カジャミシッケ

刺身用の新鮮なカレイ600gの水気を拭き、粗塩35gを両面に均一に振ります。冷蔵で2時間置き、身が締まったら出た水分と残った塩を拭き取ります。

大根350gは細い千切りにし、少量の塩で20分置きます。しんなりして水分が出たら、形をつぶさないように手でしっかり絞り、食感を残します。

大きなボウルに冷ましたもち米ご飯180g、コチュガル大さじ7、魚醤50ml、刻みにんにく25g、刻み生姜8gを入れます。米粒が調味料を含むまで均一に混ぜます。

水気を絞った大根と4cm長さに切ったわけぎ80gを先に調味料へ和えます。全体が均一に赤くなったら漬けたカレイを加え、身を崩さないように混ぜます。

ガラスまたは食品用プラスチックの密閉容器に隙間なく詰め、表面を平らに整えます。空気をできるだけ抜き、冷蔵0〜4度で5〜7日発酵させます。

熟成中は容器を低温に保ちます。開けるたびに清潔な道具で必要な量だけ取り出します。