角煮（豚バラの甘辛煮込み）
早わかり
- 合計時間
- 140分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
角煮は、厚切りの豚バラ肉を醤油、みりん、酒、生姜とともに弱火で2時間以上かけてじっくり煮込む日本式の煮込み料理です。
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豚バラの厚い脂身が熱によってゆっくりと溶け出し、肉の組織と完全に一体化することで、箸で軽く触れただけで繊維に沿って崩れるほどの柔らかさになります。 みりんが肉の表面に自然な甘みと光沢をもたらし、生姜が豚肉特有の臭みを抑え、長い調理時間を経てもすっきりとした味わいを保ちます。 長時間煮詰まった煮汁が肉の表面に濃いキャラメル色のコーティングを施し、このつやのある茶色い膜が角煮を他の豚肉煮込みと区別する視覚的な特徴です。 温かいご飯の上にのせて煮汁をかけて食べたり、日本のからしを少量添えて甘辛い風味とコントラストをつけると、より立体的な味わいになります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
豚バラ肉800gを10cmほどの塊に切ります。鍋で水から強火にかけ、10分ゆでて浮いた泡と余分な脂を取ります。
- 2火加減
肉を取り出して表面を軽く洗い、鍋も拭きます。残ったアクを落とすと煮汁が濁りにくく、しょうがの香りも立ちます。
- 3火加減
清潔な鍋に水400ml、醤油大さじ4、みりん大さじ3、砂糖大さじ1、しょうが、長ねぎを入れます。強火で砂糖を溶かします。
- 4火加減
煮汁が沸いたら肉を入れてふたをします。極弱火で90分煮込み、途中で1、2回返して色と味を均一にします。
- 5火加減
脂身が半透明になり、箸がすっと入ったらふたを外します。中火に上げ、煮汁をかけながら10分ほど照りを出します。
- 6火加減
煮汁が濃い茶色に煮詰まったら火を止めます。ご飯に豚肉をのせ、煮汁を少しかけて出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 脂の層がみりん醤油で2時間以上煮込まれ、肉と一体化したとろける食感
- 仕上げの目安
- 脂身が半透明になり、箸がすっと入ったらふたを外します。
- 失敗を防ぐ
- 豚バラの厚い脂身が熱によってゆっくりと溶け出し、肉の組織と完全に一体化することで、箸で軽く触れただけで繊維に沿って崩れるほどの柔らかさになります。
- 保存と温め直し
- 一晩冷やして固まった脂を取り除いてから温め直すと、よりすっきりした味わいになります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
140分, 7 個の材料
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