チャンジョリム（牛肉の醤油煮）
チャンジョリムは韓国の家庭の冷蔵庫に必ず一容器は入っている代表的な常備おかずで、牛もも肉（ホンドゥッケサル）を醤油で長時間煮込んで作ります。ホンドゥッケサルは繊維の並びが均一で脂肪が少ないため、裂いたときにきれいに割れ、チャンジョリム特有の繊維感のある食感の秘訣です。冷水に30分浸けて血抜きし、丸ごとにんにくと粒こしょうと一緒に40分茹でて裂き、醤油と砂糖を加えてさらに20分煮込みます。時間はかかりますが一度作れば冷蔵で2週間保存が可能です。最後にゆで卵とシシトウを入れて一緒に煮ると、卵に醤油色が染み込み、シシトウのほのかな辛味がタレに加わります。うずらの卵に替えるとお弁当サイズの一口チャンジョリムになります。一日冷蔵庫で寝かせると味がさらに深まります。
分量調整
作り方
- 1
牛肉300gを冷水に30分浸けて血抜きします。
- 2
鍋に肉、水500ml、にんにく、粒こしょうを入れて強火で沸かし、アクを取ります。
- 3
中弱火に落として30分煮た後、肉を取り出して繊維に沿って裂きます。
- 4
煮汁に醤油と砂糖を加え、裂いた肉を戻して20分さらに煮ます。
- 5
ゆで卵とシシトウを加えて5分一緒に煮て仕上げます。
- 6
粗熱を取ってから密閉容器に煮汁ごと入れ、冷蔵保存します。
Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。
コツ
栄養情報（1人前）
バリエーション
牛肉チャンジョリム
牛肉チャンジョリムは、ホンドゥッケサルと生姜の風味を活かした醤油と甘味が調和した煮物おかずです。塩気と穏やかな甘味がご飯とよく合います。
牛肉うずら卵チャンジョリム
牛肉うずら卵チャンジョリムは、ホンドゥッケサルとうずらの卵の旨味を活かした醤油と甘味が調和した煮物おかずです。塩気と穏やかな甘味がご飯とよく合います。
その他のレシピ
ソゴギ ジャンジョリム（牛肉の醤油煮）
ソゴギ ジャンジョリムは、牛もも肉を長時間茹でて繊維に沿ってほぐし、醤油・砂糖・にんにくとうずらの卵を加えて煮込む、韓国を代表する作り置きおかずです。30分茹でて作った肉の煮汁を醤油煮のベースとして活用するため、肉の旨味が煮汁全体に溶け込み深いコクを生み出します。うずらの卵は煮汁の中で茶色に色づき、中まで程よい塩味が染み込みます。完全に冷ます過程で肉も卵もさらに味を吸収します。冷蔵保存すれば1週間以上持つため、常備菜の準備に効率的な一品です。
牛肉とうずら卵のチャンジョリム
チャンジョリムは牛肉を醤油で長時間煮込み、冷蔵庫に入れて何日もかけて食べる代表的な常備菜です。トモサンカクを茹でて繊維に沿って裂いた後、醤油・砂糖・にんにく・丸ごと黒胡椒のタレにうずら卵と一緒に弱火でじっくり煮詰めます。煮汁が減るにつれて醤油が肉の繊維の間やうずら卵の中まで深く染み込み、冷たいまま食べても塩辛く旨味の濃い味わいです。ご飯の上に一切れのせるだけで一口分のご飯が進む、まさに「ご飯泥棒」です。
ジャンジョリムバターご飯（醤油煮牛肉とバターの混ぜご飯）
温かいご飯に無塩バターを溶かし入れるとご飯粒一つ一つに香ばしい脂の膜がまとわり、その上に裂いた牛肉ジャンジョリムとタレをのせて混ぜて食べるワンボウル料理です。ジャンジョリムの醤油ダレが塩甘いので別途味付けなしでもご飯の味が十分に整い、卵黄を崩して混ぜると全体の食感がクリーミーに変わります。刻み海苔がパリッとした食感と磯の香りを加え、小ねぎと白ごまが香ばしい仕上がりを支えます。ジャンジョリムが作り置きしてあれば調理時間は15分もかかりません。
じゃがいもの甘辛煮（カムジャジョリム）
じゃがいもの甘辛煮はキムチ、もやしナムル、卵焼きと並んで韓国の家庭で最もよく作られる常備菜のトップ5に入るおかずです。小さなじゃがいもを丸ごと一度茹でてフォークが通るくらいまで火を通した後、醤油・砂糖・水飴・にんにく・水に入れ、蓋を開けたまま中弱火で15分間煮詰めます。蓋を開けることで煮汁がゆっくり蒸発し、とろりとしたシロップ状に仕上がります。柔らかいじゃがいもが割れたり焦げたりしないように優しく転がし続ける必要があり、煮汁が減るにつれて濃い琥珀色の漆塗りのような表面ができあがります。味は甘じょっぱくにんにくの風味が下地にある、最も基本的な形の安心する味わいです。週末に大鍋で作って冷蔵し、一週間を通して取り出して食べる家庭が多く、一晩置くとグレーズが中まで染み込んで味が深まります。
煮干しの甘辛煮（醤油でしっとり煮詰めた常備菜）
煮干しの甘辛煮は、小煮干しを醤油・水飴・にんにくでしっとり煮詰めたおかずで、同じ材料を使う煮干し炒めとは仕上がりの質感がまったく異なります。炒めがカリカリを追求するのに対し、煮付けは調味液で長く煮て煮干しがソースを吸収し、柔らかくしっとりした状態になるのが目標です。小煮干しを乾いたフライパンで1分だけ炒って生臭みを飛ばし、醤油・水飴・にんにくみじん切り・水を入れて弱火で蓋をせず10分間煮詰めます。煮汁が詰まって煮干しの表面に甘じょっぱいシロップが絡みつき、炒めとは違い内部まで調味料が染み込んで、一匹噛むとしょっぱ甘い汁がにじみ出ます。最後にいりごまとごま油を加えると香ばしい仕上がりになります。完全に冷めると調味料がさらに濃縮されてゼリーのように煮干しを包む質感が現れます。冷蔵保存で1週間以上持つ実用的な常備菜です。
大豆の醤油煮（コンジョリム）（ツヤツヤ甘辛の豆おかず）
コンジョリム（コンジャバン）は、黒大豆やメジュコン（黄大豆）を醤油と砂糖で長時間煮詰めてツヤツヤに仕上げる伝統的な常備おかずで、米と豆が韓国食文化の二大柱だった時代から受け継がれてきた保存食です。豆を最低8時間浸して十分に水分を吸収させないと、煮込み時間が短くならず中まで味が染み込みません。急いで浸し工程を省くと外だけ塩辛く中は硬い失敗作になります。茹でた豆に醤油と砂糖を加え弱火で15分煮た後、水あめを加えると豆の表面に透明なグレーズがかかりピカピカとツヤが出ます。黒大豆（ソリテ）で作ると皮のアントシアニン色素が煮汁に溶け込み、深い紫黒色の光沢が生まれて見た目にもさらに映えます。密閉容器に入れて冷蔵すれば2週間以上持つので、週末に一度作り置きする常備おかずの定番です。