ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）
早わかり
ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）は、全羅道地域の方式でドジョウを丸ごとすりつぶしてとろりと煮込む滋養スープです。ドジョウをじっくり茹でた後、骨ごとすりつぶしてザルで漉すと、濃厚で香ばしいスープの土台ができ上がり、そこに干し大根の葉を加えて香ばしい風味をさらに添えます。テンジャン（韓国味噌）とコチュジャンで味を調え、えごま粉を溶くと...
この料理の特別なポイント
- ドジョウを骨ごと丸ごと挽いて濾すのが南道式の濃厚なベースの核心
- 最後に山椒粉を加えるのがドジョウの生臭みを消す伝統の技法
- 시래기・テンジャン・コチュジャン・エゴマの4種の発酵・穀物の香りが重なる
主な材料
調理の流れ
- 1 スープ用ドジョウ700gはよく下処理し、沸騰した湯で8-10分ほど茹でます。身と骨が柔らかくなったら細かくすりつぶし、ザルでこします。
- 2 戻して茹でた干し大根の葉250gは水気を絞り、4cm長さに切ります。テンジャン大さじ2とみじん切りにんにく大さじ1を先に和えます。
- 3 鍋に水2200mlを沸かし、こしたドジョウを溶き入れます。中火で20分煮ながら底をこまめに混ぜ、濃いスープが焦げ付かないようにします。
ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）は、全羅道地域の方式でドジョウを丸ごとすりつぶしてとろりと煮込む滋養スープです。ドジョウをじっくり茹でた後、骨ごとすりつぶしてザルで漉すと、濃厚で香ばしいスープの土台ができ上がり、そこに干し大根の葉を加えて香ばしい風味をさらに添えます。テンジャン（韓国味噌）とコチュジャンで味を調え、えごま粉を溶くと香ばしくてピリ辛な味わいが重なります。山椒粉を最後に振ってドジョウ特有の生臭みを抑えながら、ピリッとした香りを加えます。秋から冬にかけて体力が落ちた時に楽しむ、ずっしりとした一杯です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
スープ用ドジョウ700gはよく下処理し、沸騰した湯で8-10分ほど茹でます。身と骨が柔らかくなったら細かくすりつぶし、ザルでこします。
- 2加熱
戻して茹でた干し大根の葉250gは水気を絞り、4cm長さに切ります。テンジャン大さじ2とみじん切りにんにく大さじ1を先に和えます。
- 3火加減
鍋に水2200mlを沸かし、こしたドジョウを溶き入れます。中火で20分煮ながら底をこまめに混ぜ、濃いスープが焦げ付かないようにします。
- 4火加減
スープが白く濃くなったら、味付けした干し大根の葉とコチュジャン大さじ1を入れます。固まりをほぐしながら、さらに10分煮ます。
- 5火加減
火をやや弱め、えごま粉大さじ3を少しずつ溶き入れます。最後の10分だけ煮て、粉っぽさを出さずにとろみを整えます。
- 6火加減
長ねぎ2本は斜め切りにして加え、さらに2分煮ます。火を止めてから山椒粉小さじ0.5を少しずつ振り、食べる直前に香りを調整します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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チュオタン（どじょうすり身と干し大根葉の滋養スープ）
チュオタンはドジョウを丸ごとすりつぶし、テンジャンとコチュジャンと一緒に長時間煮込む韓国南部地方の代表的なスタミナスープです。湯通ししたドジョウを細かくすりつぶしてザルで漉して骨と皮を除去することで、土臭さのない濃厚なタンパク質のスープだけが残ります。この漉す工程が雑味のない仕上がりを左右するため、骨と皮は煮込む前に完全に取り除く必要があります。そこに茹でた干し大根葉を加えて25分間中火で煮ると、大根葉の粗い繊維が濃厚なスープの中で噛み応えを加え、最後にエゴマ粉を溶くと香ばしい香りが立ち上り、乳白色のとろみがつきます。山椒粉を少量振りかけて仕上げると、舌先にピリッとしたスパイスの香りが漂い、ドジョウ特有の余韻をすっきりと整えます。ドジョウはタンパク質とカルシウムが豊富で古くから夏のスタミナ食として親しまれており、スープが濃くとろりとしているほど丁寧に引き出されたチュオタンとして評価されます。
チュオチゲ（すりつぶしドジョウとえごまの鍋）
どじょうを丸ごとすりつぶしてスープに溶かし込むこのチゲは、調理の初期段階からお粥のようなとろみがつくのが特徴です。昔から秋の滋養強壮に役立つ料理として親しまれており、脂身のある肉を使わなくても口の中に残る重量感があります。この重厚な質感は、他のテンジャンベースのスープとは明らかに異なる点です。エゴマの粉は香ばしく油分のある質感を加え、干し大根の葉（シレギ）は特有の野性味のある苦みと土の香りを添えて、テンジャンとコチュジャンの重みを支えます。にんにくと長ねぎが土台となる旨みを構築し、粉唐辛子が全体に色づけと鋭さを与えます。どじょうをすりつぶさずにそのまま煮込む方法もあり、その場合はスープが比較的さらりと仕上がりますが、調理中に骨から外れた柔らかな身の食感が際立ちます。シレギを増やすと繊維質と苦みが強調され、エゴマの粉を多量に加えると香ばしさが際立つ仕上がりになります。石鍋で激しく沸騰した状態で運ばれてくると、蓋を開けた瞬間に立ち上る濃密な香りがさらに強まります。
ワタリガニテンジャン釜飯（磯と発酵味噌が染みる釜飯）
下処理したワタリガニとテンジャンをいりこ昆布出汁に溶いて、水に浸した米と一緒に釜で炊く格調高い釜飯です。えごま油でにんにくと野菜を先に炒めて香りを出し、テンジャンを出汁に溶いて注いだ後、ワタリガニを乗せて強火5分、弱火15分、蒸らし10分の順に火を通します。ワタリガニの潮風のような塩の香りとテンジャンの深い発酵の旨味が米にじっくり染み込み、ズッキーニと椎茸がほのかな甘みで塩味の重さを調えます。蒸らした後に弱火で1分だけ追加加熱すると釜の底に香ばしいお焦げが生まれ、これが釜飯最後の醍醐味となります。テンジャンは製品によって塩分濃度が異なるため、出汁に溶かした段階で味見をして量を調節するのが望ましいです。青唐辛子を乗せてピリ辛のアクセントを加えると、テンジャンの重厚な味わいに引き締まった刺激が加わります。
江原道式チュオタン（ドジョウスープ）
ドジョウを茹でてから滑らかにすりつぶし、エゴマの粉と干し大根の葉を加えて濃厚でとろみのある江原道式のチュオタンです。ドジョウを丸ごとすりつぶすため、骨と身から出るカルシウムと栄養がスープにそのまま溶け込み、エゴマが香ばしい後味を長く残します。干し大根の葉の粗い食感がとろりとしたスープの中で噛みごたえを添え、テンジャンと粉唐辛子が深くピリッとした味の層を作ります。すりつぶす前にドジョウを塩水に浸して泥臭さを抜く工程が重要で、エゴマの粉はスープが沸騰してから加えると香ばしさが飛ばずに済みます。韓国では秋冬の滋養食として好まれ、重厚な一杯が寒さを忘れさせる力を持っています。
食卓に合わせるなら
きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）
肉を使わず椎茸を主役に旨味を引き出す精進チャプチェで、仏教寺院料理や菜食の食卓の定番料理です。春雨はあらかじめ戻してから茹で、必ず冷水でしめることでもちもちとした弾力が生まれます。椎茸、ほうれん草、にんじん、玉ねぎはそれぞれ別々に炒めます。食材ごとに水分量と火の通り方が異なり、まとめて炒めると食感が損なわれるためです。醤油、砂糖、にんにく、ごま油で和えてから10分ほど置くと、味が春雨の芯まで均一に染み込んで深みが出ます。
ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラバジラクチョンは、ニラとアサリの剥き身を主材料にたっぷりの大きさに焼き上げた海鮮チヂミです。チヂミ粉に米粉を混ぜた生地はもちっとした食感になります。アサリから出る塩気のある旨味が生地全体に染み込み、その上にニラのピリッとした風味が重なります。みじん切りにんにくと斜め切りの青唐辛子を生地に混ぜると、海鮮の臭みを抑えて香りの層が生まれます。油をたっぷりひいて中火で押しながら焼くと、縁が揚げ物のように香ばしくカリッと仕上がります。片面が十分に固まってから裏返すことで、チヂミが崩れません。薄口醤油のタレや味付け醤油につけて食べると、アサリのさっぱりした味わいが引き立ちます。
ヤンパジャンアチ（玉ねぎの醤油漬け）
ヤンパジャンアチは、大きめに切った玉ねぎを醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に浸して熟成させるジャンアチです。熱い漬け汁が玉ねぎのツンとする辛みをすぐに抑え、熟成が進むにつれて甘辛く旨味のある味わいが玉ねぎの内側まで均一に染み込みます。玉ねぎは繊維に沿って太めに切ると、漬け込んだ後もシャキシャキとした食感が保たれます。薄く横切りにすると酸性の漬け汁で柔らかくなりやすいため、切り方が食感を左右します。青陽唐辛子を一緒に入れると漬け汁にピリッとした辛みがじんわり広がり、甘みだけになりがちな味を引き締めます。冷蔵1日後から食べられますが、3日以上置くと味がより深く均一に染み込みます。焼き肉やサムギョプサルと一緒に食べると脂っこさをさっぱり整え、ビビンバや冷麺にのせても酸味と甘みがよく合います。漬け汁は再度沸騰させて2回目の漬け込みにも使えるため、経済的な常備菜です。
似たレシピ
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）は、淡水ウナギを茹でて骨をほぐした後、テンジャンと唐辛子粉（コチュガル）のタレで煮込む滋養スープだ。干し大根の葉を加えると香ばしくほろ苦い風味が加わり、にんにくと長ねぎがウナギ特有の生臭みを抑え込む。テンジャンの発酵による濃厚な旨味、コチュガルの直接的な辛味、ウナギの脂の香ばしさが重なることで、単なる辛いスープとは異なる複雑なスープの味わいが生まれる。ウナギの身は長く煮込んでも崩れすぎず繊維を保ちながら柔らかく噛める。タンパク質と不飽和脂肪酸が豊富で体力回復食とされ、三伏の猛暑や体力が落ちたときに特別に食べるスープとして位置づけられている。輪切りの青唐辛子やえごま粉を加えてスープの風味に変化をつけることもある。
トラングク（里芋のえごまスープ）
里芋を皮ごと茹でてぬめりを洗い流した後、えごまの粉を溶かして煮込む秋の滋養スープです。里芋はじゃがいもより目が細かくもちもちした粘りがあり、火が通ると口の中でほくほくと崩れながらもねっとりとした食感が残ります。えごまの粉がスープに溶けると白濁して香ばしいスープが完成し、里芋のほのかな土の香りとえごまのナッツのような香ばしさが層を成して、シンプルながらも奥行きのある一杯になります。牛肉を一緒に入れると肉の風味がスープに重みを加え、昆布と煮干しのだしを使うとうま味がさらにはっきりします。秋夕（チュソク）前後に里芋が旬を迎えると祝いの膳に頻繁に登場し、一杯食べると胃が温かく満たされる季節のスープです。
えごまカムジャタン（えごま香る豚背骨じゃがいも鍋）
えごまの粉をたっぷり加えて香ばしい風味を前面に出したカムジャタンのアレンジ料理です。豚の背骨1.2kgを冷水に浸けて血を抜き、一度下茹でしてきれいにしてからじっくり煮込んでコラーゲンたっぷりの濃厚なスープを作り、じゃがいもとウゴジを加えて一緒に煮ます。えごまの粉大さじ4を加えるとスープ全体が白くなめらかな香ばしさでコーティングされ、通常のカムジャタンよりずっとクリーミーな口当たりになります。エゴマの葉12枚は蓋をして最後に加え、香りがスープに自然に溶け込むようにします。テンジャン大さじ1が旨味を補います。コチュグとコチュジャンで辛さを調整しますが、えごまの香ばしさが辛味をやわらかく包むため、通常のカムジャタンより刺激が少なくまるみのある風味です。残ったスープでご飯を炒めて食べる締めがよく合います。