カジャミシッケ（韓国式カレイの発酵食品）
カジャミシッケは塩漬けにしたカレイの身に大根の千切り、もち米ご飯、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤を混ぜて壺に入れ、低温で1週間以上発酵させる東海岸の伝統保存食です。もち米ご飯のでんぷんが乳酸発酵の基質となり、チョッカル(塩辛)とは異なる柔らかな酸味を生み出し、大根の千切りが水分とシャキシャキした食感を加えます。発酵が進むにつれて魚のタンパク質が分解されて旨味が深まりますが、チョッカル(塩辛)のように強い塩味はなく、ご飯の上にのせてそのまま食べられます。江原道と咸鏡道地方で冬のおかずとして漬けていた郷土料理です。
分量調整
作り方
- 1
カレイに塩を振って2時間漬けた後、水気と塩を拭き取ります。
- 2
大根は細く千切りにし、少量の塩で20分漬けてから水気を絞ります。
- 3
ボウルにもち米ご飯、唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、にんにく、生姜を混ぜて発酵薬味を作ります。
- 4
大根の千切りとわけぎを薬味に入れて和え、カレイとまんべんなく混ぜます。
- 5
密閉容器に押し込んで詰め、冷蔵5〜7日間発酵させます。
- 6
熟成後、生臭さがなくなりさわやかな香りが立ったら完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チョンガッキムチ（海藻キムチ）
チョンガッキムチは海から採れる海藻であるチョンガッを大根の千切り、わけぎと一緒に唐辛子粉(コチュガル)・カタクチイワシの魚醤・もち米糊の薬味で和えて作るキムチです。チョンガッ特有のコリコリした食感と濃い海の香りが一般的な野菜キムチとは異なる独特の風味を生み出します。大根の千切りに薬味を先に和えて味を染み込ませた後、チョンガッとわけぎを入れて素早く混ぜるのがポイントで、長く揉むとチョンガッが硬くなるからです。冷蔵1日熟成させると海藻の塩味と発酵薬味の旨味が調和し、海鮮料理やあっさりしたクッパと一緒に出すと海の香りが引き立つ季節のキムチです。
ナクチジョッカル（タコの塩辛）
ナクチジョッカルは、下処理したタコを粗塩で揉み込んで水分を抜いた後、唐辛子粉（コチュガル）、にんにくのみじん切り、カタクチイワシの魚醤、梅シロップを混ぜた薬味で和え、冷蔵熟成させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けの過程でタコの水分が抜けることでコリコリした食感が一層しっかりと引き締まり、唐辛子粉の薬味が表面を赤く包み込みながら、ピリ辛で塩気のある味わいが身の奥まで染み込みます。梅シロップがタコの生臭さを抑えつつほのかな果実の甘みを加え、生姜が後味に爽やかな香りを残します。2〜3日熟成すると発酵が始まり旨味が増し、温かいご飯の上に一切れのせると口の中でコリコリと弾みながら濃厚な海の味が広がります。
コムチクク（ゲンゲと大根の東海岸風魚スープ）
東海岸で獲れるゲンゲを大根と一緒に澄んだスープに仕上げた魚スープです。ゲンゲは身が柔らかくゼラチンが豊富で、スープにほのかなとろみと海の香りを同時に与えます。大根が生臭みを抑えてスープをすっきりさせ、清酒が雑味をさらに飛ばします。
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてかさを減らした後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊の味付けで和えて一日ほど常温発酵させるキムチです。茹でた唐辛子の葉は苦味が抜けてやわらかくなり、味付けが葉の表面に密着して均等に染み込みます。もち米糊が味付けの接着力を高め、短い発酵でも乳酸菌の活動を促進します。唐辛子の葉のほのかな草の香りがピリ辛の味付けの下に敷かれ、一般的な白菜キムチとは一線を画すハーブのようなニュアンスを生み出す夏のキムチです。
スンムキムチ（かぶのキムチ 水キムチ仕立て甘み強め）
スンムキムチは、かぶを角切りにして唐辛子粉・魚醤・にんにく・生姜汁で薬味をつけた後、水を加えて汁ごと発酵させるキムチです。かぶは一般的な大根より自然な甘みが強く組織が緻密なため、発酵後もシャキシャキした食感が長く保たれます。小ねぎを一緒に入れると辛味の間にねぎの香りが染み込んで風味がより豊かになります。常温で1日、冷蔵で2日熟成させるとスープがさっぱりと発酵してそのまま飲んでもおいしいです。かぶの葉があれば一緒に入れると香りと色味が加わります。
牡蠣粥（磯の旨味たっぷり粥）
新鮮な牡蠣と浸水した米をごま油で炒めた後、水を加えてゆっくり煮込んで作る冬の滋養粥です。米が十分にほぐれた後に牡蠣を加えて7分間だけ火を通すと、牡蠣が硬くならずプリプリした食感が活き、細かく切った大根が一緒に煮込まれながらスープにほのかな甘みを加えます。薄口醤油で味を調えると、すっきりとした塩味が牡蠣の磯の香りを邪魔せず、生臭さが気になるときは生姜汁小さじ1を加えると効果的です。胃にやさしくたんぱく質も豊富で、朝食や体を労わる粥として頻繁に用いられます。