チキン・パプリカーシュ（ハンガリー風パプリカの鶏肉煮込み）
チキン・パプリカーシュは、鶏もも肉をきつね色に焼いた後、玉ねぎ、パプリカパウダー、トマトを加えて煮込み、サワークリームで仕上げるハンガリーの伝統的なシチューです。玉ねぎを十分に炒めて甘みを引き出してから火を弱め、パプリカを加えることで焦がさずに赤い色合いと燻製のような香りを活かせます。パプリカパウダーがソースの基本的な色合いと風味を決め、トマトが酸味でバランスを取りながら鶏肉を25分間じっくり柔らかく煮込みます。サワークリームは必ず最後に弱火で加えないと分離してしまい、ソースにクリーミーな質感とほのかな酸味を与えます。幅広の卵麺やシュペッツレの上にソースをかけて食べるのが伝統的なスタイルです。
分量調整
作り方
- 1
鶏肉に塩を振り、フライパンで表面だけきつね色に焼きます。
- 2
同じ鍋にバターを入れ、玉ねぎを十分に炒めて甘みを出します。
- 3
火を一旦弱め、パプリカパウダーを加えて香りを立たせます。
- 4
トマトと水を加え、鶏肉を戻し入れて25分間煮込みます。
- 5
火を弱くしてサワークリームを混ぜ、3分間さらに煮て仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
グヤーシュ（ハンガリー風パプリカビーフシチュー）
グヤーシュは、牛肩肉の塊をパプリカパウダーと共に長時間じっくり煮込んで仕上げるハンガリーの伝統的なシチューです。玉ねぎをきつね色になるまで炒めた後、パプリカパウダーとにんにくを加えて1分間炒めると、パプリカの赤い色素と燻製の香りが油に溶け込み、シチュー全体の色と風味を決定します。表面をきつね色に焼いた牛肉にトマトペースト、ブイヨン、キャラウェイシードを加えて弱火で1時間以上煮込むと、結合組織が溶けて肉がフォークだけでほぐれるほど柔らかくなります。最後の30分にじゃがいもを加えると、じゃがいもがスープのとろみを自然につけながら、パプリカのピリ辛でほんのり甘い風味を含みます。
チキン・プロヴァンサル（南仏風トマトとオリーブの鶏肉煮込み）
チキン・プロヴァンサルは、鶏もも肉をこんがり焼いた後、ミニトマト、ブラックオリーブ、ケッパー、にんにく、タイムを加えて白ワインとともに煮詰める南フランスの家庭料理です。鶏の皮を強火で十分に焼くことでサクサクの食感とともにフライパンの底に深い旨味層が蓄積され、ワインでデグラッセするとこの旨味がソースに溶け込みます。ミニトマトが煮えてはじけた果汁がオリーブの塩気やケッパーの酸味と合わさり、地中海特有の明るく複合的なソースが生まれます。蓋をして20分間煮込んだ後、蓋を開けてさらに8〜10分煮詰めるとソースが凝縮されて鶏肉にしっかりと染み込みます。最後にレモンの皮を少量加えると、ソースの香りが一段と鮮やかになります。
チキンアルフレード（鶏肉のクリームフェットチーネ）
チキンアルフレードは、こんがり焼いた鶏むね肉と茹でたフェットチーネを、バター、生クリーム、パルメザンチーズで作ったソースに和えたイタリア系アメリカ式パスタです。バターを溶かしたフライパンでにんにくを炒めて香りを出し、生クリームを注いだ後パルメザンチーズを加えて溶かすと、チーズのタンパク質とクリームの脂肪が乳化しながら麺にしっかりからむとろみのあるソースが仕上がります。鶏むね肉は塩とこしょうで下味をつけてからフライパンで表面がゴールデンブラウンになるまで焼くことで香ばしいメイラード反応の風味が活き、麺は茹でた直後にソースに入れることででんぷんが残りソースがよりからみます。こしょうをたっぷりふると、クリームの濃厚な味わいの中にほのかな刺激が全体の味に深みを加えます。
コック・オー・ヴァン（赤ワイン煮込みチキン）
コック・オー・ヴァンは、骨付き鶏肉を赤ワインでじっくりと煮込むフランスの伝統料理です。鶏肉をまず黄金色に焼いて表面を密封した後、同じフライパンでベーコンラルドン、シャロット、マッシュルーム、にんにくを順に炒めて風味の層を重ねます。赤ワインを注いでアルコールを飛ばし、チキンストックとトマトペーストを加えて蓋をして45分間ゆっくり煮込むと、ワインのタンニンと果実の香りが鶏肉に深く染み込み、濃厚で複雑なソースが完成します。最後にソースを煮詰めてとろみを調整すると、肉の上にしっかりと絡む仕上がりになり、良い赤ワインを使うほどソースの深みが変わります。
タッポックムタン（韓国風ピリ辛鶏煮込み）
鶏のぶつ切りをコチュジャンと醤油で作った味付けで炒めてから水を注ぎ、煮汁が少なくなるまで煮詰める料理です。じゃがいもを加えると煮汁を吸い込んで中まで味が染み込み、玉ねぎは溶けながら煮汁に甘みを加えます。コチュジャンが辛味の骨格を作り、醤油が旨味を補って複合的な味わいになります。煮込む時間が長いほど味付けが鶏の骨の中まで染み込んで煮汁が濃厚になります。ご飯の上に煮汁をかけて食べると、味付けご飯のように楽しめます。
クリームチキン丼（バター生クリームの濃厚チキン丼）
クリームチキン丼は、一口大に切った鶏むね肉をバターで炒めた後、生クリームとにんにくを入れてなめらかなクリームソースに煮詰め、ごはんの上にのせた丼ぶりです。バターの香ばしい風味と生クリームのなめらかな食感が鶏むね肉を包み込み、洋風クリームパスタの味をごはんで楽しめるフュージョンメニューです。塩とこしょうだけで味付けしても十分な味わいで、パセリやブラックペッパーを振ると仕上がりがぐっと引き締まります。