チキン・フリカッセ（フランス風クリーム煮込み鶏肉）
チキン・フリカッセは、鶏もも肉を強く焼かずにほんのり表面だけ火を通した後、マッシュルーム、玉ねぎ、にんにくをバターで炒めて小麦粉のルーを作り、チキンストックで溶いて25分間煮込んでから生クリームを加えて10分間さらに煮詰めるフランス式の白いブレゼ料理です。鶏肉を強く焼き色をつけるとソースが濁ってしまうため、軽い焼き色にとどめるのがこの料理の要であり、小麦粉のルーがストックと合わさって滑らかなとろみの土台を形成します。生クリームを加えた後のソースはとろりとしながらも軽いクリーミーな質感に変わり、きのこの土の香りと玉ねぎの甘みがクリームの中でほのかに広がります。ソースが濃すぎる場合はストックを少量加えてとろみを調整し、バゲットや茹でたじゃがいもを添えてソースを吸わせて食べるのが伝統的なスタイルです。
分量調整
作り方
- 1
鶏もも肉に塩、こしょうを振り、フライパンで表面だけ軽くきつね色に焼きます。
- 2
同じフライパンにバターを入れ、玉ねぎ、にんにく、きのこを炒めます。
- 3
小麦粉を加えて1分間炒め、ルーを作ります。
- 4
チキンストックを注いでダマを溶かし、鶏肉を戻し入れて25分間煮込みます。
- 5
生クリームを加え、さらに10分間煮詰めてソースをとろりとさせます。
- 6
味を調え、パンやじゃがいもと一緒に盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チキンシャスール（猟師風鶏肉の煮込み）
チキンシャスールは、鶏もも肉を皮目からきつね色に焼いて取り出した後、同じフライパンにバターを入れてマッシュルーム、エシャロット、にんにくを炒め、白ワインでデグラッセし、トマトピューレとチキンストックを加えて25分間煮込むフランスの家庭料理です。鶏肉を最初にしっかり焼くことでフライパンの底に残る茶色い焦げ付きがソースの深い焼き香の土台となり、マッシュルームは広いフライパンで炒めることで水分が出る前に焼き色がついて風味が濃くなります。白ワインがフライパン底の焦げ付きを溶かしながら半量に煮詰まると酸味が濃縮され、トマトピューレのほのかな甘みとタイムのハーブ香が重層的に風味を積み上げていきます。蓋を開けて最後の5分間さらに煮詰めるとソースの濃度がちょうどよく仕上がり、マッシュポテトやバゲットと一緒に出すとソースを余すことなく楽しめます。
ブランケット・ド・ヴォー（仔牛肉のクリーム煮込み）
ブランケット・ド・ヴォーは、仔牛の肩肉を冷水に入れて不純物をまず除去し、新しい水ににんじん・玉ねぎとともに弱火で1時間以上じっくり煮て柔らかくするフランスの伝統的なホワイトシチューです。煮た出汁でバターと小麦粉のルーを溶いてソースを作り、生クリームと卵黄をテンパリングして混ぜるとベルベットのように滑らかなクリームソースが完成します。卵黄を入れた後は絶対に沸騰させてはいけません。ソースが分離します。レモン汁を一滴加えるとクリームの重さがさわやかに整います。マッシュルームをバターで別に炒めて合わせると、香ばしい食感が加わり、クラシックなフレンチ家庭料理の格調が完成します。
フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）
フレンチビーフシチューは、牛肉の硬い部位を低温で長時間煮込んで柔らかくするフランス家庭料理の真髄です。肩ロースやバラ肉を大きめに切り、小麦粉をまぶして焼き色がつくまで強火でシアリングした後、赤ワインとビーフストックを注いでオーブンまたは弱火で2時間以上じっくり煮込みます。にんじん、じゃがいも、セロリ、玉ねぎなどの根菜が肉と共に煮崩れながら、スープに自然な甘みととろみを加えます。赤ワインが煮詰まると酸味は飛び、深い果実の香りとタンニンの重厚さだけが残ってソースの骨格を形成します。タイムとローリエが香りの基礎を支え、炊きたてのご飯やマッシュポテトと合わせればスープまで残さず楽しめます。
コック・オー・ヴァン（赤ワイン煮込みチキン）
コック・オー・ヴァンは、骨付き鶏肉を赤ワインでじっくりと煮込むフランスの伝統料理です。鶏肉をまず黄金色に焼いて表面を密封した後、同じフライパンでベーコンラルドン、シャロット、マッシュルーム、にんにくを順に炒めて風味の層を重ねます。赤ワインを注いでアルコールを飛ばし、チキンストックとトマトペーストを加えて蓋をして45分間ゆっくり煮込むと、ワインのタンニンと果実の香りが鶏肉に深く染み込み、濃厚で複雑なソースが完成します。最後にソースを煮詰めてとろみを調整すると、肉の上にしっかりと絡む仕上がりになり、良い赤ワインを使うほどソースの深みが変わります。
チキンアドボ（フィリピン風酢醤油煮込み鶏肉）
チキンアドボはフィリピンの非公式な国民食で、スペイン植民地以前から酢に肉を漬けて保存していた土着の調理法に由来します。鶏肉を醤油・酢・丸ごとのにんにく・ローリエ・粒胡椒に入れて蓋を開けたまま煮込むと、酢の鋭い酸味が徐々に飛んで塩辛くも酸っぱくもある深いソースに変わります。煮込み終わったら鶏肉を取り出してフライパンで皮がきつね色にカリカリになるまで焼き、ソースを再びかけて仕上げます。カリカリの皮がとろみのあるソースに浸る瞬間がアドボのハイライトです。家庭ごとに配合が異なり、「お母さんのアドボが一番おいしい」という論争はフィリピンで終わることのないテーマです。ご飯にソースをかけて食べるのが定番で、翌日温め直すと味がさらに染み込んで初日より美味しくなるというのが定説です。
セロリアック レムラード（フランス風根セロリサラダ）
セロリアックレムラードは皮を厚めにむいたセロリアックを細い千切りにし、ディジョンマスタードとマヨネーズベースのドレッシングで和えるフランスの家庭料理のコールドサラダです。千切りにした直後にレモン汁の半量をまず振りかけて褐変を防ぎ、残りのレモン汁はドレッシングに合わせて酸味を調整します。ディジョンマスタードのツンとした風味がマヨネーズの脂肪分と出会い、クリーミーでありながらキレのあるバランスを生み出し、白ワインビネガーが後味をすっきりと整えます。千切りを細くすればするほどドレッシングが早くなじみ、15分冷蔵庫で寝かせてから出すと味が均一にまとまります。