ダルマッカニー（バタークリームレンズ豆煮込み）
ダルマッカニーはパンジャーブ地方で誕生しインド全土のレストランメニューに定着した高級レンズ豆料理で、「マッカニー（バターの）」という名前が示す通り、バターとクリームを惜しみなく使った濃厚な味わいが特徴です。ウラドダル（黒レンズ豆）とラジマ（金時豆）を一晩水に浸して圧力鍋で炊いた後、トマト・にんにく・生姜・カシミリチリで作ったベースに入れて弱火で数時間煮込みます。長い調理時間の間にレンズ豆が徐々に崩れてでんぷんがスープに溶け出しクリーミーな濃度になりますが、そこにバターの塊と生クリームを最後に加えて絹のように滑らかな食感に仕上げます。伝統的にはタンドール（窯）の傍で一晩中炭火の余熱でゆっくり煮込み、翌日提供したと言われています。ナンやバスマティライスとともに食べ、インドの結婚式ビュッフェに欠かせない必須メニューです。
分量調整
作り方
- 1
レンズ豆と金時豆を一晩水に浸します。
- 2
圧力鍋でレンズ豆と金時豆を45分茹でます。
- 3
バターでにんにく、生姜を炒め、トマトピューレを加えて煮ます。
- 4
茹でた豆を加え、弱火で2時間煮込みます。
- 5
生クリームとガラムマサラを加え、さらに10分煮込みます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
バターチキン（ムルグマカニ・インド風クリームカレー）
バターチキン（ムルグマカニ）は、鶏肉をヨーグルトとガラムマサラに漬けてタンドリースタイルでまず焼いた後、トマトピューレを長時間煮て酸味を抑えたソースにバターと生クリームを加えて仕上げるインドの代表的なカレーです。ヨーグルトのマリネが鶏肉のタンパク質を分解して柔らかい食感を作り、タンドリー焼きの過程で表面に燻製のような深い香りが加わります。トマトソースは十分に煮詰めないと鋭い酸味が残り、バターと生クリームがスパイスの荒い熱をクリーミーな旨味に包みます。クミンとガラムマサラが土っぽい深い香りを敷きながら、他のカレーとは区別されるムルグマカニ特有の風味を完成させます。
チャナマサラ（パンジャブ風スパイスひよこ豆トマトカレー）
チャナマサラはパンジャブの家庭料理の基本であり、北インドで最も広く食べられているベジタリアン料理の一つで、ダーバー（屋台食堂）から列車の食堂、ホテルのレストランまでどこでも見かけます。乾燥ひよこ豆を一晩浸して圧力鍋で炊きますが、形を保ちながら押すと崩れる食感がポイントです。ソースは玉ねぎを濃い茶色になるまで炒め、クリームなしでも自然な甘みとコクを出すところから始まります。トマトにコリアンダー・クミン・ターメリック・ガラムマサラとアムチュール（乾燥マンゴーパウダー）を加えて煮詰めますが、アムチュールが出す酸っぱいフルーティーな酸味が他のひよこ豆カレーとこの料理を区別するシグネチャーです。汁気がさらさら流れず、ひよこ豆の一粒一粒に濃いスパイスが絡むとろみでなければなりません。生の玉ねぎ・青唐辛子・レモンをのせてバトゥーラ（揚げパン）と一緒に食べるとパンジャブ屋台グルメの象徴「チョーレーバトゥーレー」になり、ロティですくって食べればほとんどお金のかからない平日の夕食になります。
チキンビリヤニ（ムガル風サフランスパイス層重ね鶏肉ご飯）
ビリヤニはムガル帝国時代にペルシアのピラフとインドのスパイス文化が出会って誕生した料理で、インド亜大陸全域で祝祭・結婚式・金曜礼拝後の食事に欠かせない儀式的な料理です。ヨーグルト・サフラン・ガラムマサラ・生姜にんにくペーストに漬け込んだ鶏肉を半分炊いたバスマティライスと交互に重ね、サフランミルク・揚げ玉ねぎ・ミントを間に振りかけます。鍋を小麦粉の生地で密封（ダム）すると、内部の蒸気が循環しながら米と肉が互いの香りを交換しながら炊き上がります。蓋を開けた時に立ち上るサフラン・カルダモン・ローズウォーターの香りがビリヤニの第一印象です。上手に作られたビリヤニの米粒は一粒一粒が離れながらもスパイスが染み込んでおり、鍋底にはタフディグのような香ばしいおこげ層が形成されます。
ローガンジョシュ（カシミール式羊肉のヨーグルト煮込みカレー）
ローガンジョシュはカシミール地方で生まれた羊肉カレーで、名前はペルシャ語で「油の中の熱」を意味します。羊肉の塊をヨーグルト、ラタンジョート（赤い色を出す樹皮）、フェンネル、乾燥生姜、カシミール唐辛子などと一緒に弱火で長時間煮込みます。カシミール唐辛子は鮮やかな赤色を出しますが辛味は穏やかなため、ソースの色合いに比べて味は温かく香り豊かです。ヨーグルトが肉を柔らかくすると同時に、ソースにほのかな酸味を加えます。完成したソースの上に油が分離して浮かべば正しく作れた証で、ナンや蒸しご飯と一緒に提供します。
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アルーパラタはパンジャブの朝食文化の中心で、熱いタワ（鉄板）で焼きたてをバターひとかけ、ヨーグルト、マンゴーピクルスと一緒にいただきます。全粒粉の生地の中にスパイスで味付けしたマッシュポテトを入れ、破れないように再び薄く伸ばす技術がポイントで、上手に伸ばすと焼く際にじゃがいもの蒸気が生地の層を押し上げて層ができます。中に入ったガラムマサラ・青唐辛子・コリアンダーが噛むほどにじんわりとした辛さを伝えます。デリーやアムリトサルの路上では、炭火タワの上にパラタを高く積み上げ、新聞紙に包んで売るほどインドの代表的な朝の屋台グルメです。
チキンティッカマサラ（ヨーグルトスパイスチキンのトマトクリームカレー）
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