チキン・ミラネーゼ（パルメザン入りパン粉のイタリア風カツレツ）
早わかり
チキン・ミラネーゼは、鶏むね肉を半分に開いて薄く叩き、小麦粉・卵・パルメザンチーズを混ぜたパン粉の順に衣をつけてオリーブオイルでサクサクに焼き上げるイタリア式カツレツです。鶏肉を十分に薄く伸ばすことで短時間で中まで均一に火が通り、外側は黄金色にサクサクに仕上がります。パン粉に混ぜたパルメザンチーズが衣に香ばしいコクと微細な粗さを与えてサク...
この料理の特別なポイント
- パン粉にパルメザンを混ぜて衣だけでチーズ風味を皮に溶け込ませる
- 薄く伸ばした胸肉はオリーブオイルで片面3〜4分の短時間で中まで火が通る
- コーティング後5分置くとパン粉が水分を吸収してはがれにくくなる
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏むね肉2枚は本のように開き、均一に薄く叩きます。塩の一部を両面にふって下味をつけます。
- 2 浅い皿3枚に小麦粉60g、溶き卵2個、パン粉120gを用意します。パン粉にはパルメザン25gを混ぜます。
- 3 鶏肉に小麦粉を薄くまぶし、余分を落として卵液にくぐらせます。最後にパン粉を押しつけ、隙間を減らします。
チキン・ミラネーゼは、鶏むね肉を半分に開いて薄く叩き、小麦粉・卵・パルメザンチーズを混ぜたパン粉の順に衣をつけてオリーブオイルでサクサクに焼き上げるイタリア式カツレツです。鶏肉を十分に薄く伸ばすことで短時間で中まで均一に火が通り、外側は黄金色にサクサクに仕上がります。パン粉に混ぜたパルメザンチーズが衣に香ばしいコクと微細な粗さを与えてサクサク感を長持ちさせ、コーティング後5分ほど休ませてから焼くとパン粉が卵液にしっかり密着して裏返す際に剥がれにくくなります。仕上げ直後にレモン果汁を搾りかけると爽やかな酸味が油っぽさを引き締めチーズの香りを一層引き立てます。ルッコラサラダを上にのせるとハーブのほろ苦さとこしょうの香りがサクサクのカツレツと心地よい対比を生み、ミニトマトを添えると酸味と彩りが加わりより完成度の高い一皿になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
鶏むね肉2枚は本のように開き、均一に薄く叩きます。塩の一部を両面にふって下味をつけます。
- 2手順
浅い皿3枚に小麦粉60g、溶き卵2個、パン粉120gを用意します。パン粉にはパルメザン25gを混ぜます。
- 3手順
鶏肉に小麦粉を薄くまぶし、余分を落として卵液にくぐらせます。最後にパン粉を押しつけ、隙間を減らします。
- 4手順
衣をつけた鶏肉は重ねず皿に置き、5分休ませます。卵液とパン粉が密着し、裏返す時に剥がれにくくなります。
- 5火加減
フライパンにオリーブオイル大さじ3を入れ、中火でつやが出るまで温めます。鶏肉を入れ、動かさず片面を3〜4分焼きます。
- 6仕上げ
丁寧に裏返し、反対側も3〜4分焼いて中まで火を通します。皿に移し、レモン1個を搾って熱いうちに仕上げます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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チキン・パルメザン（トマトソースとモッツァレラのオーブン焼きチキンカツ）
チキン・パルメザンは、鶏むね肉を薄く伸ばしてパン粉とパルメザンチーズを混ぜた衣をつけ、フライパンで両面きつね色に焼いた後、トマトソースとモッツァレラをのせてオーブンでチーズが溶けるまで焼き上げるイタリア系アメリカ料理だ。まず鶏むね肉を麺棒で叩いて厚さ1.5cm以下に均一にそろえる。厚みが揃っていることで、片面が焦げている間にもう片面が生のまま残るという事態を防ぎ、両面が均等にきつね色に仕上がる。パン粉をつけた後は5分ほど休ませてコーティングを肉の表面に密着させ、それからフライパンに入れることでソースをのせてオーブンに入れても衣が剥がれない。サクサクのパン粉層、あっさりした鶏肉、酸味のあるトマトソース、伸びるモッツァレラが断面に重なり、一口でサクサク、柔らか、酸味、コクが同時に感じられる。200度のオーブンで10〜12分焼くとチーズが完全に溶けて端がほんのり焦げ色に色づき、その下の鶏肉は乾かずしっとりとした状態を保つ。
チキン・フランチェーゼ（卵衣のレモンバターソース鶏肉）
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ユジャブッラータ ミニトマトスパゲッティ（柚子とブッラータのフレッシュトマトパスタ）
ユジャブッラータミニトマトスパゲッティは、オリーブオイルにスライスしたにんにくを弱火でじっくり香りを移した香味油をベースに、ミニトマトを中火で弾けるまで炒めて果汁が自然なソースとなるシンプルな構成のパスタです。ユジャチョン（柚子茶）とユジャ果汁を30秒だけ短く混ぜることで柑橘の香りが熱で飛ばないようにし、甘みの強いユジャチョンは少量から入れて酸味との均衡を見ながら調整します。アルデンテに茹でたスパゲッティを茹で汁と共に和えると、でんぷんがソースに結合して滑らかなコーティングに仕上がります。食べる直前に割り開いたブッラータチーズのクリーミーな中身がアツアツの麺の上でゆっくり溶け出し、酸味と乳脂肪の鮮明なコントラストを生み出します。ユジャ独特の柑橘の香りがトマトソースの甘酸っぱさと調和し、イタリアンパスタに韓国的な感性を加えた一品です。
チキンカチャトーラ（イタリア風鶏肉のトマト煮込み）
チキンカチャトーラは、鶏の切り身をオリーブオイルで表面が濃い茶色になるまでしっかり焼いてから、玉ねぎ、にんにく、トマト缶、ブラックオリーブ、ケッパー、赤ワイン、タイムと一緒に弱火で40分かけてじっくり煮込むイタリアの田舎料理です。最初に強火でしっかり焼いてメイラード反応を起こすと、鶏皮の焼き香がソース全体に溶け込んでソースの風味が格段に増します。赤ワインは加えてから2分煮てアルコールを飛ばすと、酸味とフルーティーな香りだけが残りトマトソースに複雑な層を重ねます。オリーブの塩気のある旨味とケッパーの酸っぱい花芽の香りがトマトの甘みとバランスを取り、タイムがほのかなハーブの香りで全体をまとめます。翌日温め直すと素材の風味が肉の中まで深く浸透し、初日よりも格段に味が複雑になります。残ったソースはパスタやポレンタにかけても相性よく使えます。
食卓に合わせるなら
シトラス フェンネルサラダ（オレンジとフェンネルのイタリアンサラダ）
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トマトバジルジュース（完熟トマトバジルのセイボリードリンク）
トマトバジルジュースは、完熟トマトと新鮮なバジルの葉をブレンダーでなめらかに撹拌し、茶こしや布巾で濾して作るセイボリードリンクです。トマトは十分に熟したものを選ぶ必要があります。完熟トマトはグルタミン酸が豊富で自然な旨みと甘みがありますが、未熟なトマトは酸味だけが目立ち味が物足りなくなります。バジルの葉は直前に加えると香りが活き、事前に切って置いておくと酸化反応で香りが飛んでしまいます。ブレンダーでなめらかに撹拌した後、細かい茶こしや布巾で濾すと種と皮が取り除かれてのどごしがすっきりします。塩とこしょうで味を整え、レモン汁を加えると酸味が全体の味を明るく引き締めます。オリーブオイルをひと垂らし混ぜると脂溶性の香味成分が溶け出してより豊かな香りになります。全材料が均一に混ざったら冷蔵庫で十分に冷やしてから飲むと清涼感が増します。ブランチドリンク、食前のノンアルコールアペリティフ、または夏のセイボリーカクテルのベースとして活用されます。
栗ティラミス（栗ピューレマスカルポーネ重ねデザート）
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チキン・マルサラ（マルサラワインときのこの鶏肉ソテー）
チキン・マルサラは、鶏むね肉を薄く叩いて小麦粉をまぶし、フライパンで黄金色の焼き色をつけてから、マルサラワイン・きのこ・チキンストック・生クリームでソースを作ってかけるイタリア系アメリカ料理です。鶏むね肉を均一な厚さに叩くことで熱が均等に伝わり、内部はしっとりしたまま表面だけ素早く焼き色がつきます。小麦粉のコーティングがフライパンの底に褐色の旨味の塊を作り、これが後のソースの土台になります。マルサラワインを注いでこの旨味をこそげ落としながら煮詰めると、ワインの甘み・酸味・くるみのようなニュアンスが凝縮され、深みのあるソースができます。マッシュルームは重ならないよう広げて水分が完全に飛ぶまで炒めることで、ソースに余分な水気を加えずに香ばしく濃い旨味が引き出されます。最後に生クリームを加えてソースにベルベットのような滑らかさをプラスしますが、加えてから長く煮立てると分離するため、火を弱めて軽く混ぜて仕上げます。ドライタイプのマルサラワインを使うことが必須で、スイートタイプを使うとソース全体が過度に甘くなり、ワイン本来の複雑な風味が失われます。マッシュポテトやパスタ、ご飯の上にソースをたっぷりかけて提供します。
カンノーリ（シチリア式揚げ菓子リコッタクリーム詰め）
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パスタ・アル・リモーネ（レモンクリームパスタ）
パスタ・アル・リモーネは、レモンの皮と果汁、バター、生クリーム、パルメザンチーズだけでソースを仕上げる南イタリアのパスタです。レモンの皮に含まれるシトラスオイルが温かいバターに溶け込んでソース全体に香りを行き渡らせ、茹で汁をひしゃく一杯加えることで乳化が起こり、ソースが麺の表面にすっきりと絡みつきます。リングイネをアルデンテに茹でてソースに和えると、レモンの爽やかな香りとチーズの深い旨味が一体となり、シンプルながら完成度の高い味わいになります。材料がシンプルなため、それぞれの素材の品質が最終的な味を左右します。弱火でゆっくりとソースを作ることで生クリームが分離せず、なめらかに仕上がります。全体の調理時間は約20分と短く、平日の夜でも無理なく作れるパスタです。