ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）

ドジョウはよく下処理し、沸騰した湯でまず8分ゆでます。 身と骨が十分に柔らかくなければ2分延長し、細かくすりつぶしてからざるでこします。 戻してゆでた干し大根の葉250gは水気を絞り、長さ4cmに切ります。 テンジャン大さじ2とみじん切りにんにく大さじ1を先に和えます。 鍋で水2200mlを沸かし、こしたドジョウを溶き入れます。 火加減を中程度に保って20分煮る間、濃い汁が底へ焦げ付かないようこまめに混ぜます。 汁が白く濃くなったら、味付けした葉とコチュジャン大さじ1を加え、固まりをほぐしてもう10分煮ます。 火をやや弱め、えごま粉大さじ3を少しずつ溶き入れます。 粉っぽさを残さず濃度を整えるため、えごま粉を入れてから煮る時間は最後の10分だけです。 斜め切りの長ねぎ2本を入れます。 そこから2分煮たら加熱を終えます。 山椒粉小さじ0.5は一度に入れず、食べる直前に少しずつ振って香りを調整します。