チキン・プロヴァンサル（南仏風トマトとオリーブの鶏肉煮込み）
早わかり
チキン・プロヴァンサルは、鶏もも肉の皮目を強火でじっくり焼いてからミニトマト、ブラックオリーブ、ケッパー、にんにく、タイムを加えて白ワインとともに煮詰める南フランスの家庭料理です。皮を強火でしっかり焼くことでサクサクの食感とともにフライパンの底に深い旨味層が蓄積され、ワインでデグラッセするとこの旨味がソースに溶け込みます。ミニトマトが煮え...
この料理の特別なポイント
- 強火で皮を十分に焼くことで煮込み中もパリパリ感が保たれる
- ミニトマト・ブラックオリーブ・ケイパー・タイムによるプロヴァンス風ハーブベース
- 白ワインでデグラッセしてから野菜と煮詰めて酸味と甘みのバランスあるソースに
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏もも肉800gの水気を拭き、塩小さじ1とこしょう小さじ1/2を全体に振ります。10分置く間に玉ねぎ、にんにく、ミニトマトを準備します。
- 2 広めのフライパンを強火でよく熱し、オリーブオイル大さじ2を入れます。鶏肉は皮目を下にし、重ねずに並べて蒸れないよう焼きます。
- 3 皮が濃いきつね色になり、フライパンの底に茶色い旨味の層ができるまで焼きます。裏返して1分だけ焼き、一度取り出します。
チキン・プロヴァンサルは、鶏もも肉の皮目を強火でじっくり焼いてからミニトマト、ブラックオリーブ、ケッパー、にんにく、タイムを加えて白ワインとともに煮詰める南フランスの家庭料理です。皮を強火でしっかり焼くことでサクサクの食感とともにフライパンの底に深い旨味層が蓄積され、ワインでデグラッセするとこの旨味がソースに溶け込みます。ミニトマトが煮えてはじけた果汁がオリーブの塩気とケッパーの酸味と合わさり、地中海らしい明るく複合的なソースができます。蓋をして20分煮込んだ後、蓋を開けてさらに8〜10分煮詰めるとソースが凝縮されて鶏肉に深く染み込み、最後に少量のレモンの皮を加えるとソースの香りが一段と鮮やかになります。種付きのブラックオリーブをそのまま加えると調理中に種から出る微かな苦みがソースに溶け込み、トマトの甘みを引き締める深みが加わります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
鶏もも肉800gの水気を拭き、塩小さじ1とこしょう小さじ1/2を全体に振ります。10分置く間に玉ねぎ、にんにく、ミニトマトを準備します。
- 2火加減
広めのフライパンを強火でよく熱し、オリーブオイル大さじ2を入れます。鶏肉は皮目を下にし、重ねずに並べて蒸れないよう焼きます。
- 3加熱
皮が濃いきつね色になり、フライパンの底に茶色い旨味の層ができるまで焼きます。裏返して1分だけ焼き、一度取り出します。
- 4火加減
同じフライパンに玉ねぎ120gとにんにく20gを入れ、中火で3分炒めます。玉ねぎが透き通ったら白ワイン120mlを注ぎ、底をこそげます。
- 5火加減
ミニトマト250g、ブラックオリーブ80g、ケッパー大さじ1、タイム大さじ1、鶏肉を戻します。蓋をして中火で20分煮込みます。
- 6仕上げ
蓋を外して8から10分煮詰め、ソースがスプーンに薄く絡む状態にします。味を確認し、あればレモンの皮を少し加えて盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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チキンシャスール（猟師風鶏肉の煮込み）
チキンシャスールは、鶏もも肉を皮目からきつね色に焼いて取り出した後、同じフライパンにバターを入れてマッシュルーム、エシャロット、にんにくを炒め、白ワインでデグラッセして、トマトピューレとチキンストック、タイムを加えて25分間蓋をして煮込むフランスの家庭料理です。鶏肉をしっかり焼いてフライパンの底に茶色いフォンを形成することがソースの焼き香の土台となり、この工程を急ぐと皮が剥がれて底に張り付いてしまいます。マッシュルームは広くて熱いフライパンで重ならないよう広げて炒めることで水分が出る前に焼き色がつき、土の香りがする濃い風味が生まれますが、密集させると蒸されて色づかずに仕上がります。白ワインを注いで半量に煮詰めるとフライパン底のフォンが溶け込み、ワインの酸味が凝縮されます。トマトピューレのほのかな甘みとタイムの茎が重層的に風味を積み上げ、鶏肉を戻して蓋をし低い火でゆっくり煮ることで肉質が柔らかくほぐれます。最後の5分は蓋を開けてソースを好みの濃度に仕上げ、マッシュポテトやバゲットと一緒に出すとソースを余すことなく楽しめます。
ラタトゥイユ（プロヴァンス風夏野菜のオーブン焼き）
ラタトゥイユは薄切りのナス、ズッキーニ、トマト、パプリカをソースベースの上に重ねて円形に並べ、オーブンでゆっくり焼き上げるプロヴァンスの野菜料理です。ソースベースはオリーブオイルでたまねぎ、にんにく、角切りパプリカを炒めて作り、焼いている間に野菜から出る水分と混ざり合うことで自然にとろみが生まれます。すべての野菜を同じ厚さに切ることが重要です。厚さが不均一だと一部がくたくたになり、一部は生焼けのまま残ります。タイムは野菜の自然な甘みをさりげなく引き立てる静かなハーブの香りをプラスします。完成した翌日に冷蔵保存して再加熱すると、野菜の汁がソースに完全に溶け込み風味がぐっと深まります。バリエーションとして、焼いた野菜をブレンドしてなめらかなソース状にしたり、ポレンタや焼いたバゲットの上にのせて提供することもできます。フェタチーズを崩しながら上にのせたり、バジルペストをまわしかけて仕上げると全く異なる風味の層が加わります。ベジタリアン・ヴィーガン食にも適しており、残ったラタトゥイユは密閉容器に入れて冷蔵で4〜5日、冷凍で3ヶ月まで保存できます。
ビーツ ゴートチーズサラダ（フランス風焼きビーツサラダ）
ビーツゴートチーズサラダは、ビーツを丸ごとホイルに包んで200℃のオーブンで45〜60分焼き、自然な甘みを最大限に引き出してからゴートチーズの爽やかな酸味と組み合わせるフランス風サラダです。焼きたてのビーツはペーパータオルで押すだけで皮がするりと剥け、冷める前にスライスすると鮮やかな赤紫色の断面がきれいに現れます。焼いたビーツは土臭さが大幅に減り、砂糖に近い濃縮された甘みが際立ちます。温かいビーツの上でゴートチーズが少し溶けながらクリーミーな酸味で甘さの重みを和らげます。くるみはフライパンで軽く乾煎りすると生の苦みが抜けて香ばしさが増し、ビーツとチーズとよく合います。バルサミコリダクションは単なるドレッシングではなく、甘みと甘酸っぱい余韻を一度に整える役割を担っています。ルッコラの胡椒のようなほろ苦さがビーツの甘みとコントラストをなし、シンプルなサラダを超えた複合的な味わいの奥行きを生み出します。エクストラバージンオリーブオイルとレモン汁を混ぜた軽いドレッシングを加えると全体のバランスがさらに整います。
コック・オー・ヴァン（赤ワイン煮込みチキン）
コック・オー・ヴァンは、骨付き鶏肉を赤ワインでじっくりと煮込み、身がほぐれるほど柔らかくなるまで仕上げるフランスの伝統的なブレイズ料理です。まず鶏肉を強火でバッチに分けて黄金色に焼き付け、表面をカラメル化させて旨味を閉じ込めるとともにフライパンに旨みの焦げ付きを作ります。次に同じフライパンでベーコンラルドン、シャロット、にんにくを炒めて香り高い風味の層を重ね、赤ワインで焦げ付きをこそいでから加えます。チキンストックとトマトペーストでブレイズのコクを深め、蓋をして弱火で45分煮込むとワインのタンニンと果実の香りが鶏肉に深く染み込みます。マッシュルームは最後の15分に加えることで煮崩れずに食感が保たれます。鶏肉を取り出した後でソースを煮詰めてスプーンの裏にコーティングできる濃度にし、冷たいバターを最後に加えてつやと滑らかさを出します。前日に作って一晩冷蔵庫で休ませると、ワイン・肉・香味野菜の味がより深く一体化し、翌日に温め直したときの完成度が格段に上がります。
食卓に合わせるなら
ワタリガニのレモンガーリックスパゲッティ（花蟹レモンパスタ）
ワタリガニのレモンガーリックスパゲッティは、オリーブオイルに薄くスライスしたにんにくを弱火でじっくり炒めて香ばしい風味を引き出し、ワタリガニの身と料理酒を加えて生臭みを飛ばした後、バターを溶かして乳化させるオイルパスタです。茹で汁を加えて乳化させたソースがスパゲッティの表面に薄くコーティングされ、油っぽさがなく海の風味がほのかに漂うすっきりした仕上がりになります。レモンの皮と果汁は火を止めてから最後に加えることで、熱で揮発性の香りが飛ばず、鮮やかなシトラスの酸味が活きます。にんにくは焦げる一歩手前、淡い金色で止めることが、苦味を出さずに香ばしい風味を保つポイントです。ワタリガニの身は冷凍品より生きたカニから直接取り出したものを使うと、甘みが格段に際立ちます。
じゃがいもチヂミ（生すりおろしじゃがいもの薄焼きパンケーキ）
生のじゃがいもをすりおろして澱粉を少なくとも10分かけて沈殿させた後、上澄みを捨てて沈殿した澱粉を生地に混ぜ戻し、薄く焼き上げる韓国伝統のチヂミ料理です。澱粉がしっかり沈殿するまで待つことで生地のまとまりが増し、焼くときに形が崩れにくくなります。生地をフライパンにできるだけ薄く広げて焼くほど端がガラスのようにパリパリになり、中央はじゃがいもの澱粉特有のもちもちした食感が引き立ちます。最初の面は底面がしっかり固まるまで焼いてからひっくり返さないと割れてしまうため、2本のへらを使って素早く返すのがコツです。中火で両面を均一にきつね色になるまで焼くと、外はカリッと中はしっとりしたじゃがいもチヂミに仕上がります。醤油に酢と刻んだ青唐辛子を混ぜたタレを添えると、油っこさを酸味と辛味がきれいに引き締めます。
クルトック（蜜入り餅）（黒砂糖シロップ入り蒸しもち米菓子）
クルトックは、もち米粉を熱湯でこねて20gずつ分け、中に黒砂糖、シナモンパウダー、刻みくるみを混ぜた餡を入れてすぼめ、蒸し器で8〜10分蒸す一口サイズの伝統餅です。蒸した後にごま油を薄く塗ると表面に艶が出て互いにくっつかなくなり、きな粉をまぶして仕上げると香ばしい粉のコーティングが加わります。一口かじると中から黒砂糖が溶けた粘りのあるシロップがあふれ出し、シナモンの香りが一緒に広がり、くるみの欠片が噛むと食感の変化を生み出します。餡が漏れないよう生地のつなぎ目をしっかりつまんで封じることが最も重要な工程で、この処理が甘いと蒸している最中に黒砂糖のシロップが流れ出し、中身が空になってしまいます。
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チキン・フリカッセ（フランス風クリーム煮込み鶏肉）
チキン・フリカッセは、鶏もも肉を強く焼かずにほんのり表面だけ火を通した後、マッシュルーム、玉ねぎ、にんにくをバターで炒めて小麦粉のルーを作り、チキンストックで溶いて25分間煮込んでから生クリームを加えて10分間さらに煮詰めるフランス式の白いブレゼ料理です。鶏肉を強く焼き色をつけるとソースが濁ってしまうため、軽い焼き色にとどめるのがこの料理の要であり、小麦粉のルーがストックと合わさって滑らかなとろみの土台を形成します。生クリームを加えた後のソースはとろりとしながらも軽いクリーミーな質感に変わり、きのこの土の香りと玉ねぎの甘みがクリームの中でほのかに広がります。鶏肉は焼く前に表面を完全に乾燥させておかないとフライパンの温度が下がり、求める軽い焼き色がつきにくくなります。ルーを作る際は小麦粉がバターに完全に吸収されてからさらに1〜2分炒めると粉の生臭さが消え、ストックを加えたときにダマなく溶けます。ソースが濃すぎる場合はストックを少量加えてとろみを調整し、バゲットや茹でたじゃがいもを添えてソースを吸わせて食べるのが伝統的なスタイルです。
オリーブハーブ フーガス（木の葉型プロヴァンスパン）
フーガスはフランス南部プロヴァンス地方の平たいパンで、木の葉や麦の穂の形に切り込みを入れて焼くのが特徴です。オリーブオイルを加えた生地にカラマタオリーブとローズマリー、タイムなどのハーブを折り込むと、パンのあちこちからオリーブの塩気とハーブの香りが弾けます。切り込みの間から熱が均一に伝わり、薄い部分はサクサクに、厚い部分はもちもちに焼き上がって一切れで二つの食感が同時に楽しめます。オリーブオイルを塗って焼いた表面は黄金色に艶めき、温かいうちにちぎって食べるとオリーブオイルの風味が最も鮮明です。
バゲット（パリッとした皮と不規則な気泡のフランス伝統パン）
バゲットは強力粉、水、イースト、塩の4つの材料だけで作るフランスの伝統的なパンで、材料がシンプルな分だけ発酵管理と焼成の技術が最終的な品質のすべてを左右します。生地の水分含有量は70%以上の高加水率を維持する必要があり、それによって不規則な気泡構造が形成され、バゲット特有のもっちりしながらも軽快な食感が生まれます。一次発酵を十分に取ると生地に酸味と深い小麦の風味が育ち、成形時にはガスを完全に押し出さず軽く折り込むことで大きな気泡がそのまま保たれます。クープ（切り込み）はオーブン内で生地が膨張する方向を制御し、鋭利なラメで迷いなく素早く入れることで生地が刃に引っかかったり裂けたりしません。焼き始めにオーブンへ十分な蒸気を注入すると皮がすぐに固まらず、パンが十分に膨らんだ後にパリッとしたクラストがゆっくり形成されます。うまく焼けたバゲットは手で押すとパリッとした音がし、断面を見ると大小の穴が不規則に分布した開いたクラム構造が確認できます。焼いたその日が最もおいしく、皮が冷えて湿気る前に食べるのが理想です。