ワタリガニタン（ワタリガニの辛口鍋スープ）

ワタリガニ900gは冷水でブラシ洗いし、甲羅、砂袋、エラを取り除きます。胴は半分に切り、ハサミは包丁の背で軽く割ります。

鍋に水1400mlと大根250gを入れ、中火で約8分煮ます。大根の端が半透明になり、スープに淡い甘みが出ればよいです。

テンジャン大さじ1はこし器で溶き入れ、粉唐辛子大さじ2とみじん切りニンニク大さじ1と1/2を加えます。中火で3分煮て汁が赤くなり、香りが立つまで煮ます。

下処理したワタリガニをすぐ加え、中火を保って約10分煮ます。殻が鮮やかな赤色になったら、浮いたアクを丁寧に取って臭みを抑えます。

玉ねぎ120g、ズッキーニ120g、青唐辛子2本を加え、さらに6分煮ます。ズッキーニが崩れる前、少し透き通ったら次の工程へ進みます。

薄口醤油大さじ1で味を整え、長ねぎ60gを加えてさらに2分煮ます。かにと野菜を一度押して汁に均一に浸します。かにの身の中心温度が63℃に達したか確認します。温度計がなければ、身が締まり、真珠色で不透明になったか確認します。火が十分通っていなければさらに煮て、熱いうちに出します。