チキン・プロヴァンサル（南仏風トマトとオリーブの鶏肉煮込み）
チキン・プロヴァンサルは、鶏もも肉をこんがり焼いた後、ミニトマト、ブラックオリーブ、ケッパー、にんにく、タイムを加えて白ワインとともに煮詰める南フランスの家庭料理です。鶏の皮を強火で十分に焼くことでサクサクの食感とともにフライパンの底に深い旨味層が蓄積され、ワインでデグラッセするとこの旨味がソースに溶け込みます。ミニトマトが煮えてはじけた果汁がオリーブの塩気やケッパーの酸味と合わさり、地中海特有の明るく複合的なソースが生まれます。蓋をして20分間煮込んだ後、蓋を開けてさらに8〜10分煮詰めるとソースが凝縮されて鶏肉にしっかりと染み込みます。最後にレモンの皮を少量加えると、ソースの香りが一段と鮮やかになります。
分量調整
作り方
- 1
鶏もも肉に塩、こしょうを振って10分間置き、フライパンを強火で予熱します。
- 2
オリーブオイルをひいたフライパンで鶏の皮面からこんがりと焼き色をつけます。
- 3
玉ねぎとにんにくを加えて3分間炒め、甘みを引き出してから白ワインでデグラッセします。
- 4
ミニトマト、オリーブ、ケッパー、タイムを加え、蓋をして中火で20分間煮込みます。
- 5
蓋を開けてさらに8〜10分煮詰め、ソースを凝縮させます。
- 6
味を調え、鶏肉と野菜を盛り付けてソースをたっぷりかけて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）
フレンチビーフシチューは、牛肉の硬い部位を低温で長時間煮込んで柔らかくするフランス家庭料理の真髄です。肩ロースやバラ肉を大きめに切り、小麦粉をまぶして焼き色がつくまで強火でシアリングした後、赤ワインとビーフストックを注いでオーブンまたは弱火で2時間以上じっくり煮込みます。にんじん、じゃがいも、セロリ、玉ねぎなどの根菜が肉と共に煮崩れながら、スープに自然な甘みととろみを加えます。赤ワインが煮詰まると酸味は飛び、深い果実の香りとタンニンの重厚さだけが残ってソースの骨格を形成します。タイムとローリエが香りの基礎を支え、炊きたてのご飯やマッシュポテトと合わせればスープまで残さず楽しめます。
コック・オー・ヴァン（赤ワイン煮込みチキン）
コック・オー・ヴァンは、骨付き鶏肉を赤ワインでじっくりと煮込むフランスの伝統料理です。鶏肉をまず黄金色に焼いて表面を密封した後、同じフライパンでベーコンラルドン、シャロット、マッシュルーム、にんにくを順に炒めて風味の層を重ねます。赤ワインを注いでアルコールを飛ばし、チキンストックとトマトペーストを加えて蓋をして45分間ゆっくり煮込むと、ワインのタンニンと果実の香りが鶏肉に深く染み込み、濃厚で複雑なソースが完成します。最後にソースを煮詰めてとろみを調整すると、肉の上にしっかりと絡む仕上がりになり、良い赤ワインを使うほどソースの深みが変わります。
ラタトゥイユ（プロヴァンス風夏野菜のオーブン焼き）
ラタトゥイユは、なす、ズッキーニ、トマト、パプリカなどの夏野菜を薄くスライスして円形に重ねて並べ、オーブンでじっくり焼き上げるフランス・プロヴァンス地方の野菜料理です。玉ねぎ、にんにく、パプリカをオリーブオイルで炒めたソースベースが底に敷かれ、野菜から出る水分と混ざり合って自然なとろみを形成します。野菜の厚さを均一にそろえることがポイントで、厚さが異なるとどろどろになる部分と火が通りきらない部分が出て食感に差が生じます。タイムのほのかなハーブの香りが野菜の甘味を引き出し、一晩冷蔵庫で寝かせてから温め直すと野菜の水分がソースと完全に一体になり、風味がさらに深まります。
チキンシャスール（猟師風鶏肉の煮込み）
チキンシャスールは、鶏もも肉を皮目からきつね色に焼いて取り出した後、同じフライパンにバターを入れてマッシュルーム、エシャロット、にんにくを炒め、白ワインでデグラッセし、トマトピューレとチキンストックを加えて25分間煮込むフランスの家庭料理です。鶏肉を最初にしっかり焼くことでフライパンの底に残る茶色い焦げ付きがソースの深い焼き香の土台となり、マッシュルームは広いフライパンで炒めることで水分が出る前に焼き色がついて風味が濃くなります。白ワインがフライパン底の焦げ付きを溶かしながら半量に煮詰まると酸味が濃縮され、トマトピューレのほのかな甘みとタイムのハーブ香が重層的に風味を積み上げていきます。蓋を開けて最後の5分間さらに煮詰めるとソースの濃度がちょうどよく仕上がり、マッシュポテトやバゲットと一緒に出すとソースを余すことなく楽しめます。
オリーブハーブ フーガス（木の葉型プロヴァンスパン）
フーガスはフランス南部プロヴァンス地方の平たいパンで、木の葉や麦の穂の形に切り込みを入れて焼くのが特徴です。オリーブオイルを加えた生地にカラマタオリーブとローズマリー、タイムなどのハーブを折り込むと、パンのあちこちからオリーブの塩気とハーブの香りが弾けます。切り込みの間から熱が均一に伝わり、薄い部分はサクサクに、厚い部分はもちもちに焼き上がって一切れで二つの食感が同時に楽しめます。オリーブオイルを塗って焼いた表面は黄金色に艶めき、温かいうちにちぎって食べるとオリーブオイルの風味が最も鮮明です。
フレンチクレープ（紙のように薄いバターパンケーキ）
フレンチクレープは薄力粉、卵、牛乳、バターで作ったゆるい生地を熱いフライパンに紙のように薄く焼くフランス式パンケーキです。最低1時間休ませた生地をフライパンに素早く回すと薄い円形の膜が形成され、縁がカリッとしたら裏返して少し焼きます。卵とバターの香ばしさがほのかな中立的な味わいなので、ヌテラを塗ればデザートに、ハムとチーズを入れれば食事になります。パリの屋台で大きな鉄板に広げて折って出すストリートフードの文化でもあります。