チキン・ピカタ（レモンとケッパーのパンソース鶏肉）

肉を取り出した後、熱いフライパンに白ワインを注いで底をこそげると、こびりついた焼き色の旨味が溶け出してソースの核心的な土台が形成される。 レモン果汁が鋭い酸味を加えてバターの豊かなコクとバランスをとり、ケッパーの塩気と酢のような独特の旨味がソースに奥行きをもたらす。 最後に冷たいバターを小さく切って加え、混ぜるのではなくフライパンを揺すりながら溶かすと、ソースがクリーム状に乳化されて鶏肉の上に均一に絡まる。 レモン果汁は必ず火を止めてから加えることで揮発せず、フレッシュな酸味が生きたまま保たれる。 パセリを散らし、パスタやマッシュポテトの上にソースをたっぷりかけて供すると、ソースを一滴も残したくない皿が完成する。