カー・コー・トー（ベトナム風キャラメル煮魚）

魚800gは3〜4cm厚さに切り、ナンプラー大さじ1と黒コショウ小さじ1をからめて15分置きます。 土鍋か厚手の鍋に砂糖大さじ2と食用油大さじ1を入れ、弱火で3〜5分加熱します。 縁が濃い琥珀色になったら鍋を静かに回し、苦い匂いが出る前にエシャロット2個とおろしニンニク大さじ1を加えます。 中火で2分ほど炒め、魚を重ねずに並べます。 残りのナンプラー大さじ2とココナッツウォーター250mlは魚の上ではなく鍋肌から注ぎます。 煮立ったら弱火にして蓋をし、15分煮ます。 煮汁を上からかけながら魚を一度だけ返し、さらに8〜10分煮ます。 魚の最も厚い部分が63℃に達したことを確認したら、蓋を外して弱火で2〜3分煮詰めます。 煮汁が魚に薄く絡む程度まで濃くなったら、カラメルが焦げる前に火を止めます。 魚を何度も動かさず、煮汁をかけて味を含ませると身崩れを抑えられます。 白いご飯を添え、鍋に残った煮汁も少量かけて盛り付けます。