライパンで軽く焼いて表面を固めた後、玉ねぎと一緒に醤油・にんにくベースの煮汁に入れて中弱火でゆっくり火を通します。えごまの粉が煮汁に溶け込むと、とろりとしたクリーミーな質感が生まれ、長ねぎとごま油で仕上げると香ばしい香りがさらに際立ちます。辛い調味料を使わなくても、豆腐とえごまだけで重みのある味が出る煮物です。
イムジャスタン（松の実とごまの鶏冷製スープ）
イムジャスタン（松の実とごまの鶏冷製スープ）は、松の実とごまを細かくすりつぶして作った濃厚なナッツのスープに、茹でた鶏肉を浸す宮廷式の滋養スープです。スープは乳白色でとろみがあり、一口含むと松の実のまろやかな油分とごまの香ばしさが口全体を包みます。鶏むね肉は繊維に沿って裂き、冷たい、またはぬるめのスープに浸して提供し、夏場には冷製スープとして涼しく楽しむこともあります。塩だけで味付けするシンプルな調味ですが、ナッツ類から出る天然の油脂のおかげで味はとても豊かです。朝鮮時代の宮廷宴会に供された格式ある料理で、現代では特別な日の食卓にふさわしい一品です。
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