ノビルの和え物（生野蒜の醤油唐辛子和え）
ノビルは3月に山の斜面から顔を出す、春の使者のような山菜です。栽培ニラより細く、にんにくに似たツンとした香りがはるかに強いですが、加熱すると香りが急速に飛んでしまうため、完全に生のまま和えます。根ごと土を洗い落とし3〜4cmに切って、醤油・粉唐辛子・酢・砂糖・ごま油のタレで和えると、小さな球根と細い葉から鼻の奥がつんとするような香りが弾けます。テンジャンチゲと一緒に食べると、チゲの深い味とノビルの生き生きとした生の風味が良い対比を成します。
分量調整
作り方
- 1
ノビルの根の部分の土をきれいに洗い落として整えます。
- 2
3〜4cmの長さに切ります。
- 3
ボウルに醤油、粉唐辛子、酢、砂糖、ごま油を混ぜてタレを作ります。
- 4
ノビルを加えてそっと和えます。
- 5
いりごまを振りかけてすぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チャムナムルの和え物（山菜の醤油ごま油ナムル）
チャムナムルは高麗時代から採取して食べた記録がある山菜で、中部山間の渓谷に自生しています。セロリに似た香りにほのかな胡椒のようなニュアンスが重なる独特の風味があります。1分未満の短時間で茹でると茎のシャキシャキ感が活き、5cmの長さに切って醤油・ごま油・にんにくで和えるとタレが素早く染み込みます。非常に若い葉は茹でずに生のまま食べることもあります。春限定の季節副菜です。
コドゥルペギ（韓国野生レタス）の和え物
コドゥルペギはキク科に属する野生の野草で、韓国でキムチやナムルとして食べてきた歴史が長い植物です。葉が細くやや硬いのが特徴で、かなり強いほろ苦さがあるため、沸騰したお湯で1〜2分茹でた後冷水に30分以上浸して苦味を抜く工程が必須です。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油のタレで和えると、ピリ辛酸っぱいタレが残った苦味を包み込みながら複合的な風味に変わります。春から初夏が旬で、慶尚道や全羅道の田舎の市場で手軽に手に入ります。
タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）
タルレチャンアチは春の旬のタルレ（野生チャイブ）を醤油、酢、砂糖を沸騰させた漬け液に漬けて作る芳香なチャンアチです。タルレの根の土をきれいに取り除き、5cmの長さに切って青陽唐辛子と一緒に瓶に入れた後、漬け液を完全に熱くならない程度に冷まして注ぐとタルレ固有のピリッとした芳香な風味が保存されます。白ごまを振って仕上げると香ばしい香りがほのかに加わります。冷蔵1日熟成で食べられ、焼肉と一緒に添えるとタルレのツンとする香りが脂っこさをさっぱりと抑えてくれる春限定のおかずです。
タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）
タルレキムチは春のタルレを塩に8分だけ短く漬けてわずかにしんなりさせた後、唐辛子粉(コチュガル)、イカナゴの魚醤、梅エキス、梨汁で軽く和える即席キムチです。タルレは根元の香りが核心なので根を短く切りすぎないことが重要で、根元から薬味を付けると香りが均一に染み込みます。梨汁が自然な甘みと水分を加えて辛さを柔らかく包み、イカナゴの魚醤が一般のカタクチイワシの魚醤より軽い旨味を添えます。作った直後にすぐ食べても芳香ですが、1日冷蔵熟成すると発酵の旨味が立ち上がり、一層深い味を楽しめる春限定のキムチです。
オスリナムルの和え物（野生山菜のコチュジャン酢和え）
オスリは春に中部以北の山岳地帯で採取する野生の山菜です。太い茎と幅広い葉から出る香りは、セロリ、パセリ、そしてわずかな薬草の香りが混ざった複合的な風味で、栽培野菜では見つけられない野生の味わいです。1分未満で茹でて茎にわずかな歯ごたえを残し、コチュジャン・酢・にんにく・ごま油で和えます。ほうれん草のような一般的なナムルよりほろ苦さが強いので好みが分かれますが、一度好きになると他のナムルでは満たされない中毒性があります。山村では毎年春にチュィナムル、チャムナムルと一緒にオスリを採取して春の食卓のナムルおかずを構成します。
ツルマンネングサの和え物（生多肉草の甘酢ピリ辛和え）
ツルマンネングサ（ドルナムル）は春に小川のほとりに育つ多肉植物で、ぷっくりとした翡翠色の葉を噛むとわずかに酸味のある草の汁が弾けます。ほとんどのナムルと異なり加熱してはいけません――ほんの数秒茹でるだけでも特有のシャキシャキ感が失われます。冷水で洗ってそのまま粉唐辛子・酢・魚醤・にんにく・砂糖のタレで軽く和えます。魚醤の発酵した旨味が酢の酸味の下でほのかに支えます。和えて数分以内に食べないと食感が失われる、本当の意味での即席副菜です。