カー・コー・トー（ベトナム風キャラメル煮魚）
ナマズまたは白身魚をナンプラーとココナッツウォーターで煮詰めるベトナム風の魚の煮付けです。キャラメル化した砂糖が魚に深い琥珀色の照りと甘辛い風味をまとわせ、ナンプラーが強い旨味を加えます。エシャロットとニンニクがタレの土台を作り、黒コショウがピリッとした余韻を残します。ココナッツウォーターが煮汁にほのかな甘みと南国の香りを添える、ベトナム南部を代表する家庭料理です。
分量調整
作り方
- 1
魚を大きめに切り、ナンプラーの一部と黒コショウで下味をつけます。
- 2
鍋に砂糖と油を入れ、弱火でキャラメルを作ります。
- 3
エシャロットとニンニクを炒めて香りを出し、魚を加えます。
- 4
残りのナンプラーとココナッツウォーターを加え、弱火で25分煮詰めます。
- 5
ソースが艶やかに煮詰まったら火を止めて完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ティットコチュン（ベトナム風豚肉と卵のカラメル煮）
ティットコチュンは、豚肉とゆで卵をココナッツウォーター・ヌクマム・カラメルで約1時間じっくり煮込むベトナムの家庭料理です。まず砂糖をフライパンでカラメル化してから豚肉を入れて炒めると、肉の表面に深い焦げ茶色のツヤがつき、ココナッツウォーターが優しい甘みとともに肉をしっとり保ちます。卵は長い煮込みの過程で中まで茶色に染まり、甘辛い調味料をたっぷり吸い込みます。ご飯に煮汁をかけて食べると、ヌクマムの発酵した旨味とカラメルのほのかなほろ苦い甘さが織り成すベトナムならではの味わいを堪能できます。
チャーカーラヴォン（ハノイ風ターメリック魚のディル添え食卓焼き）
チャーカーラヴォンはハノイ旧市街にこの料理を出す店の名前を冠した通り（チャーカー通り）ができるほど象徴的な料理です。100年以上たった一つのメニューだけを売り続けてきた歴史があります。しっかりした白身魚（ライギョまたはナマズ）をターメリック・ガランガル・エビペースト・米粉に漬けて油で焼くと、ターメリックが表面を鮮やかな黄色に染めながら薄い皮ができます。ジュウジュウいうフライパンごと食卓のバーナーに運ばれると、お客さんが自らディルとねぎをひと掴み入れ、熱に触れた瞬間にしんなりしながらアニスのようなディルの香りが強烈に立ち上ります。ターメリック色の魚と緑のディルの視覚的なコントラストも印象的です。米麺の上に魚をのせ、炒りピーナッツやハーブと一緒に食べますが、ライムジュースで溶いたマムトム（発酵エビペースト）ソースにつけると——この一つが毎一口を全く別の次元に引き上げます。南部ではほとんど見かけない、ハノイだけの料理です。
コドゥンオチム（サバの辛味蒸し煮）
コドゥンオチムは、サバを大根とともに粉唐辛子・醤油の調味料でじっくり煮込んだ韓国式の魚の蒸し煮です。サバの脂がのった身がピリ辛の調味料を吸収し、深く濃厚な味わいになります。大根が魚の生臭みを抑えつつ煮汁を含み、それ自体が格別の美味しさです。しょうがが全体の味をすっきりとまとめ、ごはんと一緒に煮汁まで残さず食べたくなる、ごはん泥棒の料理です。
ボーコー（ベトナム風レモングラス入り牛すね肉シチュー）
ボーコーはフランス植民地時代のサイゴンの南部の厨房で、フランス式の長時間煮込みとベトナムのスパイスが出会って生まれたベトナム式ビーフシチューです。牛すね肉とすじ肉を大きめに切り、レモングラス・八角・シナモンと一緒に煮込みますが、アナトーオイルがスープを西洋のシチューとは明らかに異なる鮮やかなオレンジ色に染めます。トマトペーストとカレーパウダーを序盤に加え、甘くて土の香りがする温かい味のベースを作ります。2時間以上煮込むと肉はフォークで裂けるほど柔らかくなり、すじのコラーゲンが溶け出してスープに唇に絡むようなコクが生まれます。人参と大根は最後の30分に加えてスープの味を吸わせます。ご飯にスープごとかけて食べるか、カリッとしたバゲットを浸して食べる二通りの楽しみ方があります。ホーチミン市内の夜明け前の屋台では、八角の香りが鍋から朝の空気に漂う風景がこのシチューの日常です。
ゴイガー（ベトナム風チキンサラダ）
ゴイガーはベトナム全土でビールのおつまみや前菜として愛されている鶏肉サラダで、蒸し暑い気候の中で涼しく食べられる料理の代表格です。鶏を丸ごと茹でて冷ました後、繊維に沿って細くほぐすと、味付けが鶏肉の隙間に染み込む表面積が生まれ、フォークで切ったものとは異なる繊維のある歯ごたえが生まれます。千切りのキャベツ・玉ねぎ・にんじんにラクサリーフ（ラウラム）・パクチー・ミントを混ぜ、ナンプラー・ライム果汁・砂糖・唐辛子・にんにくで作ったドレッシングをかけて和えます。ドレッシングの酸味が鶏の淡白さを目覚めさせ、ナンプラーの旨味が野菜のみずみずしさと出会って軽やかでありながら味が薄くないバランスを保ちます。揚げエシャロットと砕いたピーナッツをのせるとサクサクの層が加わり、サラダに立体感が生まれます。ベトナムのビアホイ（生ビール屋台）で最初に注文されるおつまみの一つです。
チャオガー（ベトナム風鶏肉生姜入り米粥・滋養食）
チャオガーはベトナム全土で朝食や体調不良時に食べられる鶏粥で、韓国のサムゲタンに匹敵する国民的滋養食です。丸鶏をじっくり煮込んで作った出汁に米を入れ、粒がほぐれるまでゆっくり炊き上げることで、とろりとしたクリーミーな食感に仕上げます。生姜をたっぷり加えて臭みを取りながら体を内側から温め、ナンプラーで味を調えることで淡白ながらも深い旨味が生まれます。ほぐした鶏肉を粥の上にのせ、パクチー・黒胡椒・揚げエシャロット・油条（中国式揚げパン）を添えれば、やわらかな粥とサクサクのトッピングの食感の対比が楽しめます。ハノイの早朝の路地で大鍋一つで何百杯もの粥を振る舞う屋台は、ベトナムの朝の風物詩です。