ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）
ナムドチュオタン（南道式ドジョウスープ）は、全羅道地域の方式でドジョウを丸ごとすりつぶしてとろりと煮込む滋養スープです。ドジョウをじっくり茹でた後、骨ごとすりつぶしてザルで漉すと、濃厚で香ばしいスープの土台ができ上がり、そこに干し大根の葉を加えて香ばしい風味をさらに添えます。テンジャン（韓国味噌）とコチュジャンで味を調え、えごま粉を溶くと香ばしくてピリ辛な味わいが重なります。山椒粉を最後に振ってドジョウ特有の生臭みを抑えながら、ピリッとした香りを加えます。秋から冬にかけて体力が落ちた時に楽しむ、ずっしりとした一杯です。
分量調整
作り方
- 1
ドジョウをきれいに下処理し、沸騰したお湯でさっと茹でた後、身を細かくすりつぶします。
- 2
茹でておいた干し大根の葉を4cmの長さに切り、テンジャンとにんにくで先に和えます。
- 3
鍋に水を沸かし、すりつぶしたドジョウを加えて中火で20分煮込みます。
- 4
干し大根の葉、コチュジャン、えごま粉を加えてさらに15分煮込み、とろみを調整します。
- 5
長ねぎを加え、山椒粉を振って2分仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
江原道式チュオタン（ドジョウスープ）
ドジョウを茹でてから滑らかにすりつぶし、エゴマの粉と干し大根の葉を加えて濃厚でとろみのある江原道式のチュオタンです。ドジョウを丸ごとすりつぶすため、骨と身から出るカルシウムと栄養がスープにそのまま溶け込み、エゴマが香ばしい後味を長く残します。干し大根の葉の粗い食感がとろりとしたスープの中で噛みごたえを添え、テンジャンと粉唐辛子が深くピリッとした味の層を作ります。韓国では秋冬の滋養食として好まれ、重厚な一杯が寒さを忘れさせる力を持っています。
チュオタン（どじょうすり身と干し大根葉の滋養スープ）
チュオタンはドジョウを丸ごとすりつぶし、テンジャンとコチュジャンと一緒に長時間煮込む韓国南部地方の代表的なスタミナスープです。湯通ししたドジョウを細かくすりつぶしてザルで漉し、骨と皮を除去すると、土臭さのない濃厚なタンパク質のスープだけが残ります。そこに茹でた干し大根葉を加えて25分間中火で煮ると、大根葉の粗い繊維が濃厚なスープと絡み合って噛み応えを加え、最後にエゴマ粉を溶くと香ばしい香りが立ち上り、乳白色のとろみがつきます。山椒粉を少量振りかけて仕上げると、舌先にピリッとしたスパイスの香りが漂い、ドジョウ特有の余韻をすっきりと整えます。
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）は、淡水ウナギを茹でて身をほぐした後、テンジャン（韓国味噌）と唐辛子粉（コチュガル）の調味料で煮込む滋養スープです。干し大根の葉を一緒に加えて香ばしい味わいを添え、にんにくと長ねぎがウナギ特有の生臭みを抑えます。スープは濃厚でピリ辛でありながら、ウナギの身の柔らかい脂が溶け込んでおり、深い旨味があります。タンパク質と脂肪が豊富で体力回復に良いとされ、夏の土用の丑の日や体力が落ちた時に楽しむ特別なスープです。
トラングク（里芋のえごまスープ）
里芋を皮ごと茹でてぬめりを洗い流した後、えごまの粉を溶かして煮込む秋の滋養スープです。里芋はじゃがいもより目が細かくもちもちした粘りがあり、火が通ると口の中でほくほくと崩れながらもねっとりとした食感が残ります。えごまの粉がスープに溶けると白濁して香ばしいスープが完成し、里芋のほのかな土の香りとえごまのナッツのような香ばしさが層を成して、シンプルながらも奥深い味わいを作り出します。牛肉を一緒に入れると肉の風味がスープに重みを加え、昆布と煮干しのだしを使うとうま味がさらにはっきりします。秋夕（チュソク）前後に里芋が旬を迎えると祝いの膳に頻繁に登場し、一杯食べると胃が温かく満たされる季節のスープです。
チュオチゲ（すりつぶしドジョウとえごまの鍋）
ドジョウをシレギ（干し大根の葉）、テンジャン、えごま粉と一緒に煮込んだ伝統的な滋養チゲです。ドジョウを細かくすりつぶして入れるのでスープ自体がとろりとして香ばしく、えごま粉がそのとろみをさらに深めます。テンジャンとコチュジャンが調和した味付けにシレギの香ばしい香りが加わり、秋の滋養食として長く愛されてきた料理です。
えごまカムジャタン（えごま香る豚背骨じゃがいも鍋）
えごまの粉をたっぷり入れて香ばしさを際立たせたカムジャタンです。豚の背骨1.2kgをじっくり煮込んで濃厚なスープを作り、じゃがいもとウゴジが骨のスープを吸い込んで深い味わいを生み出します。えごまの粉大さじ4がスープ全体にやわらかな香ばしさをまとわせ、エゴマの葉12枚が香り高い風味を添えます。テンジャンでうまみを補い、通常のカムジャタンよりも一層まろやかで香ばしい風味が特徴です。