チキン・ピカタ（レモンとケッパーのパンソース鶏肉）
チキン・ピカタは、鶏むね肉を薄く伸ばして小麦粉をまぶしバターで焼いた後、白ワインとレモン果汁、ケッパーで作ったパンソースをかけるイタリア系アメリカ料理です。ワインをフライパンに注ぐと底に付いた焼き色の旨味が溶け出してソースの土台となり、レモン果汁が鋭い酸味を加えてバターのコクをくっきりと引き締めます。ケッパーの塩気のある旨味がソースに奥行きを与え、最後に加える冷たいバターがソースをつやのある乳化状態に仕上げます。レモン果汁は火を止めてから加えることで揮発せず、フレッシュな香りがそのまま残ります。この澄んだ酸味が小麦粉をまぶした鶏肉のあっさりとした味わいと対になるのがこの料理の核心です。パスタやマッシュポテトの上にソースをたっぷりかけて提供します。
分量調整
作り方
- 1
鶏むね肉を半分に切るか叩いて薄くします。
- 2
小麦粉をまぶし、バターとオイルで両面を焼きます。
- 3
白ワインを加えてデグラッセし、レモン果汁とケッパーを入れます。
- 4
バターを追加してソースを作り、鶏肉にかけます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
サーモンピカタ（レモンケッパーソースのサーモン）
サーモンピカタは、サーモンフィレに塩とこしょうで下味をつけ、小麦粉を薄くまぶしてオリーブオイルで両面をこんがり焼き、外はサクッと中はしっとりに仕上げるイタリア風の魚料理です。小麦粉のコーティングがサーモン表面に薄いクラストを作り、メイラード反応を促進すると同時に身の水分流出を防ぎます。同じフライパンにバターを溶かし、レモン汁とチキンブイヨンを加えて煮立てると、パン底のキャラメル化した残留物がソースに溶け込んで風味が深まります。ケッパーの塩気のある弾ける食感がレモンの酸味と出会い、ピカタソース特有のさっぱりとしつつ塩味のある味わいを生み出し、サーモンのコクのある脂質の上で鮮やかなコントラストを作ります。サーモンは火を通しすぎるとパサつくため、ソースに戻してからは2分以内で仕上げます。
チキン・ミラネーゼ（パルメザン入りパン粉のイタリア風カツレツ）
チキン・ミラネーゼは、鶏むね肉を半分に開いて薄く叩き、小麦粉、卵、パルメザンチーズを混ぜたパン粉の順に衣をつけてオリーブオイルでサクサクに揚げ焼きするイタリア式カツレツです。鶏肉を十分に薄く伸ばすことで短時間で中まで均一に火が通り、外側は黄金色にサクサクに仕上がります。パン粉にすりおろしたパルメザンチーズを混ぜることで衣に香ばしいコクが加わり、コーティング後5分ほど休ませてから焼くとパン粉が卵液にしっかり密着して剥がれにくくなります。完成直後にレモン果汁を搾りかけると、さわやかな酸味が油っぽさを抑えチーズの風味を一層引き立てます。ルッコラサラダを添えると、ハーブのほろ苦さがサクサクのカツレツと良い対比を生みます。
チキンカチャトーラ（イタリア風鶏肉のトマト煮込み）
チキンカチャトーラは、鶏肉の切り身をオリーブオイルで表面を茶色く焼いた後、玉ねぎ、にんにく、トマト缶、ブラックオリーブ、ケッパー、赤ワインと一緒に弱火で40分間じっくり煮込むイタリアの田舎料理です。最初に鶏肉を強く焼いてメイラード反応を起こすことでソースに深い焼き香が伝わり、赤ワインを加えて2分煮てアルコールを飛ばすとワインの酸味とフルーティーな香りだけが残りトマトソースに複合的な深みを加えます。オリーブの塩気のある旨味とケッパーの酸っぱいつぼみの香りがトマトの甘みとバランスを取り、タイムがほのかなハーブの香りで全体をまとめます。翌日温め直すと食材の風味がより深く浸透し一段と深い味わいになります。
チキンアルフレード（鶏肉のクリームフェットチーネ）
チキンアルフレードは、こんがり焼いた鶏むね肉と茹でたフェットチーネを、バター、生クリーム、パルメザンチーズで作ったソースに和えたイタリア系アメリカ式パスタです。バターを溶かしたフライパンでにんにくを炒めて香りを出し、生クリームを注いだ後パルメザンチーズを加えて溶かすと、チーズのタンパク質とクリームの脂肪が乳化しながら麺にしっかりからむとろみのあるソースが仕上がります。鶏むね肉は塩とこしょうで下味をつけてからフライパンで表面がゴールデンブラウンになるまで焼くことで香ばしいメイラード反応の風味が活き、麺は茹でた直後にソースに入れることででんぷんが残りソースがよりからみます。こしょうをたっぷりふると、クリームの濃厚な味わいの中にほのかな刺激が全体の味に深みを加えます。
ティラミス（イタリア式エスプレッソマスカルポーネ重ね菓子）
エスプレッソに浸したサヴォイアルディ（レディフィンガー）ビスケットとマスカルポーネクリームを交互に重ねて冷蔵熟成させるイタリアの代表的なデザートです。卵黄と砂糖を泡立ててからマスカルポーネを混ぜると、空気を含んだ軽やかなクリームになり、エスプレッソに素早く浸して取り出したビスケットは表面はしっとりしつつ中にはほんのりと食感が残ります。浸す時間が長いとビスケットが崩れて全体が崩壊するため、1〜2秒以内に引き上げる必要があります。冷蔵庫で最低6時間以上熟成させるとビスケットとクリームが一体化し、上面にココアパウダーを茶こしで振りかけるとコーヒーの香りとチョコレートの香りが最初の一口から重なり合います。マルサラワインやコーヒーリキュールを加える伝統的な方法もあります。
ユジャチキンピカタ リングイネ（柚子チキンピカタのリングイネ）
ユジャチキンピカタ リングイネは、鶏むね肉を薄く叩いて薄力粉を軽くまぶし、フライパンで両面3分ずつこんがりと焼き上げ、外はサクサク中はしっとりのピカタスタイルに仕上げるパスタです。鶏肉を焼いたフライパンにチキンブイヨン、レモン汁、ユジャチョン、ケッパーを加えて3分煮詰め、フライパンの底に残った旨味をソースに溶け込ませます。バターを加えて乳化させると艶のあるソースが完成します。ケッパーのプチプチと弾ける塩気がユジャの甘酸っぱい柑橘の香りと絡み合い、複合的な酸味を生み出します。リングイネの平たい麺がソースを広く吸収し、4人前の分量でパセリを仕上げに散らしてハーブの香りを添えます。