おかず普通

オスリナムルの和え物（野生山菜のコチュジャン酢和え）

早わかり

合計時間: 15分
難易度: 普通
分量: 2 人前
材料: 8

料理について

オスリ（学名：Heracleum moellendorffii）は春に中部以北の山岳地帯で採取する野生の山菜です。

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太い茎と幅広い葉から立ち上る香りは、セロリ、イタリアンパセリ、そしてほのかな薬草の香りが混ざり合った複雑な風味で、栽培された野菜では決して得られない野生ならではの濃密さがあります。沸騰したお湯で1分以内に茹でて茎にわずかな歯ごたえを残し、コチュジャン・酢・みじん切りにしたにんにく・ごま油で和えます。ほうれん草や豆もやしのような一般的なナムルよりも苦みが際立ち、初めて食べると抵抗感を覚えることもありますが、慣れてくると他のナムルでは代わりにならない中毒性のある味わいになります。山村では毎年春にチュィナムル、チャムナムルと共にオスリを採取して春の食卓のナムルおかずを揃えてきました。春が過ぎると手に入りにくくなるため、旬の時期だけ楽しめる季節の山菜でもあります。

材料

人前

材料名量単位

オスリ150 gg

コチュジャン1 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

粉唐辛子½ 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

酢1 小さじ (tsp)小さじ (tsp)

砂糖½ 小さじ (tsp)小さじ (tsp)

にんにく（みじん切り）½ 小さじ (tsp)小さじ (tsp)

ごま油1 小さじ (tsp)小さじ (tsp)

白ごま½ 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

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作り方

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

準備

オスリ150gを流水でよく洗い、土や砂などの異物を丁寧に落としてから、断面に繊維が見える硬い茎を指でつまんで取り除きます。
2

火加減

鍋にたっぷりの水を入れて強火で沸騰させ、オスリを加えたら30秒以内に引き上げ、茎に軽い歯ごたえが残るよう火入れを調整します。
3

準備

引き上げたオスリをすぐ冷水に移して10秒ほど振り洗いして加熱を止め、両手でしっかり絞って水気を取り除いたら4〜5cmの長さに切ります。
4

準備

ボウルにコチュジャン大さじ1、粉唐辛子大さじ1/2、酢小さじ1、砂糖小さじ1/2、みじん切りにんにく小さじ1/2を加えてよく混ぜ、合わせ調味料を作ります。
5

仕上げ

オースリを合わせ調味料に加え、茎の繊維の方向に沿って折り込むように手で優しく和えていき、全体に均等にタレが絡むように丁寧に仕上げます。
6

仕上げ

ごま油小さじ1を回しかけて全体に香りを纏わせ、白ごま大さじ1/2を振りかけて仕上げ、鮮度があるうちに器に盛って提供します。

実践調理チェック

仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。

重要な技法: セロリ・パセリ・薬草が混在する山菜ならではの複合的な香り
仕上げの目安: ごま油小さじ1を回しかけて全体に香りを纏わせ、白ごま大さじ1/2を振りかけて仕上げ、鮮度があるうちに器に盛って提供します。
代用食材: ほうれん草や豆もやしのような一般的なナムルよりも苦みが際立ち、初めて食べると抵抗感を覚えることもありますが、慣れてくると他のナムルでは代わりにならない中毒性のある味わいになります。