赤貝のムチム（筏橋名物の甘酢唐辛子和え）
早わかり
- 合計時間
- 30分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 9
料理について
コマクムチムは全羅南道の筏橋（ポルギョ）を代表する海鮮おかずで、茹でた赤貝の身に粉唐辛子・醤油・酢で作った甘酸っぱ辛いタレを和えて仕上げます。
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筏橋は広い干潟と豊富な潮流が交わる場所で、有機物を多く含む環境で育った真赤貝は身が厚くふっくらとして甘みが強いのが特徴です。 毎年11月から翌年3月までが旬で、この時期に身が最も充実して味が際立ちます。 赤貝を茹でるとき、お湯が沸き始めたらすぐに一方向にだけかき混ぜると全ての殻が均一に開き、4分以上茹でると身が縮んでゴムのように硬くなるため、タイミングが肝心です。 殻が開いたらすぐに引き上げて片方の殻を外し、身だけを集めて水気をしっかり切ると、タレが薄まりません。 粉唐辛子・醤油・酢・砂糖・刻みにんにくで作ったタレに小口切りの長ねぎを加えて赤貝と和えると、弾力のある食感の上に海の旨味と酸味が重なります。 最後にごま油と白ごまを加えて10分おくと、タレが身の内側まで浸み込んでしっかりとした味になります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
赤貝500gを塩水に入れ、殻同士をしっかりこすり合わせながら砂や汚れを丁寧に落とし、水が濁らなくなるまで3回以上すすぎます。
- 2加熱
お湯が沸騰したら赤貝を入れ、一方向にだけかき混ぜながら4分間茹でます。時間が来たらすぐに引き上げて、身が縮む前に処理します。
- 3準備
殻が開いたらすぐに引き上げて片方の殻を外し、身だけを集めてザルに広げ、10分以上しっかり水気を切ります。水分が残るとタレが薄まります。
- 4味付け
ボウルに粉唐辛子大さじ1.5、醤油大さじ1.5、酢大さじ1、砂糖小さじ1、にんにくみじん切り小さじ1を合わせ、砂糖が溶けるまで混ぜます。
- 5準備
小口切りにした長ねぎ20gをタレに加えてよく混ぜ、次に水気を切った赤貝の身を入れて、身が崩れないようにやさしく全体を和えます。
- 6仕上げ
ごま油小さじ1を回しかけ、白ごま大さじ0.5を散らして、タレが身の内側まで浸み込むように10分そのまま置いてから盛り付けます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 宝城筏橋の有機物豊富な干潟で育ち、身が引き締まり甘みが強いサルガイ
- 仕上げの目安
- ごま油小さじ1を回しかけ、白ごま大さじ0.5を散らして、タレが身の内側まで浸み込むように10分そのまま置いてから盛り付けます。
- 失敗を防ぐ
- 小口切りにした長ねぎ20gをタレに加えてよく混ぜ、次に水気を切った赤貝の身を入れて、身が崩れないようにやさしく全体を和えます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
30分, 9 個の材料
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