チャンナンジョッ
早わかり
- 合計時間
- 35分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
チャンナンジョッは、スケトウダラの内臓600gを粗塩で漬け、粉唐辛子、にんにく、生姜、魚醤のたれで和えて冷蔵熟成する塩辛です。
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内臓を冷水で数回こすり、ぬめりと汚れを落とし、表面の滑りが少なくなるまですすぎます。 軽く水を切って粗塩70gを均一にまぶし、冷蔵庫で30分置きます。 冷水で短くすすいで表面の塩を落とし、ざるとキッチンペーパーで見える水分を除きます。 粉唐辛子大さじ3、にんにく大さじ1、生姜小さじ1、魚醤大さじ1、砂糖小さじ1を混ぜて5分置き、内臓の全体に和えます。 すべての表面にたれが付いたら、ごま油小さじ1を加えます。 密閉容器に隙間なく詰め、冷蔵庫で3日以上熟成し、取り出すたびに清潔なスプーンを使います。 洗浄、水切り、塩漬け、たれを休ませる工程を分けるため、容器へ詰める前にそれぞれの状態を確認できます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
スケトウダラの内臓600gを冷水で何度もこすり、ぬめりと汚れを落とします。水が澄み、表面の滑りが少なくなるまで洗います。
- 2味付け
水気を軽く切り、粗塩70gを全体に均一にまぶして冷蔵庫で30分置きます。
- 3味付け
塩漬けした内臓は冷水で短くすすぎ、表面の塩だけを落とします。ザルに上げ、紙タオルで押さえて水気を残さず取ります。
- 4手順
コチュガル大さじ3、刻みにんにく大さじ1、刻み生姜小さじ1、魚醤大さじ1、砂糖小さじ1を混ぜます。5分置いて粉をなじませ、濃いペーストにします。
- 5手順
乾かした内臓に調味ペーストを加え、手袋をした手やスプーンでよく和えます。全体が均一に赤くなったら、ごま油小さじ1を加えて香りを整えます。
- 6味付け
味付けした内臓を密閉容器に隙間なく詰め、空気を抜くように押して冷蔵で3日以上熟成します。食べる時は清潔なスプーンで取り、熱いご飯に少量のせます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 冷水で繰り返し洗ってぬめりと汚れを落とすスケトウダラの内臓600g
- 仕上げの目安
- 味付けした内臓を密閉容器に隙間なく詰め、空気を抜くように押して冷蔵で3日以上熟成します。
- 保存と温め直し
- 熟成中の容器は冷蔵し、取り出すたびに清潔なスプーンを使います。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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