チャンナンジョッの和え物（スケトウダラ胃袋の塩辛和え）
チャンナンジョッはスケトウダラの胃袋を粗塩に数か月漬けて作る塩辛で、韓国の発酵食文化を代表するおかずです。エビの塩辛より歯ごたえがしっかりしていて弾力のある食感が特徴です。余分な汁をざるで切り、粉唐辛子・にんにく・ねぎ・砂糖で和えると、発酵の塩味の上にピリ辛さと旨味が重なります。ご飯の上に爪の先ほどのせるだけで一さじが豊かになる高濃度のおかずなので、少量を冷たいまま出すのが良いです。
分量調整
作り方
- 1
チャンナンジョッをざるにあげて余分な汁を切ります。
- 2
ボウルにチャンナンジョッと粉唐辛子を入れて均一に混ぜます。
- 3
にんにく、ねぎ、砂糖を加えてもう一度和えます。
- 4
ごま油とすりごまを加えて短く和えます。
- 5
10分なじませてから冷たく盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
明太子の和え物（生明太子をごま油で軽く和えた一品）
明太子の和え物は、生の塩辛明太子を最小限の調味料で和えたおかずで、明太子自体の塩気と旨味が主役なので調味料を控えるほど味が引き立つ逆説的な料理です。韓国式の明太子塩辛は日本のメンタイコより塩分が控えめで、粉唐辛子に和えていない状態が基本です。皮をむいて卵だけを器に入れ、ごま油・粉唐辛子・刻みねぎを少々加えて軽く混ぜます。強く混ぜると卵がつぶれてプチプチはじける食感が失われます。粉唐辛子はひとつまみだけ入れてほのかな辛味と色味を加えつつ、明太子固有の海の旨味を隠さない程度に控えます。ご飯の上にのせて混ぜて食べるとお茶碗一杯があっという間になくなるご飯泥棒で、少量でもご飯一膳をまかなえるほど味が濃いです。ごま油の代わりにえごま油を使うとよりあっさりした風味になります。
ナクチジョッカル（タコの塩辛）
ナクチジョッカルは、下処理したタコを粗塩で揉み込んで水分を抜いた後、唐辛子粉（コチュガル）、にんにくのみじん切り、カタクチイワシの魚醤、梅シロップを混ぜた薬味で和え、冷蔵熟成させる韓国伝統の海鮮塩辛です。塩漬けの過程でタコの水分が抜けることでコリコリした食感が一層しっかりと引き締まり、唐辛子粉の薬味が表面を赤く包み込みながら、ピリ辛で塩気のある味わいが身の奥まで染み込みます。梅シロップがタコの生臭さを抑えつつほのかな果実の甘みを加え、生姜が後味に爽やかな香りを残します。2〜3日熟成すると発酵が始まり旨味が増し、温かいご飯の上に一切れのせると口の中でコリコリと弾みながら濃厚な海の味が広がります。
チャンナンジョッ（スケトウダラ内臓の辛いチョッカル（塩辛））
チャンナンジョッはスケトウダラの内臓を粗塩で漬けて水分と生臭みを除いた後、唐辛子粉(コチュガル)、にんにく、生姜、魚醤で味付けして熟成させる伝統的なチョッカル(塩辛)です。内臓をきれいに洗って水気を完全に除く工程がすっきりとした味の核心であり、30分間塩に漬けると組織が締まってコリコリした食感が生まれます。唐辛子粉(コチュガル)と魚醤が発酵過程で塩辛くも複合的な旨味を生み出し、ごま油が仕上げの香りを引き立てます。密閉容器に入れて冷蔵3日以上熟成させると風味が深まり、温かいご飯の上に少し載せるだけで強い旨味が広がる「ご飯泥棒」チョッカル(塩辛)です。
赤貝のムチム（筏橋名物の甘酢唐辛子和え）
コマクムチムは全羅南道の筏橋（ポルギョ）を代表する海鮮おかずで、茹でた赤貝の身に粉唐辛子・醤油・酢のタレを和えて作ります。筏橋は干潟が広く栄養豊富で、韓国最高品質の真赤貝が獲れる場所として知られ、毎年11月から翌年3月までが旬です。赤貝を茹でるとき、お湯が沸き始めたらすぐに一方向にだけかき混ぜると殻が均一に開き、4分以上茹でると身が縮んで硬くなります。殻が開いたらすぐに引き上げて片方の殻を外し、身だけ集めて水気を切ります。粉唐辛子・醤油・酢・砂糖・にんにくで作った甘酸っぱ辛いタレに小口切りの長ねぎと一緒に和えると、赤貝の弾力のある食感と海の旨味の上に爽やかなタレがのります。ごま油と白ごまで仕上げて10分漬け置くと、タレが赤貝の身に浸み込んでさらに深い味わいになります。
アミの塩辛和え（発酵エビをピリ辛に和えた薬味おかず）
アミの塩辛70gに粉唐辛子、にんにくみじん切り、刻みねぎ、砂糖、ごま油を混ぜて作るしょっぱい塩辛おかずです。すでに十分塩気のある素材なので追加の塩なしに調味料だけで味が整い、大きなエビはハサミで細かく切ると口の中で均一に噛めます。粉唐辛子がピリ辛い味を加え、砂糖少量が塩気の角を柔らかく削ります。ご飯一膳に少量のせるだけで旨味が強く広がり、温かい豆腐の上に一さじのせて食べると豆腐のあっさりさと塩辛の濃厚な味が対比を成します。
ミョンランチョッカル（たらこのチョッカル(塩辛)）
ミョンランチョッカルは、スケトウダラの卵巣を天日塩、唐辛子粉(コチュガル)、にんにく、料理酒と一緒に冷蔵熟成して作る韓国伝統の塩辛です。新鮮なたらこの血筋と膜を丁寧に取り除いた後、料理酒をまず塗って生臭さを抑え、塩と唐辛子粉(コチュガル)の混合塩漬け味付けを均等にまぶして昆布と一緒に密閉容器に入れます。3〜5日の熟成過程で塩が卵の中の水分を抜きながらプチプチ弾ける食感が凝縮され、発酵が生み出す深い旨味が唐辛子粉(コチュガル)のほのかな辛味と調和します。薄く切って温かいご飯の上にのせると、卵が口の中で弾けながら塩気のある濃い海の香りが広がるご飯泥棒おかずです。