チキン・フリカッセ（フランス風クリーム煮込み鶏肉）
早わかり
チキン・フリカッセは、鶏もも肉を強く焼かずにほんのり表面だけ火を通した後、マッシュルーム、玉ねぎ、にんにくをバターで炒めて小麦粉のルーを作り、チキンストックで溶いて25分間煮込んでから生クリームを加えて10分間さらに煮詰めるフランス式の白いブレゼ料理です。鶏肉を強く焼き色をつけるとソースが濁ってしまうため、軽い焼き色にとどめるのがこの料理...
この料理の特別なポイント
- 鶏を強く焼かずにうっすらとだけ焼き色をつけソースが濁らないフランス技法
- バターで炒めた野菜に小麦粉を加えてルーを作り、スープで濃度を出す
- 生クリームを最後の10分に加えて白くなめらかなホワイトソースに仕上げる
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏もも肉600gは水気をしっかり拭き、塩とこしょうをふります。フライパンを中火で熱し、表面が薄く色づく程度に焼いて取り出します。
- 2 同じフライパンでバター20gを溶かし、玉ねぎ120gとにんにく15gを先に炒めます。香りが出たらマッシュルーム180gを加え、水分が落ち着くまで炒めます。
- 3 火を弱め、小麦粉大さじ1を全体にふってバターとなじませます。さらに1分から2分混ぜ、粉っぽい香りを飛ばしますが、ルーは濃く色づけません。
チキン・フリカッセは、鶏もも肉を強く焼かずにほんのり表面だけ火を通した後、マッシュルーム、玉ねぎ、にんにくをバターで炒めて小麦粉のルーを作り、チキンストックで溶いて25分間煮込んでから生クリームを加えて10分間さらに煮詰めるフランス式の白いブレゼ料理です。鶏肉を強く焼き色をつけるとソースが濁ってしまうため、軽い焼き色にとどめるのがこの料理の要であり、小麦粉のルーがストックと合わさって滑らかなとろみの土台を形成します。生クリームを加えた後のソースはとろりとしながらも軽いクリーミーな質感に変わり、きのこの土の香りと玉ねぎの甘みがクリームの中でほのかに広がります。鶏肉は焼く前に表面を完全に乾燥させておかないとフライパンの温度が下がり、求める軽い焼き色がつきにくくなります。ルーを作る際は小麦粉がバターに完全に吸収されてからさらに1〜2分炒めると粉の生臭さが消え、ストックを加えたときにダマなく溶けます。ソースが濃すぎる場合はストックを少量加えてとろみを調整し、バゲットや茹でたじゃがいもを添えてソースを吸わせて食べるのが伝統的なスタイルです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
鶏もも肉600gは水気をしっかり拭き、塩とこしょうをふります。フライパンを中火で熱し、表面が薄く色づく程度に焼いて取り出します。
- 2加熱
同じフライパンでバター20gを溶かし、玉ねぎ120gとにんにく15gを先に炒めます。香りが出たらマッシュルーム180gを加え、水分が落ち着くまで炒めます。
- 3手順
火を弱め、小麦粉大さじ1を全体にふってバターとなじませます。さらに1分から2分混ぜ、粉っぽい香りを飛ばしますが、ルーは濃く色づけません。
- 4火加減
チキンストック300mlを少しずつ加え、混ぜながらダマをほどきます。鶏肉を戻し、ふたをして弱火で25分、強く沸かさず小さな泡が出る程度に煮ます。
- 5火加減
生クリーム180mlを加え、ふたを外して中弱火でさらに10分煮詰めます。ソースがスプーンに薄くまとわる程度になったら、強く沸かさないようにします。
- 6味付け
最後に塩とこしょうで味を整え、ソースが濃すぎる場合はストックを少量加えます。鶏肉がやわらかく火入れされていることを確認し、バゲットまたはゆでたじゃがいもを添えます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
エゴマの葉ペストチキンペンネ（韓国シソペストパスタ）
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チャプサルダンジャ（もち米団子）
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セロリアック レムラード（フランス風根セロリサラダ）
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チムタク（鶏肉・じゃがいも・春雨を醤油ダレで煮込んだ安東式煮物）
チムタクは鶏肉、じゃがいも、春雨を醤油のタレで一緒に煮込む韓国式の煮物料理です。慶尚北道安東市に由来し、1980年代に安東の旧市場の路地で競い合っていた鶏料理店がそれぞれ独自のアレンジを加えた結果、現在の形が定着しました。醤油、砂糖、にんにく、水飴で作ったタレが鶏肉とじゃがいもの芯まで染み込み、甘辛い深みのある味わいを生み出します。春雨は煮詰まっていく煮汁を吸収しながらもちもちに膨らみ、じゃがいもはタレを含んでほくほくと火が通ります。煮込むほどタレが濃縮されて艶のある濃厚なソースが全ての食材を包み込み、ごはんの上に乗せてソースをかければ一杯あっという間に平らげてしまいます。青唐辛子を加えると辛口バージョンになり、餅を加えるアレンジも広く親しまれています。