キムチカムジャジョン（キムチじゃがいもチヂミ）
早わかり
キムチカムジャジョンは、じゃがいもをすりおろして中に含まれるでんぷんを活かし、細かく切った白菜キムチ、チヂミ粉、長ねぎ、青唐辛子を混ぜて生地にした後、油を引いたフライパンで薄く広げて両面をカリッと焼くチヂミです。すりおろしたじゃがいもはでんぷんと水分が一緒に出てきますが、そのまま使わず少し置いてでんぷんを沈殿させ、水だけ捨ててでんぷんだけ...
この料理の特別なポイント
- すりおろした芋でん粉を沈殿させ、水だけ捨てて生地に戻すと外がよりカリッとする
- キムチの汁がフライパンに触れて素早く焼けて香ばしい縁が生まれる
- 中強火を保つことで油を吸わず素早く外側をカリッとさせる
主な材料
調理の流れ
- 1 白菜キムチ200gは軽く汁気を絞って細かく刻みます。長ねぎ40gとチョンヤン唐辛子1本は薄い小口切りにします。
- 2 じゃがいも300gは皮をむき、おろし金で細かくすりおろします。ざるで2分ほど受け、出た水分は下に取ってでんぷんを沈めます。
- 3 沈んだでんぷんを残し、上澄みの水だけをそっと捨てます。じゃがいも、でんぷん、チヂミ粉120g、水120mlを先に混ぜます。
キムチカムジャジョンは、じゃがいもをすりおろして中に含まれるでんぷんを活かし、細かく切った白菜キムチ、チヂミ粉、長ねぎ、青唐辛子を混ぜて生地にした後、油を引いたフライパンで薄く広げて両面をカリッと焼くチヂミです。すりおろしたじゃがいもはでんぷんと水分が一緒に出てきますが、そのまま使わず少し置いてでんぷんを沈殿させ、水だけ捨ててでんぷんだけを生地に戻すと外はカリカリ中はもちっとした食感が際立ちます。キムチの酸味のある発酵風味とじゃがいものほのかな甘みが一枚の中でくっきりした対比をなし、焼いている間にキムチの汁がフライパンに触れるとジュッという音とともにキャラメル化して香ばしい層が生まれます。フライパンの温度が低すぎると油を吸ってべたっとした仕上がりになるため、中強火を保って素早く外側を固めることが重要です。マッコリのおつまみとして定番であり、醤油に酢と青唐辛子を混ぜたタレを添えるとさっぱりと楽しめます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
白菜キムチ200gは軽く汁気を絞って細かく刻みます。長ねぎ40gとチョンヤン唐辛子1本は薄い小口切りにします。
- 2手順
じゃがいも300gは皮をむき、おろし金で細かくすりおろします。ざるで2分ほど受け、出た水分は下に取ってでんぷんを沈めます。
- 3手順
沈んだでんぷんを残し、上澄みの水だけをそっと捨てます。じゃがいも、でんぷん、チヂミ粉120g、水120mlを先に混ぜます。
- 4味付け
キムチ、長ねぎ、チョンヤン唐辛子、砂糖小さじ0.5、塩小さじ0.3を加えます。へらからゆっくり落ちる濃度に整えます。
- 5火加減
フライパンを中強火でしっかり熱し、サラダ油大さじ3を広げます。生地を薄くのばし、縁が固まるまで3-4分焼きます。
- 6加熱
底がこんがりカリッとしたら一気に返します。さらに2-3分焼き、キムチの縁が少し濃くなったら酢じょうゆを添えて出します。
手順のあと
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ブチュ キムチジョン（ニラキムチチヂミ）
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煮干し炒め（辛口）（コチュジャンの大人向けピリ辛味）
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キムチジョン（キムチチヂミ）（キムチ汁入りカリカリチヂミ）
キムチチヂミはよく漬かったキムチを1cm大に細かく切り、チヂミ粉、キムチの汁、唐辛子粉と混ぜた生地を油を引いたフライパンに薄く広げて焼く代表的な韓国チヂミです。生地に水の代わりにキムチの汁を使うのがポイントで、発酵乳酸菌の酸味が小麦粉に加わることで味の層が深まります。生地の濃度はキムチの水分量によって変わるため、広がらない程度にゆっくりと流れるくらいが適当です。オリーブオイルよりもサラダ油やえごま油を使う方が韓国チヂミ特有の香ばしい香りを生かせます。中強火で片面を4分焼いてから裏返して3分焼くと外はカリッとしながら中はしっとりと仕上がります。裏返す前にフライ返しで軽く押して表面がしっかり固まったのを確認してから裏返すと形が崩れません。薄すぎると焦げやすく、厚すぎると中が生焼けになります。焼き上がったチヂミはすぐに食べるのが最もカリッとしており、時間が経ってしんなりしたらフライパンで軽く温め直すと食感を取り戻せます。
食卓に合わせるなら
セウポックムバプ（ねぎ海老チャーハン）
海老チャーハンはプリプリの海老と長ねぎを強火で手早く炒めて仕上げるさっぱりとしたチャーハンです。海老を先に油で炒めて表面をこんがり焼くと、甘味のある旨味がフライパンに残り、その上にたっぷりの長ねぎを加えて香りを引き出します。冷やごはんを入れて醤油とオイスターソースで味付けしながらフライパンを振って炒めると、ごはん粒がパラパラにほぐれて香ばしい香りが立ちのぼります。卵を加えて一緒に炒めると、ごはんに柔らかなコーティングがかかります。材料はシンプルですが、長ねぎの刺激的な香りと海老の海の風味が出会い、深みのある味わいです。
チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）
チキンムは大根を2cmサイズの角切りにして酢、砂糖、塩を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式大根ピクルスです。漬け液を完全に冷ましてから注ぐと大根が柔らかくならず硬いシャキシャキ感を維持し、粒黒胡椒が漬け液にほのかな香りを加えます。調理時間が15分以内と短く家でも簡単に作れ、冷蔵1日で甘酸っぱい味が均一に染みます。チキンや揚げ物のような脂っこい食べ物の付け合わせとして口の中のベタつきをさっぱりと整理する役割を果たし、ガラス容器に保存すると味の変質なく1週間以上持ちます。
オジンオ・ムグク（イカと大根のスープ）
オジンオ・ムグクは、イカと大根を澄んだスープで煮てさっぱりとほんのり甘い味わいに仕上げる韓国の家庭料理です。大根を最初から加えて8分以上しっかりと煮ると、野菜特有の自然な甘みがスープに溶け出してベースの風味をしっかりと形成します。大根がある程度火が通ったところでイカをリング状に切って加えますが、5分以内に引き上げられるようタイミングをきちんと合わせることが重要です。イカは短時間で火を通すことで弾力のあるコリコリとした食感が生まれ、煮すぎると繊維が締まって硬くて噛み切りにくい食感になってしまいます。薄口醤油で味を調えてにんにくで深みを加えると、唐辛子を使わなくても十分に奥行きのあるスープが完成し、長ねぎを刻んで加えて仕上げるとねぎの香りが海鮮の臭みを消してスープをさらにすっきりと整えます。素材はシンプルでも大根の甘みとイカの旨味が重なり合ったスープは、あっさりしていながらも体をしっかり温めてくれます。
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パジョン（ねぎ入りカリカリ韓国チヂミ）
パジョンは、わけぎを6〜7cmの長さに切り、チヂミ粉・水・卵・塩を混ぜた生地の上にきれいに並べ、油を引いたフライパンで中火で焼き上げる韓国の代表的なチヂミです。わけぎを先にフライパンに並べてから生地をその上に注ぐことで、ねぎの片面が直接フライパンに当たってキャラメル化し、ねぎならではの甘くて香り高い風味が引き出されます。生地のとろみはスプーンですくって流れ落ちながらも糸のようにつながる程度が目安で、濃すぎるとねぎの割合が相対的に減り、薄すぎると縁のカリカリした部分が生まれません。裏返す前に縁に油をひと回し追加すると、縁が揚げるようにこんがり焼き上がり、醤油だれにつけて食べる際のサクサクとやわらかさのコントラストが際立ちます。雨の日に食べたくなる料理として長く愛されてきた一品でもあります。
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よく漬かった酸っぱいキムチと豚肩肉を入れて焼くキムチチヂミです。キムチの汁を生地に直接混ぜて赤い色合いと発酵の旨味を最大限に引き出し、砂糖を少量加えて酸味と甘みのバランスを取っています。長ねぎと玉ねぎが食感に変化をつけ、豚肉がしっかりとした食べ応えを加えます。油をたっぷりひいて強火で押さえながら焼くと、縁が濃くカリカリに仕上がります。キムチは水気を絞り過ぎないことで生地に適度な水分が残り、しっとりとした内側になります。豚肩肉は小さく切っておくと、表面が焦げる前に中まで均一に火が通ります。キムチの塩気だけで十分な味が出るため、タレなしでもおかずとして成立します。
キムチラーメンチヂミ（ラーメン麺入りキムチ焼きチヂミ）
キムチラーメンチヂミは、ラーメンの麺を2分だけ茹でてやや固めの状態で、細かく切ったキムチ、長ねぎ、唐辛子粉とチヂミ粉の生地に混ぜ、フライパンできつね色に焼くチヂミだ。麺を完全に茹でないことが肝心で、しっかり茹でた麺は生地の中で伸びてもちもちした弾力が消える。2分ほどの固ゆで状態にしておくと、焼く際の余熱で火が通りながらも弾力が残る。キムチの発酵した酸味と唐辛子粉の辛さが、小麦粉生地の香ばしい味の上に重なる。薄く広げて焼くと端までカリカリに仕上がり、ラーメン特有のくるくると巻いた麺の形が表面に凹凸を作って余分なサクサク感を生む。残ったラーメンの麺を活用する夜食や間食として定番のメニューだ。