チャナマサラ（パンジャブ風スパイスひよこ豆トマトカレー）
チャナマサラはパンジャブの家庭料理の基本であり、北インドで最も広く食べられているベジタリアン料理の一つで、ダーバー（屋台食堂）から列車の食堂、ホテルのレストランまでどこでも見かけます。乾燥ひよこ豆を一晩浸して圧力鍋で炊きますが、形を保ちながら押すと崩れる食感がポイントです。ソースは玉ねぎを濃い茶色になるまで炒め、クリームなしでも自然な甘みとコクを出すところから始まります。トマトにコリアンダー・クミン・ターメリック・ガラムマサラとアムチュール（乾燥マンゴーパウダー）を加えて煮詰めますが、アムチュールが出す酸っぱいフルーティーな酸味が他のひよこ豆カレーとこの料理を区別するシグネチャーです。汁気がさらさら流れず、ひよこ豆の一粒一粒に濃いスパイスが絡むとろみでなければなりません。生の玉ねぎ・青唐辛子・レモンをのせてバトゥーラ（揚げパン）と一緒に食べるとパンジャブ屋台グルメの象徴「チョーレーバトゥーレー」になり、ロティですくって食べればほとんどお金のかからない平日の夕食になります。
分量調整
作り方
- 1
油でクミンシードを炒めて香りを出します。
- 2
みじん切りの玉ねぎをきつね色になるまで炒めます。
- 3
にんにく・生姜のペーストを加えて炒めます。
- 4
トマトとすべてのスパイスを加え、ソース状になるまで煮ます。
- 5
ひよこ豆を加えて10分煮込み、ガラムマサラで仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ポークビンダルー（ゴア式酢漬け激辛ポークカレー）
ポークビンダルーはポルトガル植民地時代の影響を受けてインド・ゴア地方で発展したカレーです。「ビンダルー」という名前自体がポルトガル語の「ビーニャ・ダリューシュ（ワインとにんにく）」に由来しており、酢の強い酸味がこの料理のアイデンティティです。豚肉を酢、にんにく、生姜、カシミール唐辛子で作ったペーストに一晩漬け込んでからじっくり煮込みます。長い煮込みの過程で肉はフォークで裂けるほど柔らかくなり、ソースはとろみがつきながら辛味、酸味、にんにくの香りが一体となって溶け合います。ご飯やパンと一緒に食べ、煮込んだ翌日にさらに味が深まる料理でもあります。
チキンティッカマサラ（ヨーグルトスパイスチキンのトマトクリームカレー）
チキンティッカマサラは、ヨーグルトとスパイスに漬け込んだ鶏肉を高温で焼いた後、トマトピューレと生クリームで作った濃厚なソースに入れて煮込むインド系イギリスのフュージョン料理です。ヨーグルトマリネの乳酸菌が鶏肉の表面を柔らかくしながら、カレーパウダーとにんにく、生姜の香りが深く染み込みます。バターで玉ねぎを炒めてからトマトピューレとガラムマサラを加えて15分間煮込むと、スパイスの角が取れて丸くなりソースの土台が出来上がります。生クリームを加えるとトマトの酸味とスパイスの辛味をクリーミーな質感が包み込み、まろやかなバランスが生まれます。前日から漬け込んでおくとスパイスが肉の中まで浸透し、味わいがぐっと深まります。
ベインガンバルタ（パンジャブ風直火燻製ナス潰し料理）
ベインガンバルタは、なすを直火に当てて皮が完全に真っ黒に焦げるまで焼くところから始まるパンジャブ地方の料理です。この焦げた香りは手抜きではなくこの料理のアイデンティティで、オーブンでは出せない焚き火のような深い燻製の風味を生み出します。真っ黒に焦げた皮をむき、崩れた中身を潰してから玉ねぎ・トマト・青唐辛子・生姜とともに水分が飛ぶまで炒めると、香味野菜の鋭い味わいが和らぎながらなすの燻製香と混ざり合います。食感はなめらかではなく、粗くて塊が残っているのが本来の味で、ところどころに混ざった焦げた皮の欠片がほろ苦いアクセントを添えます。パンジャブでは冬にマッキーキーロティ（とうもろこしのフラットブレッド）にのせて食べる伝統があります。
チョーレーバトゥーレー（ひよこ豆カレーと揚げパン）
チョーレーバトゥーレーは北インド・パンジャーブ地方の朝食であり屋台料理の象徴で、デリーのサラリーマンからアムリトサルの観光客まで毎朝長い行列を作らせる組み合わせです。チョーレー（ひよこ豆カレー）は乾燥ひよこ豆を一晩水に浸して圧力鍋で炊き、玉ねぎ・トマト・アムチュール（乾燥マンゴーパウダー）・アナルダナ（ザクロシードパウダー）とともに濃い茶色になるまで煮込みます。バトゥーレーは精製小麦粉の生地にヨーグルトとセモリナを加えて発酵させ、油で揚げると風船のように膨らむパンです。バトゥーレーをちぎってチョーレーをすくい、生玉ねぎ・漬け唐辛子と一緒に噛むと、塩辛く酸っぱく辛い味が弾けます。デリーの伝説的なチョーレーバトゥーレー店の前には早朝6時から行列ができます。
チキンビリヤニ（ムガル風サフランスパイス層重ね鶏肉ご飯）
ビリヤニはムガル帝国時代にペルシアのピラフとインドのスパイス文化が出会って誕生した料理で、インド亜大陸全域で祝祭・結婚式・金曜礼拝後の食事に欠かせない儀式的な料理です。ヨーグルト・サフラン・ガラムマサラ・生姜にんにくペーストに漬け込んだ鶏肉を半分炊いたバスマティライスと交互に重ね、サフランミルク・揚げ玉ねぎ・ミントを間に振りかけます。鍋を小麦粉の生地で密封（ダム）すると、内部の蒸気が循環しながら米と肉が互いの香りを交換しながら炊き上がります。蓋を開けた時に立ち上るサフラン・カルダモン・ローズウォーターの香りがビリヤニの第一印象です。上手に作られたビリヤニの米粒は一粒一粒が離れながらもスパイスが染み込んでおり、鍋底にはタフディグのような香ばしいおこげ層が形成されます。
バターチキン（ムルグマカニ・インド風クリームカレー）
バターチキン（ムルグマカニ）は、鶏肉をヨーグルトとガラムマサラに漬けてタンドリースタイルでまず焼いた後、トマトピューレを長時間煮て酸味を抑えたソースにバターと生クリームを加えて仕上げるインドの代表的なカレーです。ヨーグルトのマリネが鶏肉のタンパク質を分解して柔らかい食感を作り、タンドリー焼きの過程で表面に燻製のような深い香りが加わります。トマトソースは十分に煮詰めないと鋭い酸味が残り、バターと生クリームがスパイスの荒い熱をクリーミーな旨味に包みます。クミンとガラムマサラが土っぽい深い香りを敷きながら、他のカレーとは区別されるムルグマカニ特有の風味を完成させます。